Festività

Cenci dolci, Struffoli, Frappe e Frittelle: Geografia dei dolci di carnevale

carnevale

 

Possiamo ufficialmente dire di essere entrati nel periodo di Carnevale: domenica hanno avuto luogo le prime sfilate a Viareggio e Putigliano, il 26 ci sarà la parata di apertura ad Acireale ed avranno inizio i festeggiamenti a Venezia.

 

E cosa vuol dire Carnevale? Maschere, sicuramente, scherzi ed allegria senza dubbio, ma anche tanti, tantissimi dolci! Le ricette tipiche di questo periodo sono innumerevoli ed ogni regione italiana ha delle specialità. Il primo posto dell’hit parade dei dolci di carnevale sono i dolci fritti, come la cicerchiata abruzzese, gli struffoli napoletani, le castagnole friulane, i ravioli dolci ed il più tradizionale di tutti: le chiacchere!

 

Le chiacchere sono diffuse in tutta Italia, sebbene siano conosciute con nomi diversi: in Friuli si chiamano grostoli. in Emilia sfrappole, in Veneto galani, nelle Marche e nel Lazio frappe, in Piemonte bugie ed in Toscana cenci o stracci. La ricetta è simile ovunque anche se le variazioni non mancano. Io sono Toscana e i cenci qui si fanno così:

 

Si prepara un impasto lavorando insieme
  • ½ chilo di farina
  • 2 uova intere e 2 tuorli
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchierino di vino bianco
  • 1 bicchierino di liquore (anche vin santo)
  • 30 g di burro
  • Una presa di sale

Le frittelle di Tondone di Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi, padre delle pubblicazioni sulla cucina italiana, ebbe non poche difficoltà per veder stampato il suo libro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’. L’avreste mai creduto?
In un’epoca in cui è tutto un germogliare e rivaleggiare di libri libretti e librettini che parlano di cibo (con quale competenza non sempre sappiamo) è piuttosto difficile immaginarlo.

Eppure lo dice proprio lui, nella ‘Storia di un libro che assomiglia alla storia di Cenerentola’ prefazione dell’opera, alla sua 18a edizione (e parliamo del 1914!). ‘Questo è un libro che avrà poco esito’ aveva sentenziato, con gran dispiacere dell’autore, un noto editore. Stampato infine a spese dell’autore, fu addirittura schernito, come capitò a Forlimpopoli, paese natale dell’Artusi, nel corso di una ‘gran fiera di beneficenza’.

E invece il libro ottenne un successo grandissimo nel corso dei decenni fino a oggi.
Vedi giudizio uman come spesso erra commenta l’Autore.

Un libro che dà della cucina del tempo un quadro preciso e che riletto, pur nella sua prosa solenne, non perde di attualità, ma magari fa sorridere e sognare. Sognare un’epoca in cui, in barba al colesterolo e ai molti consigli di sobrietà elargiti spesso dal nostro Autore, i FRITTI, proprio loro, sempre vilipesi e additati al pubblico ludibrio quali responsabili di infinite nequizie ( a cominciare…dai brufoletti!), godevano di grande popolarità. Ne ho contati più di sessanta!

Abbiamo, per esempio: crocchette, crocchette d’animelle, crocchette di riso semplici, crocchette di riso composto…testicciuola d’agnello fritta (che ve ne pare?), frittelle di tondone (?), crescioni, granelli fritti, donzelline, pallottole di semolino…e nel mio libro mancano alcune pagine!!!

Alexander: Brandy e noce moscata per un cocktail che viene dal passato

L’Alexander è un cocktail di origine inglese dal gusto morbido e raffinato che appartiene alla categoria dei classici. La sua storia, non proprio recente, trova fondamento nella Londra dei primi del ‘900 ove, in occasione della celebrazione delle nozze della principessa Mary con Lord Lancellis, il famoso barman Harry MacElhone lo creò, dal bancone del “Ciro’s Club”, per omaggiare la giovane sposa con il suo colore bianco.

Questo cocktail dal gusto dolce ma allo stesso tempo intenso arriva a stuzzicare anche chi di solito non apprezza le bevande alcoliche, tuttavia per l’irruenza dei suoi ingredienti è decisamente suggerito come after-dinner (non è consigliato quindi come aperitivo). Come tutte le cose buone, l’Alexander è un drink ricco di grassi, dovuti soprattutto alla presenza della panna, ma per tutti coloro i quali non hanno ancora iniziato la dieta post-natalizia e attendono tradizionalmente l’Epifania per chiudere il periodo dei banchetti, ecco tutti i suggerimenti per preparare un buon cocktail e i suoi “derivati”.

Ingredienti per una persona:

  • 1/3 di Brandy
  • 1/3 di crema di cacao
  • 1/3 di crema di latte (o panna liquida)

Preparate il cockatil nello shaker con del ghiaccio. Nel caso in cui non amiate le bevande “on the rocks”, non utilizzate i cubetti e per la preparazione del drink servitevi gli ingredienti precedentemente messi a freddare. Versate in una coppa anche questa riposta in frigo per qualche ora. Al termine la tradizione vuole una spolveratina di noce moscata, ad oggi esistono diverse varianti tipiche di ogni locale: cacao amaro, vaniglia, cannella… Scegliete quella che preferite secondo i vostri gusti, sono tutte buonissime!

Nel corso del tempo i barman di tutto il mondo si sono divertiti inventando diverse varianti dando vita ad una vera e propria famiglia che ad oggi annovera addirittura un “figlio”: l’Alexander baby.

Happy New Year: Champagne e Cotillons?

Questa volta con l’avvicinarsi dell’ultimo dell’anno non voglio proporvi un sondaggio tipo: Cosa bevete a Capodanno? Spumante italiano o Champagne d’oltralpe ?

Si tratta di un dilemma antico, che non pretendiamo certo di risolvere in queste pagine. Il Capodanno è per molti una vera disdetta, uscire, divertirsi a tutti i costi, indossare biancheria intima color rosso, è una pratica della quale molti di noi farebbero volentieri a meno. Pur di uscire di casa ci si accoda a feste con gente sconosciuta, che appna ci presentano già siamo costretti a salutare. Poi non si può tornare assolutamente prima all’alba, pena di essere etichettato come sfigato. Una volta raggiunta finalmente l’auto per tornare a casa c’è ancora un rischio: trovare la macchina distrutta o ammaccata a causa di quella “splendida” tradizione, in voga ancora in alcune parti d’Italia, di gettare oggetti dalla finestra.

Siete ancora sicuri di volere passare un altra fine d’anno così? Proverò a darvi un suggerimento. Quest’anno stupite la vostra bella e fatele una sorpresa. Qualche anno fa, stanco del solito rito, passeggiando per il centro della mia città, abito a Roma, ho notato un edificio curioso, con una torre in cima, e da lì mi è scattata un’idea.

Brunch di Domenica: iniziate la giornata con stile

Quando si arriva alla fine della settimana dopo giorni di intenso lavoro le ultime cose che si vogliono sentire sono frasi che assomigliano a qualcosa del tipo: “…organizziamoci!” o peggio “…diamoci un appuntamento presto”.

Alzarsi piano al mattino nel silenzio totale, all’ora che si preferisce (quindi preferibilmente tardi) è così raro da rappresentare un vero e proprio lusso, ormai. Ma svegliarsi sognando gli uccellini cinguettanti di Walt Disney è una sensazione che ogni tanto dovreste concedervi, quando siete troppo presi dal tram tram quotidiano.

Lenticchie e cotechino, fine anno in un crescendo di fortuna e prosperità (almeno così si dice…)

Si avvicina il cenone di Capodanno ed immancabili sono i riti legati alla cucina per iniziare nel modo migliore il nuovo anno, cercando di assicurarsi fortuna e prosperità.
Iniziando dalle prime portate, già di per se simboliche, in quanto ricche e generose come i tortellini o le altre paste ripiene, tutte le portate della cena di capodanno sono all’insegna della ricchezza e dell’abbondanza che si desidera avere per l’anno a venire.

Le tradizioni di buon auspicio sono tante, ma la più celebre è sicuramente quella di mangiare le lenticchie prima di brindare al nuovo anno, per garantirsi, secondo le credenze popolari, un anno ricco di successo e denaro. Le lenticchie sono, infatti, considerate da sempre portafortuna, simbolo di abbondanza, benessere e prosperità. Stesso significato viene dato ai chicchi d’uva freschi o di uva passa. In Spagna la nochevieja, ovvero l’ultimo giorno dell’anno, si saluta con un chicco d’uva per ognuno degli ultimi 12 secondi che mancano allo scoccare della mezzanotte.
Un altro rituale, già in pratica al tempo dei Romani, è quello di offrire le “streae” (strenne), fra cui, un rametto d’alloro, fichi secchi e datteri, perché il nuovo anno porti con se dolcezza e vita.

Per concludere il lauto pasto che si usa consumare per questa ricorrenza, non possono che mancare i dolci tra i quali la frutta secca, specialmente le mandorle, simbolo del nucleo familiare e di fecondità, e la già citata uva passa. Un altro tipo di dolce legato alla fortuna è la carenza, una sorta di pan dolce in cui viene inserito nell’impasto una moneta, che premia il commensale che la ritrova nella sua porzione.

Tra le portate immancabili dell’ultima cena dell’anno vi è sicuramente lo zampone, l’usanza di servire questo piatto non è legata a nessun rito scaramantico, ma la tradizione, probabilmente medievale, fa si che la carne di suino sia la pietanza preferita per il banchetto di fine anno perché il sacrificio del maiale veniva fatto in prossimità di questo periodo.

L’albero natalizio decorato con sapore

Lasciate da parte le solite palle o stelle di plastica e divertitevi, magari insieme ai vostri bambini, a creare con semplicità e fantasia un addobbo per arricchire in maniera genuina il vostro albero di Natale. Questo metodo appartiene per tradizione ai paesi del nord Europa ed ha origini che si perdono nella notte dei tempi. Una volta le popolazioni di questa regione erano influenzate dal mutare delle stagioni, a cui davano un significato simbolico specifico: Lo scontro tra il giorno e la notte, la lotta trà il Sole, simbolo di prosperità e il Buio, simbolo delle tenebre.

I dolci di Natale: una varietà lunga come tutto lo stivale.

La chiave per comprendere la gastronomia nel nostro “bel paese” è la tradizione. In italia girando in lungo e in largo vedrete che già facendo qualche chilometro le abitudini alimentari dei nostri connazionali cambiano. Il nostro è un popolo, che indipendentemente dala propria estrazione, ha una forte passione ed amore per la propria terra, per la propria famiglia e ovviamente per il proprio cibo. Noi non siamo italiani, ma romani, milanesi, napoletani, siciliani, calabresi e via dicendo. Questo è semplicemente fantastico e racchiude in sè il senso del nostro carattere.

Il patrimonio gastronomico che il nostro paese ha è inestimabile. In particolare se pensiamo alle differenze regionali dovremmo fare una lista infinita di sapori. Ora però proviamo a scoprire le virtù dei nostri dolci, frutto di una tradizione che affonda le proprie radici in un passato fatto di ingredienti semplici e profumi di un tempo.

Il panettone: Un dolce autentico della festa natalizia

Il nostro paese, così ricco di ricette regionali, ha 1000 dolci per le feste. Molti manicaretti si trovano purtroppo solo nelle zone d’origine, o poco più. Il panettone, il un dolce tipico della tradizione milanese, in Italia può essere senza dubbio considerato il dolce più importante del Natale, nelle sue varie declinazioni, dalla classica alle più fantasiose, visto che, per diffusione ormai non manca nelle tavole di nessuna delle regioni italiane.

E’ il diretto successore del “pane grande“, ricco di frutta, uvetta, spezie, canditi e miele che veniva usato nei riti cristiani. Si narra che per facilitarne la lievitazione, le donne, tracciavano con la fede nuziale una croce sull’impasto. Esistono più storie sull’origine del panettone, a noi di Ginger & Tomato piace raccontare questa:

Siamo nell’epoca degli Sforza e dei Visconti, alla corte del Duca Ludovico è aria di festa a palazzo siamo prossimi alla vigilia del Natale. Dopo una gran banchetto tra musiche e danze è il momento del dolce che corona non solo la serata, ma anche il lavoro eccelso del capo cuoco. Per questa occasione il cuoco aveva preparato un dolce speciale che però, malauguratamente, si era bruciato.

Come rimediare a questo disastro? Se il Duca avesse solo immaginato avrebbbe punito con una pena tremenda il povero cuoco. Da dietro i fornelli si avvicinò Toni, il piccolo sguattero che propose di usare il suo dolce confezionato con gli avanzi di quello bruciato con l’aggiunta di alcune uova un pò di zucchero, un pizzico di uvetta e dei pezzetti di cedro. Un dolce modesto preparato qualche volta per allietare la sua umile famiglia, che con molto riguardo offrì al capo cuoco. Questi, inizialmente diffidente, prese questo dolce ben confezionato con una grande cupola racchiusa da una crosta bruna e lo collocò su un grande piatto dorato, poi lo fece portare nella sala del festino. Un grande applauso salutò l’apparizione del dolce, la duchessa inebriata dal profumo soave, fece il primo taglio ed in un batter d’occhio non rimase più neanche una sola fetta. Il Duca in persona volle complimentarsi con il capo cuoco e il piccolo sguattero, a sua volta sbigottito si rifugiò in cucina.

A distanza di poco tempo la verità emerse e “el pan del Toni” indicava un nuovo dolce, dal sapore piacevolissimo che nel tempo si trasformo in “Panetton“.

Il “gran bollito”, come vuole la tradizione piemontese…

I Piemontesi lo chiamano “il gran bollito” e sono i depositari dell’autentica ricetta: 7 tagli di manzo e di vitello, altrettanti “ornamenti” come la lingua, la testina, il cotechino, la gallina, la coda, la zampa, il tutto accompagnato da almeno tre verdure (carota sedano e cipolla) più tre salse, dette “bagnet”.
Per i palati più “semplici” possiamo ridurre il numero dei pezzi, basta non tralasciare nessun tipo di carne (manzo, vitello, maiale e pollo) e seguire sempre la regola essenziale: immergere la carne in acqua bollente per poi farla cuocere lentamente per ammorbidirne le fibre… alla fine ne rimarrà comunque un brodo estremamente gustoso!

Stuzzichini per cominciare in modo piccolo, semplice e colorato

Piccoli, semplici, colorati, arricchiti da aromi e ortaggi di stagione: così si presentano i bocconi che aprono una serata importante come per esempio quella di Natale: rustici e al tempo stesso eleganti.

Quattro idee dove possiamo abbinare il formaggio con gli ingredienti più disparati: non solo le pere, con il proverbiale cacio infatti, si sposano anche i funghi, erbe e confetture!
Abbinamenti originali che danno vita a golosi stuzzichini da servire come antipasto o in un buffet.
Ricordiamoci che la semplicità è vincente: accostiamo al formaggio un solo ingrediente o completiamo con aromi, frutta secca o miele.

Come base, oltre al pancarrè, ci si può sbizzarrire con pane nero, cubetti di polenta, fette di patata o di zucca lessate, fettine di mela o di pera.
Per accompagnare gli stuzzichini possiamo offrire un’alternativa al vino servendo una birra rossa leggera, succo di mela o d’uva oppure un centrifugato di verdura tipo “gazpacho”.

La Cassata Siciliana, matrimonio in bianco tra ricotta e frutta candita

E’ il dolce per eccellenza, una prelibatezza che non conosce vie di mezzo: o la si odia o la si ama appassionatamente. E’ sicuramente impegnativa, sia per la preparazione che per il consumo, vista la ricchezza degli ingredienti e l’elevatissimo apporto calorico.

Si può dire che certamente la cassata è il dolce che più di tutti racchiude in sé il patrimonio gastronomico apportato da dominazioni e da culture diverse da quella italiana. La ricetta della cassata è stata tramandata attraverso i secoli raccogliendo via via nuovi ingredienti, applicazioni di nuovi metodi, usi e esperienze diverse; qualunque civiltà sia passata in Sicilia ha lasciato tracce di sè in questo dolce meraviglioso e opulento.

L’origine del nome è dato dall’arabo “quas’at”, cioè “ciotola”, il recipiente rotondo nel quale veniva cotta la Cassata, ma potrebbe anche derivare dal latino “caseum”, formaggio, di cui è composto il ripieno.

Il primo a cimentarsi in questa preparazione è stato, a Palermo nell’anno 1000, nel periodo della dominazione araba, il cuoco dell’Emiro della Kalsa. La cucina saracena usava ingredienti fino ad allora sconosciuti nel territorio siciliano: la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino; fu facile unirli alla ricotta, che veniva prodotta in Sicilia già dai tempi della Preistoria, assieme alle spezie e agli aromi, sempre portati dagli Arabi. In principio fu solo un involucro cotto al forno di pasta frolla ripiena di ricotta, zucchero, agrumi e aromi , e questa versione essenziale esiste ancora e si chiama , appunto, Cassata al forno. Dopo gli Arabi arrivarono i Normanni, e fecero conoscere la lavorazione della Pasta reale, o pasta di mandorle, e allora questa pasta sostituì, arricchita di altri aromi e coloranti naturali, l’involucro di pasta frolla usato fino ad allora, e la Cassata divenne definitivamente una preparazione a freddo.

Lo Zenzero, spezia antica per palati moderni (con qualche indicazione per l’omino di pan di zenzero)

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Forse a qualcuno è capito di vedere nel banco delle verdure fresche al supermercato questa strana cosa…che assomiglia a una patata bitorzoluta. Questo è lo zenzero, un’antica spezia originaria dell’Asia Minore che da anche il nome al nostro Blog, GINGER, l’inglese per zenzero, appunto. Già anticamente era utilizzata come rimedio antinausea dai navigatori cinesi e anche oggi viene utilizzata nella preparazione di tutti quei medicinali che combattono la nausea da viaggio. I romani invece preferivano l’uso in pasticceria mentre gli orientali ne sfruttavano le proprietà benefiche insaporendo carne e pesce. Per gli appassionati ecco una selezione di ricette giapponesi a base di zenzero.

Ma sapevate che, oltre agli usi alimentari, lo zenzero è prezioso anche nella cura del corpo? Infatti grazie alla presenza di sostanze antiossidanti combatte i radicali liberi che causano l’invecchiamento dei tessuti, una sorta di elisir di giovinezza; inoltre stimola le ghiandole surrenali proteggendo l’organismo dallo stress e dall’affaticamento e secondo i cinesi sarebbe anche in grado di rafforzare le energie maschili e di combattere l’impotenza. E’ anche indicato come rimedio contro gonfiori di stomaco e acidità gastrica. In questo articolo del portale di Donna Moderna potrete trovare una serie di consigli “a base di zenzero” che vi permetteranno di ottenere benefici contro diversi malori.

Nonostante la moda dello zenzero stia arrivando anche in Italia, è ancora raro trovarlo nei supermercati tra i prodotti freschi. Nel caso però vogliate provare le sue doti “miracolose” è possibile recuperarlo nei negozi di cibi orientali in forma essiccata, in polvere o intero.