Il Tartufo Bianco D’Alba è un “diamante profumato” e preda ambita dai buongustai di tutto il mondo. Il suo profumo intenso e le sue caratteristiche tipiche lo portano ad essere uno dei migliori prodotti da abbinare al vino. Il “Tuber Magnatum Pico” è un vero classico della gastronomia italiana. Prodotto tipico di questa stagione, questo fungo sotterraneo dona un tocco di magia ai piatti in cui è impiegato.
Il tartufo è un fungo “ipogeo”: ovvero che nasce, vive e muore sottoterra. La profondità in cui nasce varia da pochi centimetri a un paio di metri. Si sviluppa a stretto contatto con le radici di pioppi e di faggi, ma in modo particolare di quelle delle querce. Tra tutti i tartufi è il più pregiato e si trova in un periodo limitato che va dai primi di ottobre a fine dicembre. All’occhio appare come una specie di patata irregolare color crema. La carne all’interno ha un aspetto inconfondibile, giallo grigiastra con venature bianche. Il vero miracolo resta comunque il suo profumo, intenso e inebriante, così tipico, da sfuggire a qualsiasi tentativo di descrizione. I territori prediletti per la nascita e la raccolta del Tartufo Bianco d’Alba, lo dice la parola stessa, sono le campagne delle Langhe e del Monferrato, nel Basso Piemonte, in cui la sera o la notte è facile trovare o vedere individui misteriosi che vanno a spasso con una torcia ed un cane di razza incerta. Costeggiano i fossi, i limiti dei boschi e i confini delle vigne.
Il tartufo in cucina
Se proviamo ad assaggiare una scaglia di tartufo, bianco o nero che sia, ci accorgeremo che in bocca è quasi insapore. Solo dopo averlo inghiottito comincerà a far sentire il suo retrogusto tipicamente persistente. Per utilizzarlo in cucina, bisogna inanzitutto pulirlo da eventuali residui utilizzando uno spazzolino e un panno asciutto, senza immergerlo in acqua, che ne guasterebbe l’aroma. Va mangiato crudo, affettato a sottili lamelle con il tagliatartufo, un attrezzo speciale che ormai si trova in commercio nei supermercati. Un altro accorgimento è quello di non affettarlo mai troppo tempo prima di utilizzarlo, altrimenti i suoi profumi andrebbero dispersi. I piatti che si abbinano per eccellenza al Tartufo Bianco d’Alba sono delle semplici uova al tegamino, carne cruda di vitello affettata sottilmente a carpaccio o tritata a tartare. Si abbina perfettemente alla Fonduta, ai famosi “Tajarin“, sottili tagliolini di pasta fresca all’uovo o perché no servito su un risotto alla parmigiana.
I vini “da tartufo”
I vini, bianchi o rossi, devono tenere conto della massima virtù del tartufo, il profumo. Perciò il principio a cui attenersi è quello di scegliere vini morbidi e profumati, che facciano da contrappunto all’aroma del tartufo senza soffocarlo. Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani e Barolo in primis, tra i vini rossi rispecchiano questa semplice regola. Poi perché no, per cambiare regione, un Pinot Nero dei Colli Orientali del Friuli, un bel Teroldego Rotaliano del Trentino o un Rosso Piceno o un Rosso Conero marchigiani, altra terra di tartufo bianco. Tra i vini bianchi si dovrà tener conto sempre della piccola regola, per cui via a vini caldi, profumati e corposi. Esempi chiari sonoil Cortese di Gavi, il Gavi di Gavi, poi uscendo dal Piemonte, il Verdicchio di Jesi o il Verdicchio di Matelica, oppure il Muller Thurgau trentino.
Qualche appuntamento col tartufo
- 6 ottobre – 18 novembre: Fiera Internazionale ad Alba (CN)
- 21 ottobre: “Tarsobi, Tartufi e Vino” Trisobbio (AL)
- 21 – 28 ottobre: Fiera Nazionale a Moncalvo (AT)
- 4 novembre: Giornata del tartufo, del cardo gobbo e della Barbera a Nizza Monferrato (AL)
- 18-25 novembre: Fiera Regionale del tartufo bianco e dei vini del Roero a Vezza d’Alba (CN)
- 25 novembre: Giornata del tartufo a Castelnuovo Don Bosco (AT)
- 2 dicembre: Giornata del tartufo a Cortazzone (AT)
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