Degustare un vino significa tradurre le sensazioni in parole. Molti vorrebbero far credere che descrivere il vino richieda doti e tecniche particolari. Non è vero. Tutti possiamo imparare a farlo. Vi mostro quanto possa essere facile e divertente.
Osservazione
I tecnici parlano di quattro parametri da valutare alla vista: limpidezza, colore, viscosità, effervescenza. In pratica, però, il colore è l’esame più interessante. I riflessi violacei nei rossi o verdi nei bianchi sono un indicatore di giovinezza. Se il vino ha già qualche anno, si tratta di un grande pregio perché vuol dire che ha davanti ancora una lunga vita. Al contrario il giallo, che dà sfumature di tonalità più calda, è tipico di un vino che ha già avuto una notevole evoluzione. Cosa che potrebbe essere un campanello d’allarme se abbiamo di fronte un vino giovane.
Esame olfattivo
Si svolge in due fasi distinte. Prima di tutto avviciniamo il bicchiere al naso senza agitare il vino. Questo ci consente di valutare l’intensità dei profumi: un vino dai profumi intensi comincerà a farsi sentire quando il bicchiere è ancora ad una certa distanza. Se dobbiamo tuffare il naso oltre il bordo del bicchiere, abbiamo sicuramente un vino dai profumi poco intensi. Attenzione però a non scambiare la quantità per la qualità. Una buona intensità è desiderabile, ma molti grandi vini si distinguono più per l’eleganza che per la forza dei loro profumi. L’esame “da fermo” ci permette inoltre di individuare eventuali difetti, come quello di tappo. Grazie all’arieggiamento della rotazione si sprigiona quello che gli esperti chiamano “bouquet” del vino. Ci aspetteremo dunque di sentire profumi semplici e vinosi in un vino giovane, mentre da un vino maturo, dovremo esigere un bouquet complesso che spazia attraverso varie categorie di profumi, dal floreale al fruttato, allo speziato e così via. Da un vino invecchiato, magari importante, ci aspetteremo anche che abbia una sensibile evoluzione nel bicchiere, cioè che la composizione dei profumi cambi se lo lasciamo qualche minuto nel bicchiere.
Assaggio
Il vino è fatto per essere bevuto e le sensazioni che ci dà in bocca sono le più complesse, dato che coinvolgono più sensi. Infatti la lingua è anche molto sensilbile al tatto. E’ questo che, oltre alle sensazioni che riguardano la temperatura del vino, ci fa sentire l’astringenza del tannino dei vini rossi, la corposità del vino, il gradevole “solletico” delle bollicine e anche la sensazione simile al calore data dall’alcol. Nelle sensazioni che il vino ci dà in bocca, torna ad essere determinante l’olfatto.
Sensazioni finali
Dopo che il vino è stato deglutito, ci rimangono da valutare due aspetti: la persistenza e il retrogusto, chiamato anche finale di gusto. La persistenza è data dal tempo in cui ci rimangono in bocca le stesse sensazioni che sentivamo quando c’era il vino. Un vino semplice potrà avere una persistenza limitata a due o tre secondi. Da una grande vino ci aspettiamo che la sua “impronta” si conservi anche per dieci o quindici secondi. Il retrogusto è la sensazione che rimane alla fine di tutto. Può anche non essere presente, ma se c’è, dovrebbe, ovviamente, essere gradevole.
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