Ecco la seconda parte di questo piccolissimo dizionario culinario, che per qualcuno potrà essere solo una semplice ripetizione, mentre per altri risulterà non solo molto interessante ma anche molto ma molto utile!
Come dicevo anche nella prima parte di questa specie di grammatica della cucina, a volte ci sono dei termini specifici dei quali dobbiamo conoscere al meglio il significato, in modo che durante la preparazione di una ricetta non rischiamo di sbagliare qualcosa, magari cuocendo troppo una pietanza che in relatà andava solo scottata, oppure pelando in un certo modo frutta o verdura, rischiano di eliminare la buccia o dei ciuffi che potrebbero poi servire nel corso della preparazione. Per questo ho deciso di pubblicare questo elenco di termini culinari con i loro significati.
- Incidere: tagli praticati con un coltello affilato su carni o pesci per affrettarne la cottura o per inserire aromi.
- Incorporare: aggiungere un ingrediente ad altri che già formano un composto.
- Infiammare: dar fiamma a un dolce, dopo averlo innaffiato di liquore (rhum, brandy, etc.).
- Lardellare: fasciare con fette o steccare di filettini di lardo pezzi di carne o di pollo.
- Legare: aggiungere farina, fecola, panna o uova ad una salsa per farle prendere consistenza.
- Mazzetto guarnito: erbe aromatiche riunite in mazzetto (timo, alloro, maggiorana, prezzemolo).
- Mondare: pelare legumi o frutta.
- Passare: passare al setaccio. Passare al burro, far rosolare carni o altro nel burro in un tegame; passare all’uovo, immergere ortaggi, fette di carne o filetti di pesce nell’uovo sbattuto.ù
- Placca: placca del forno (detta anche lamiera o lastra), utensile a sponde basse, munito di griglia, che si trova nei forni delle cucine. Placca per pasticceria, teglia ampia e rettangolare per cuocere dolci e pasticcini in forno.
- Ridurre: salsa, intingolo o altro, chi si cuoce a lungo per farlo concentrare.
- Rinfrescare: buttare nell’acqua fredda una sostanza scottata in acqua in ebollizione.
- Schiumare: togliere col mestolo bucherellato la schiuma e tutte le scorie che si formano sulla superficie di brodi, marmellate, sciroppi, etc.
- Scolafritti: recipiente speciale con ampio coperchio bucherellato sul quale vengono sistemati i fritti in modo che lasciano colare l’olio in eccesso.
- Scolare o sgocciolare: mettere nello scolapasta una vivanda per liberarla da acqua, brodo o altro.
- Scottare o sbollentare: mettere in acqua in ebollizione carni o legumi, pochi minuti, ad esempio per poi poterli pelare.
- Sgrassare: raccogliere il grasso, specialmente del brodo raffreddato.
- Soffriggere: friggere in burro o olio, a fuoco moderato. Si dice specialmente per le verdure tritate, soffritte prima di aggiungere altri ingredienti per preparare sughi, salse e altro.
- Steccare o picchiettare: inserire in una vivanda (carne, pesce, ortaggi) erbe aromatiche o spezie.
- Stemperare: sciogliere della farina o altro in un liquido, con attenzione perchè si amalgami bene, senza formare grumi.
- Stufare: cuocere lentamente in casseruola carni o altro, con condimenti.
- Tasca: imbuto di tela con apposite bocchette usato in pasticceria per formare pasticcini e biscotti e anche per decorare con creme torte o altro.
- Zoccoli: crostoni di pane fritti o abbrustoliti, che servono da base per alcuni piatti. Si fanno anche di burro per alcune preparazioni fredde, o di riso come base per il pollo o altre pietanze.
Siamo arrivati alla Z e il dizionario è finito. Sicuramente ci sono molti altri termini specifici che potrebbero essere aggiunti a questa lista, e probabilmente sono, come molti di questi, tanti piccoli gesti quotidiani che ci accompagnano in cucina.