Il tortellino è una pasta all’uovo tipica della cucina emiliana, specialmente in occasione delle festività natalizie. La forma ricorda un piccolo anello che la tradizione associa all’ombelico di Venere, ed il ripieno è un misto di varie carni con prosciutto, mortadella, uovo, parmigiano e noce moscata. La paternità della ricetta è da sempre contesa tra le città di Bologna e Modena ed è antichissima, tanto che già lo storico Cervellati, segnala che nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale”. Il più fedele compagno del tortellino è il brodo di cappone, almeno nella ricetta tradizionale. Il cappone è un gallettino nato tra aprile e maggio e castrato ad agosto, quando pesa circa un chilo e mezzo. A Natale ha raggiunto il peso giusto, tra i quattro e i sei chili. Se il cappone, o la gallina, non c’è può prendere il suo posto anche un brodo di manzo. L’essenziale è che il brodo sia a base di carne (con parti grasse e magre in egual misura) e di aromi (sedano, cipolla, carote e prezzemolo). Chi ne ha voglia può aggiungere un pomodoro o una patata. L’acqua è fondamentale (un litro ogni 100 grammi di carne) e va aggiunta di tanto in tanto per compensare l’evaporazione e non per allungare il brodo. Per dar vita al tortellino si deve prendere un pizzico di ripieno, sistemarlo sul quadratino di pasta, e poi chiudere la sfoglia sul ripieno, con una sapiente pressione nei punti giusti. Infine, la cottura. I tortellini vanno cotti con delicatezza, facendoli cadere lentamente, perché non si incollino. Il tempo di cottura è breve, quanto basta per vederli salire a galla. Certo la preparazione del tortellino non è un’operazione semplice, ma vale la pena impegnarsi perchè il risultato è eccezionale e il pranzo di Natale con un piatto del genere, resterà un dolce ricordo per tutti.
