Lo stoccafisso di Norvegia morbido e farcito è un secondo piatto di pesce tutto da provare: si tratta di una ricetta semplice ed economica. Il pesce in sostanza viene farcito con la cipolla, i capperi, il prezzemolo fresco, i filetti di acciuga, il latte e uno spicchio di aglio. Stoccafisso baccalà inoltre non sono la stessa cosa anche se non tutti lo sanno.
Si tratta sempre di merluzzo, ma trattato diversamente: lo stoccafisso è un pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere.
È lo stoccafisso l’ingrediente principale della ricetta di oggi, il baccalà dei Colli Euganei, una ricetta semplice ed estremamente economica.
In pratica si tratta di merluzzo essiccato che viene servito con le olive e poi ripassato in una golosa pastella a base di vino bianco, di panna e ovviamente di farina.
Voglia di una ricetta veloce perfetta anche per i picnic di stagione? Il suggerimento arriva con la ricetta della bruschette di stoccafisso light proposte da Chiara Maci.
Si tratta di bruschette di pane leggere a base di stoccafisso che vengono arricchite da olive, pomodorini e mais in scatole.
Lo stoccafisso è un merluzzo, una specie antica norvegese. Viene conservato tramite essiccazione e anche se nell’aspetto è molto simile al baccalà, lo stoccafisso è un pesce molto differente, soprattutto nel sapore, anche perchè il baccalà viene conservato sotto sale. Oltretutto, la famosa ricetta del baccalà alla vicentina, deriva semplicemente da una questione nominale, infatti nel Nord Italia, soprattutto nel Veneto, lo stoccafisso viene proprio chiamato come il suo cugino baccalà, e infatti la ricetta sopracitata in realtà viene preparata proprio con lo stoccafisso.
La conservazione tramite l’essiccazione ha fatto sì che lo stoccafisso venisse apprezzato, acquistato e consumato fin dalla sua coperta nei Mari del Nord. Con questa tecnica i cibi si mantengono per moltissimi anni, e questa caratteristica rese questo pesce fin dal primo momento facilmente commercializzabile.
Lasciando però da parte le note storiche e caratteristiche del pesce in questione ecco che mi soffermo sulla ricetta, davvero una delizia, perfetta per una cena in famiglia, e già fornita di contorno grazie alle patate che danno sapore e prendono sapore durante la cottura.
Oggi parliamo di un altro secondo piatto tipico delle festività natalizie in Calabria: il pesce stocco di Cittanova con la ghiotta. Finora infatti avevamo parlato di brodo di cappone e di bolliti di manzo ma in moltissime regioni italiane invece, all’interno dei piatti tipici della tradizione per il pranzo di Natale ci sono ricette a base di pesce. Del resto il recupero delle tradizioni a tavola prevede l’abbandono delle mode esterofile del passato pagate a caro prezzo. Meno caviale, ostriche, salmone e più bollito di carne, pesce stocco, aringhe e acciughe. Con un notevole risparmio anche sul budget del pranzo di Natale, che utilizzando gli ingredienti della tradizione diventa più economico, oltre che più buono. Il pesce stocco è una conserva di stoccafisso (merluzzo essiccato) che costituisce la base di molti piatti tipici della cucina calabrese. La tradizione radicata vuole che, quasi come fosse un precetto, le famiglie consumino lo stocco il venerdì santo e la vigilia di Natale. Altra tradizione locale calabrese è quella di usare lo stocco come regalo. Infatti molti emigrati, al rientro dalle ferie, lo portano con sé sia per regalarlo che come consumo personale. Il pesce stocco rappresenta la tipica specialità gastronomica di Cittanova. La sua qualità è molto rinomata anche perchè, si dice, l’acqua purissima dello Zomaro ne consente una lavorazione ottimale. La ghiotta di Natale dunque, costituisce uno dei piatti più graditi e preparati della cucina calabrese e viene cucinato con tutte le varianti esistenti (senza sconvolgere il piatto), anche in periodi diversi dal Natale, ma sempre durante il periodo invernale.
Questa ricetta, che affonda le sue origini nella cucina veneta, in realtà, anche se il suo nome è baccalà mantecato viene preparata con lo stoccafisso. In questo caso però noi utilizziamo il baccalà. A questo punto bisogna fare un pò di chiarezza, per analizzare le differenze che ci sono in questi due tipi di “pesce”, per rendere giustizia alla ricetta “originale” e per conoscere i nostri ingredienti prima di iniziare con la preparazione del piatto.
In realtà il pesce è sempre lo stesso, il merluzzo bianco, e il baccalà è per l’appunto merluzzo bianco conservato sotto sale. Lo stoccafisso invece è sempre merluzzo, ma conservato tramite essicazione. L’usanza di conservare il baccalà sotto sale sembra derivi dai pescatori baschi, che cacciavano le balene nei Mari del Nord e poi ne conservavano la carne sotto sale. Quando trovarono dei banchi di merluzzo, nei pressi dell’isola di Terranova, iniziarono a conservare anche questo pesce sotto sale, tipo di conservazione che poi prese il nome di baccalà.
Prima di poter cucinare entrambi c’è bisogno di immergerli in acqua fredda per molto tempo, questo per eliminare il sale dal baccalà e per riportare la morbidezza della carne invece allo stoccafisso, per ammorbidirlo rispetto alla sua consistenza quando è essiccato.
Io ho scoperto solo facendo una ricerca on line che l’originale baccalà mantecato, che viene chiamato anche baccalà alla vicentina, in realtà è preparato con lo stoccafisso, quando avevo già trovato questa ricetta che invece utilizza proprio il baccalà! Potete provare a cucinare entrambe le preparazioni, risulteranno comunque molto buone, ad effetto e molto eleganti, per un antipasto ad alti livelli.
In dialetto ligure accomodato vuol dire acconciato, elaborato, ovvero non un piatto semplice, ma una pietanza cucinata con vari ingredienti. Il povero (una volta!) stoccafisso viene arricchito dagli ingredienti classici della cucina ligure: l’onnipresente acciuga salata, i delicati pinoli, facili da trovare nelle pigne cadute a terra, i funghi di cui sono ricche le colline liguri. Ci sono poi patate e pomodori per questo la ricetta è sicuramente post colombiana.
Lo stoccafisso accomodato alla genovese è una pietanza prelibata, il cui segreto sta nell’abilità della confezione e nell’attenzione mentre si seguono le diverse fasi di cottura. E’ un piatto che premia il cuoco paziente. Dato che questo tipo di preparazione “rende” poco, consiglio per 4 o 5 persone almeno un chilo di stoccafisso.
Stoccafisso alla genovese
Ingredienti per 4 persone:
1kg di stoccafisso | 3 acciughe salate | 15gr di funghi secchi | 1 pugno di olive verdi | un po’ di pinoli | 2 spicchi d’aglio | i “sapori” (cipolla, carota, sedano) | 500gr di patate | 250cc di olio d’oliva | sale e pepe
Il baccalà mantecato è un famosissimo piatto della cucina provenzale; “brandade” deriva dal provenzale “brandado” (cosa mescolata); molto simile al baccalà (stoccafisso) mantecato alla veneziana. Esistono numerose varianti del piatto; io riporto la classica. L’aglio in Provenza si mette anche nel latte e non può essere “facoltativo” come si legge in certi libri di cucina.
Baccalà mantecato
Ingredienti per 4/5 persone:
1kg di baccalà ammollato | 250cc di buon olio d’oliva | 250cc di latte o panna da cucina | 3 spicchi d’aglio e più | pepe
Delizia romana ma anche forte segno di identità della nostra cucina, il baccalà oltre a poter essere degustato nella classica versione alla romana, fritto con capperi e olive, potete provarlo nella versione che oggi ginger&tomato vi consiglia cioè in insalata.
Ricordo che il baccalà altro non è che merluzzo conservato sotto sale e in seguito essiccato naturalmente o artificialmente. Il baccalà si differenzia dallo stoccafisso che invece richiede solo un lungo periodo di essiccamento senza aggiunta di sale. Il baccalà è un alimento ricco di proteine ad elevato valore nutrizionale, ma con poche calorie. Pensate soltanto 131 calorie ogni 100 grammi. Allora che aspettate, correte in cucina e fateci sapere!
Il baccalà è il merluzzo (nome di varie specie tra cui merluccius merluccius, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord e nel Mediterraneo) conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per molto tempo, e per questo viene impiegata fin dai tempi antichi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d’origine.
Si narra che la procedura di salagione del baccalà sia merito dei pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
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