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La vera torta Pasqualina, la storia e la ricetta

Continua la nostra rassegna di dolci pasquali con questa torta dalle origini assai antiche (ne è attestata l’esistenza nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perchè si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.
Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite.
Il segreto della riuscita della ricetta che vi presento sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev’essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia calda sia fredda: vediamo adesso come prepararla!

Razza al burro nero, una ricetta alternativa per un pesce alternativo

La razza è un pesce molto diffuso nei nostri mari, per questo è abbastanza frequente trovarla dal pescivendolo. E’ privo di spine così da essere utilizzato in diverse preparazioni a base di minestre, brodi, arrosto o fritta. Viene spesso proposta in pescheria ma non si sa mai come cucinarla. Oggi proponiamo una ricetta alternativa alla classica minestra all’ arzilla oppure ai filetti di razza fritti.
Razza al burro nero (ingredienti per quattro persone)
  • 800gr di polpa di razza
  • 100gr di burro
  • 1/2 bicchiere circa di aceto bianco
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 piccola cipolla tagliata a fettine sottili
  • 1 rametto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 limone (il succo)
  • sale
  • attrezzatura: una pesciera
  • un piatto da portata resistente al fuoco

Torta di formaggio Emmental, le fette che uniscono Svizzera e Italia

Per favore non chiamatela cheesecake! Senza nulla togliere alla cugina americana, ma tra di loro non hanno niente in comune.

La torta al formaggio che vi propongo è un piatto salato e non dolce, come il cheesecake.
Una buona idea per un antipasto, un secondo o come finger food.

Si può mangiare in piedi e con le mani, il che la rende una pietanza ideale per i bambini che proprio non ne vogliono sapere di stare seduti a tavola e mangiare con la forchetta tra le mani.

La potete preparare per una festa e portarla già tagliata sulla tavola, sarà un’idea originale e accontenterà i gusti di tutti i vostri amici, anche di quelli che non vogliono sentir parlare di carne e simili.

Tomato ketchup in insalata di avocado

Non è vero che si sposa solo con hamburger e patatine. La più colorata e gustosa delle salse è un jolly della cucina, che regala sapore anche a carne, pesce e verdure: la salsa più divertente della dispensa. La più amata dai bambini, che impazziscono per il colore rosso e per il sapore agrodolce. Ma dov’è nato il ketchup? La ricetta che conosciamo oggi, a base di pomodoro, aceto e zucchero, è stata inventata negli Stati Uniti. La prima versione, però, è d’origine asiatica. il nome, infatti, deriva da «kecap», salsa malese a base di pesce.

Occidentale od orientale, il ketchup ha comunque qualità riconosciute. «Consumato in quantità moderate, circa un cucchiaio a pasto, non fa litigare con la bilancia: 100 grammi forniscono meno di 100 calorie», spiega la dottoressa Diana Scatozza, specialista in scienza dell’alimentazione. «In più, è facilmente digeribile perché privo di grassi». E il suo ingrediente base, il pomodoro, è la principale fonte di licopene, una sostanza dalle proprietà antiossidanti. Dunque, largo al ketchup. Da riscoprire oltre al consumo tradizionale, con hamburger e patatine: questa salsa, infatti, può essere protagonista di piatti a base di pesce, carne e verdure.
Volete la prova? Portate in tavola la ricette che vi proponiamo! Facile, ultrarapida e all’insegna del gusto.

Fish and chips: una proposta per il finger food

Questo è un cibo molto popolare in Gran Bretagna, dove lo si compera in friggitoria e lo si mangia per la strada. E’ il classico finger food ma da noi può essere invece servito regolarmente a tavola, completando il pasto rapido con una insalata mista (lattuga e pomodori) o una macedonia di frutti.
Fish and chips (ingredienti per 4 persone)
  • 600gr di filetti di merluzzo (o nasello o passera), anche surgelati
  • 600gr di patate, pelate e tagliate a bastoncini
  • 100gr di farina bianca
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai di birra
  • 4 cucchiai di latte
  • abbondante olio per friggere
  • sale
  • una padella di ferro
  • una paletta
  • carta da cucina assorbente

Dalla Sicilia, la ricetta tradizionale delle Melanzane alla Parmigiana

Quando sento nominare le melanzane alla parmigiana, mi si affacciano alla memoria mille ricordi.
Qui da noi in Sicilia, infatti, è un piatto che va per la maggiore, soprattutto nel periodo estivo.

Gli ingredienti sono tipici dell’estate, anche se la parmigiana non è propriamente un pietanza leggera, adatta al caldo. Ma nei mesi di luglio ed agosto, la tradizione impone che i piatti più serviti in tavola siano gli spaghetti con la salsa e le melanzane fritte e la parmigiana.

Ogni buona nonna ha tramandato alla propria figliola la ricetta segreta della sua parmigiana. C’è chi mette le uova sode, c’è chi usa del prosciutto cotto, c’è chi, invece, li mette entrambi.

Come preparare gli asparagi con la fonduta

Per essere freschi gli asparagi, la verdura di cui parliamo oggi, devono esser ben sodi, ancora un po’ umidi: quelli rinsecchiti, ingialliti alla base, sono colti da molto tempo- evitateli! Per pulirli basta raschiare la parte inferiore con un coltello per levare terriccio e filamenti, poi lavarli. Per cuocerli, infine, è bene riunirli in mazzetti legati, dividendo i grossi dai piccoli, poichè logicamente il tempo di cottura è diverso; si immergono poi nell’acqua salata a bollore, tempo di cottura 15 minuti: non devono mai essere troppo cotti.

L’asparago era coltivato ed utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi ed in Asia Minore già 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i Greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione: gli imperatori romani ne andavano ghiottissimi, tanto da adibire e armare navi proprio per rifornirsene. Considerati ortaggi raffinati, dal sapore delicato e gradevole, gli asparagi vantano citazioni letterarie di Plinio, Catone e del greco Teofrasto, ma più fama gli ha dato il primo ministro prussiano Bismark, che li gustava con uova al burro.

La nostra tradizione culinaria li preferisce lessati e conditi con olio e sale oppure gratinati o impiegati per frittate, zuppe, creme e risotti. La cottura al vapore è migliore per mantenere inalterato l’aroma e ridurre la perdita d’elementi nutritivi: gli asparagi sono ricchi di fibra, vitamina C, carotenoidi e sali minerali (calcio, fosforo e potassio). A fronte di uno scarso apporto di calorie hanno però la caratteristica di stimolare l’appetito, oltre che essere depurativi e diuretici. Riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti sono indicati per chi vuole eliminare la cellulite, mentre sono sconsigliati per chi soffre di disturbi renali, di calcoli, prostatiti e cistiti.

Sacher torte all’ italiana: bontà austriaca con un gusto mediterraneo

Il sedicenne Franz Sacher, capostipite della omonima famiglia di albergatori, era a servizio del principe Metternich come apprendista cuoco da due anni. Il principe amava stupire i suoi ospiti con piatti sempre nuovi. Per un pranzo molto importante ordinò di inventare una torta nuova e toccò proprio a Franz, che sostituiva lo chef malato, a creare questo dolce con i pochi ingredienti che aveva sottomano. Il successo di questa torta di cioccolato fu enorme e ben presto divenne famosissima in tutta l’ Austria.

Ma col successo nacque una disputa legale che durò sette anni: la guerra dei “dolci sette anni“. Il litigio verteva su chi aveva il diritto di fregiare questa torta col nome Sacher, l’albergo Sacher o il pasticciere Demel che aveva comprato da Eduard Sacher, nipote di Franz, il diritto di mettere nella sua torta di cioccolato, leggermente modificata da quella di Franz, il sigillo ” Originale Sacher torte“. Dopo ben sette anni l’albergo Sacher vinse la causa. Questa torta la cui ricetta originale è segreta, viene sempre servita nell’albergo Sacher di Vienna ed è senza dubbio il dolce viennese più famoso al mondo.

Una curiosità: nel 1987 Nanni Moretti fonda con Angelo Barbagallo la Sacher Film, casa di produzione cinematografica, con l’intento di dare spazio ad un cinema impegnato realizzato da autori nuovi. Il nome si ispira ad uno dei suoi dolci preferiti, la Sacher Torte appunto, citata prima in Sogni d’oro e poi nel film Bianca, nel quale Michele Apicella durante una cena apostrofa uno dei commensali che afferma di non conoscere la Sacher torte con la frase divenuta famosa: “Continuiamo così, facciamoci del male!”. E per continuare su queste dolci note la redazione di Ginger vi presenta una variate della tradizionalissima torta viennese per continuare a farci del male…
Torta sacher modificata (Ingredienti per 6/8 persone)

Zuppa di cipolle con polpettine al formaggio

La zuppa di cipolle è un piatto tipico di molti paesi europei. Diffusissima in Francia (la soupe a’ l’onion) ma conosciuta sotto altre vesti anche in Italia. La ricetta che presentiamo oggi è una zuppa tipica della Toscana, la mangio spesso ogni qual volta mi reco nelle zone adiacenti il Monte Amiata come la deliziosa Abbadia San Salvatore o la più caratteristica Radicofani. Ho dovuto superare un certo scetticismo iniziale prima di provarla, in quanto, non amando i sapori eccessivamente forti ed i piatti troppo pesanti pensavo che non sarebbe stata di mio gusto. Niente di più sbagliato invece: la zuppa va servita calda proprio per esaltare tutta la sua delicatezza, il suo sapore gradevole unito alle polpettine di formaggio.
Zuppa di cipolle con polpettine di formaggio (ingredienti per quattro persone)
  • 8dl di brodo di dado
  • 400gr di cipolle bianche
  • 60gr di burro
  • 60gr di farina
  • 100gr di formaggio gruviera grattugiato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • qualche cucchiaio di farina (per spolverizzare le palline)
  • 3/4 di 1 di latte

Come preparare i peperoni ripieni

Il peperone, che appartiene al genere Capsicum della famiglia delle Solanacee, è un ortaggio originario delle regioni tropicali e subtropicali dell’America Centrale. La fioritura avviene continuamente da maggio a settembre ed è perciò possibile trovare nello stesso momento sulla pianta frutti acerbi e maturi. I peperoni sono inoltre molto variabili per colore, spessore, forme, dimensioni. Quelli verdi sono i peperoni raccolti prima della piena maturità; se fossero lasciati sulla pianta diventerebbero gialli o rossi secondo la varietà. Quelli rossi hanno una polpa croccante, zuccherina e spessa mentre i gialli sono teneri e succosi.

Ci sono peperoni dolci e peperoni piccanti (peperoncini), alcuni primaticci altri tardivi. Il sapore più o meno piccante dei peperoni è dovuto alla minore o maggiore presenza di capsaicina, contenuta sia nella polpa che nei semi. Il peperone è ricchissimo di vitamina C e di vitamina A, soprattutto quello maturo, di colore rosso o giallo.

Quali che siano le preparazioni, i peperoni vanno sempre liberati dal peduncolo, dai semi interni e dal torsolo. Per molte preparazioni i peperoni devono anche essere liberati dalla pellicina esterna, che si toglie facilmente dopo averli fatti leggermente bruciacchiare nel forno caldo, o alla fiamma tenendoli infilati su una forchetta. Questa bruciacchiatura è quasi una cottura e per certe preparazioni è anche sufficiente. La ricetta coi peperoni che presento oggi è una ricetta tipicamente meridionale: peperoni ripieni!

Un’idea simpatica che mette tutti d’accordo, le polpette vegetariane

Sono sempre di più le persone che diventano vegetariane per una propria scelta di vita, e capita spesso che invitando degli amici a cena ci possa essere qualche vegetariano. In queste occasioni servono sempre delle ricette nuove e un po’ originali per non proporre sempre i soliti piatti.

È altrettanto vero che spesso per necessità o per il semplice gusto di cambiare desideriamo allontanarci un po’ dalla carne e cercare di spostare la nostra dieta su verdure e pesce.

Per tutte le diverse esigenze e necessità è possibile sostituire la carne con le verdure, facendo attenzione però a consumare tutti i vari tipi di vegetali e simili per garantire al nostro organismo tutte le sostanze di cui ha bisogno.

Minestrone alla ligure: un aiuto per restare in linea con gusto

Personalmente faccio parte di quella cerchia assai numerosa di persone che non sono mai riuscite a portare a termine una dieta anche se, fortunatamente, nel mio caso non è mai diventato un problema. Mi sono però fatta un’idea sul perchè sia molto spesso difficile seguire un regime alimentare ferreo e la risposta che mi sono data è quanto mai banale:i piatti proposti sono a dir poco insipidi e non tengono conto delle stagioni!

Normalmente è più difficile stare a dieta in inverno perchè le temperature da brividi ci fanno preferire un bel piatto di pasta fumante piuttosto che un’insalatina scondita con pomodori al sapore d’acqua e qualche carotina ghiacciata… non che non piaccia una bella insalata mista, ma quando la verdura ha il sapore della verdura e fuori ci sono più di 2°!

Non c’è bisogno di mangiare come in ospedale per dare un freno all’ago della bilancia, basta dosare con criterio e non eccedere con i condimenti, magari trovando dei validi ma soprattutto gustosi sostituti: ci sono alcuni dolci, ad esempio, dove il burro può essere sostituito con lo yogurt lasciando inalterato il gusto.
Ma come si può arrivare al dolce senza aver già occupato le 1200 kcl previste? Ecco che entra in gioco il minestrone, eccezionale alleato della linea e validissimo aiuto contro il freddo invernale.

Merluzzo, cipolle, olive e polenta gli ingredienti per chi ama mangiare pesce anche in inverno

Prendendo spunto dai commenti scritti su un articolo precedente e vista la grande passione per i piatti a base di pesce che mi lega ai lettori di Ginger & Tomato, mi sembra doveroso suggerire una ricetta adatta anche ai mesi invernali.

Si realizza con ingredienti che si possono reperire abbastanza facilmente durante tutti i mesi dell’anno, ed anche se non riuscite in nessun modo a trovare il pesce fresco potete usare quello surgelato, senza compromettere troppo il risultato del vostro sforzo ai fornelli.

La ricetta che vi propongo è un miscuglio tra prodotti di due realtà completamente differenti per storia, cultura e paesaggi naturali.

Come preparare i crostoni di polenta con i finferli

I finferli sono, con i porcini, tra i funghi più amati e possono essere preparati in svariati modi. La raccolta di questa delizia del sottobosco avviene da giugno ad ottobre. Qualora vogliate dilettarvi nella ricerca dei finferli, dovete tenere presente che questi funghi si trovano non al di sotto dei 2000 metri di altitudine, sia nei boschi di conifere che in quelli di latifoglie.

Il colore del cappello dei finferli è giallo, più o meno intenso, destinato a cambiare verso tonalità rossastre una volta che è stato toccato. Fa piacere notare che questi funghi sono considerati tra i più digeribili, e sebbene si sposino perfettamente con panna e besciamella e siano dunque ottimi, ad esempio, con le lasagne, tuttavia possono essere presentati anche in versioni più leggere, attraverso le quali è possibile inoltre apprezzarne al meglio il sapore più delicato di quello del porcino.

La ricetta proposta quest’oggi è di origine trentina, ed abbina ai finferli polenta e fontina, unite a creare un grande equilibrio di sapori in cui il dolce della fontina s’armonizza col fungo delicatamente amaro. In abbinamento si consiglia un vino rosso, il Marzemino su tutti.