ricette di natale

risotto radicchio

Una ricetta natalizia light: il risotto al radicchio trevigiano.

Il risotto al radicchio rosso è un primo piatto saporito e gustoso, l’ideale per chi sta facendo i conti con i sensi di colpa post abbuffate natalizie. Purtroppo il pranzo di Natale si sa, è un’occasione per fare il pieno di calorie e di prelibatezze iper caloriche, per questo cominciare con un primo un po’ più leggero potrebbe essere una buona idea. Lo so che è difficile tornare alle nostre sane abitudini dopo tante pietanze prelibate e soprattutto dato che ci sono ancora cioccolattini, panettoni e frutta secca in giro per casa, ma ricordatevi che i benefici di un’alimentazione sana funzionano sin dal primo pasto, quindi forza e coraggio! Questa è la ricetta del risotto al radicchio rosso trevigiano, un piatto originario del Veneto ma che ormai spadroneggia sulle tavole di tutt’Italia con le relative varianti, come il risotto al radicchio e pancetta oppure speck. Questo è un piatto gustoso e molto colorato che si presta molto bene ad alcune varianti come ad esempio quella di mantecarlo con il gongorzola o il taleggio. Inoltre è adatto anche a chi soffre di intolleranze al glutine. Quella che vi propongo è la ricetta per preparare il risotto in pentola, se invece avete il Bimby e volete risparmiare un bel po’ di tempo e di fatica potete seguire questa ricetta. Quando preparerete il risotto ricordatevi sempre di tenere da parte qualche bella foglia di radicchio per impiattare il risotto, farete davvero un figurone!

Strangolapreti alla trentina. La cucina degli avanzi perfetta per il Natale.

Lunedì 13. Il Natale è sempre più vicino e noi continuiamo a esplorare il variegato mondo della gastronomia regionale del Natale in Italia. Quella di oggi è una ricetta del Trentino, molto simile a quella dei canederli di cui abbiamo già parlato. Si tratta degli strangolapreti,  un piatto tradizionale della cucina trentina dell’epoca del Concilio di Trento. Derivano dagli strozzapreti (piatto d’origine toscana), modificati in quanto secondo la tradizione locale, erano il piatto preferito dei Prelati durante il Concilio di Trento. Con questo nome si faceva riferimento agli gnocchi che avrebbero dovuto soffocare i preti che con ingorda voracità ne mangiavano in abbondanza, data la loro propensione a trattarsi molto bene a tavola. Gli strangolapreti somigliano a dei grossi gnocchi verdi ottenuti impastando del pane raffermo, latte, spinaci (oppure erbette, ortiche, bietole o coste), uova, grana trentino, farina bianca, cipolla, sale, pepe, noce moscata, confezionati a forma di pallina, di cucchiaio o di gnocco e cotti in acqua calda salata. Rispetto alla ricetta antica, quella odierna prevede il latte in modo da ammorbidire l’impasto e rendere gli gnocchetti più soffici e meno “strozzanti”.
Una volta preparati vengono conditi con burro insaporito talvolta con cipolla tagliata a pezzi grossi (che si butta prima di servire) oppure con salvia.

Gli strangolapreti insieme ai canederli, sono il simbolo della cucina trentina, la quale da un lato è il risultato di frequentazioni secolari con il mondo di lingua tedesca dal quale ha mutuato molte ricette come quella dello strudel, e dall’altro di antiche tradizioni povere di origine contadina, che hanno favorito la nascita di piatti semplici e nutrienti, fatti di ingredienti poveri. Una vera cucina degli avanzi, ma gustosissima.

Tegole valdostane e Caffè mandolà. Un dolce perfetto per concludere il pranzo di Natale.

I biscotti si sa, sono i protagonisti del Natale. In tutte le regioni italiane c’è una ricetta speciale, di  biscotti tipici delle feste, da mangiare in compagnia di parenti e amici dopo il pranzo di Natale, magari accompagnati dal caffè o da un bicchierino di liquore per i grandi. I biscotti piacciono a tutti, accontentano anche i bambini specie se sono decorati e colorati e non sono pesanti, specie se consideriamo che i pranzi di Natale sono occasioni in cui generalmente si fa il pieno di grassi e calorie. Quella che vi propongo oggi è la ricetta delle tegole valdostane, un biscotto sottile, a base di mandorle e albume d’uovo, la cui forma ricorda quella tipica delle tegole delle case valdostane, appena ricurve. Questi dolci sono relativamente antichi. La tradizione vuole che siano stati inventati intorno agli anni Trenta, quando alcuni pasticceri di origine valdostana andarono in Normandia e scoprirono questi squisiti biscotti. Furono colpiti dal buon sapore delle tegole e siccome richiamavono nella forma proprio le tegole della Valle d’Aosta, decisero di produrle nei laboratori di Aosta. Le tegole ottennero un grande successo e da allora entrarono nel patrimonio culinario valdostano. Questi biscotti, che sono molto secchi e croccanti, si accompagnano generalmente al caffè mandolà. Si tratta di un caffè molto lungo al quale si aggiungono il burro e le mandorle tritate. Dopo una leggera bollitura si serve in tavola per accompagnare i biscotti. Il risultato è un dolce perfetto per completare un pasto e per accontentare anche chi, a fine pasto, non sa proprio rinunciare al piacere di un buon caffè. La ricetta nel dettaglio del Caffè mandolà la trovate in fondo.

Crostini di fegato alla toscana. Un antipasto tradizionale del Natale.

Quando si parla di cucina toscana delle festività natalizie, non si può non citare i crostini di fegato, che ormai sono una parte per niente secondaria di un vero pasto natalizio toscano, accompagnati, se gradito, da un buon vino rosso, Chianti ovviamente! L’origine dei crostini risale a tempi molto antichi, quando la tavola da pranzo non era apparecchiata con piatti singoli, ma i cibi erano serviti in grandi vassoi dai quali ognuno prendeva ciò che desiderava e lo portava direttamente  alla bocca. Da molti anni i crostini di fegatini sono irrinunciabili negli antipasti di quasi tutta la Toscana. Si preparano spesso durante le occasioni speciali e più in generale durante il pranzo di Natale.
 I crostini vengono preparati con molte varianti diverse ed è rarissimo assaggiarne due uguali. C’è chi li tosta e chi li frigge, altri li lasciano al naturale, c’è chi bagna i crostini nel brodo, chi nel Vin Santo e chi li serve freddi e chi li preferisce solo con i fegatini. E’ con questa ricetta dei famosi crostini di fegato che si intravede la vera anima della cucina fiorentina, perfetta simbiosi della povera cucina contadina, fatta di gustose zuppe di pane, legumi, verdure e uova, aromatizzata dall’anima borghese con le erbette, le spezie e i vini. Preparare questa ricetta è semplicissimo ma l’effetto è gustosissimo. Preparate un soffritto di cipolla a cui aggiungerete i fegatini, i capperi e un filetto d’acciuga. Appena cotto tritare il composto e spalmatelo sui crostini fritti, al naturale o bagnati appena in un brodo vegetale.

Trippa milanese,

Ricette tradizionali per il Natale 2010: la trippa al sugo e formaggio.

Gli amanti del filetto e delle bistecchine oggi storceranno il naso alla sola lettura del titolo di questa ricetta. E in realtà per essere sincera, neanche io amo mangiare le frattaglie, ma non posso negare che conosco tantissime persone che le mangiano con gusto e che le definiscono squisite. Un motivo ci sarà! Basterebbe forse superare per un attimo l’ostacolo dei pregiudizi e lanciarsi all’assaggio di un piatto che in Italia è molto diffuso e apprezzato. La trippa è costituita da diverse parti dello stomaco del bovino e non dell’intestino come molti credono. Si mangia diffusamente in tutta l’Italia, dalla Toscana al Piemonte, dall’Abruzzo alla Lombardia in particolare durante i pranzi delle festività natalizie. A lungo considerata un cibo del popolo e poco raffinata, la trippa ha subito a lungo molte ingiustizie gastronomiche, che la hanno relegata nell’elenco dei cibi grassi, poco digeribili e poco sani. In realtà la trippa, così come tutte le interiora, è un patto molto nutriente e gustoso, ricco di ferro e vitamina C. E c’è chi è tanto convinto della prelibatezza di questo piatto da creare addirittura un’Accademia della trippa, un punto di riferimento per la valorizzazione, la salvaguardia e la promozione della trippa, della sua storia e delle sue ricette.

Questa ricetta è un gioco da ragazzi. Preparate un bel soffritto di cipolla, carote e sedano, aggiungete la trippa tagliata a listarelle e poi il pomodoro. Una volta cotto il tutto, servite con una bella spolverata di parmigiano reggiano. I vostri commensali apprezzeranno sicuramente questa prelibatezza.

Faraona ripiena ai carciofi ligure. Il secondo tradizionale del Natale.

Abbiamo parlato spesso dei piatti di carne tipici del Natale. Mentre per la sera della vigilia di Natale tradizionalmente si mangia il pesce, il pranzo di Natale è un trionfo di carni, prime fra tutte il cappone, che è presente nelle ricette tradizionali di tante regioni italiane. Ma ci sono anche ricette tradizionali a base di tacchino e faraona. La faraona è la protagonista della ricetta di oggi. E’ una carne molto proteica e quindi nutriente, in più è un piatto succulento e raffinato, un secondo perfetto per le feste natalizie. Il ripieno della faraona può essere fatto in molti modi, ma quello di oggi è abbastanza leggero, a base di carciofi con un po’ di pancetta che conferisce un gusto più deciso a tutta la preparazione. Per il Pranzo di Natale la faraona è una buona scelta, molto gustosa, versatile in cucina e soprattutto di dimensioni limitate, sarà sicuramente consumata tutta durante il pranzo. La ricetta della faraona con ripieno ai carciofi non è difficilissima. L’unica noia potrebbere essere quella di dover fiammeggiare la faraona prima di cucinarla, per rimuovere penne e piume eventualmente rimaste attaccate alla pelle. E poi dovrete preparare un brodo vegetale, che servirà per bagnare la faraona mentre cuocerà in forno. Potete preparare il brodo il giorno prima per risparmiare tempo. Come accompagnamento alla faraona ripiena, servite delle fettine di polenta gratinate con un po’ di burro oppure un formaggio erborinato. Al fondo di cottura della faraona ripiena, potete anche aggiungere una cipolla tagliata a spicchi che diventerà bruna e caramellata.

Vincisgrassi marchigiani, un primo tradizionale del Natale.

Questa è la ricetta più marchigiana di tutte, e nel contempo, secondo me, la più multietnica e la più tradizionale del Natale marchigiano. Di questo piatto si è molto scritto e parlato, nell’intento di scoprirne l’origine autentica. Fino a poco tempo fa, l’ipotesi più accreditata faceva derivare la parola “Vincisgrassi” dal nome di un generale austriaco, tale Windisch Graetz che nel 1799 durante le guerre napoleoniche era di stanza ad Ancona con le sue truppe, cui, secondo la legge, il cuoco personale aveva dedicato la ricetta. Questa ipotesi ha perso però autorevolezza con il ritrovamento de “Il Cuoco Maceratese”, libro scritto nel diciottesimo secolo da Antonio Nebbia, grande cuoco di corte dell’epoca. In questo libretto Antonio Nebbia riporta una ricetta definendola “Salsa per il Princisgras” (grasso da principi). “Il cuoco maceratese”, da cui è tratta l’originale ricetta dei vincisgrassi, è un manuale di cucina del 1779. E’ il ricettario che fissa, per la prima volta, le regole dell’alimentazione nazionale moderna e offre, ancora oggi, molte opportunità di mettere in tavola le più originali e tipiche ricette dell’epoca. Questa specialità, tanto appetitosa, si allargò negli usi del popolo, e con l’uso la preparazione venne modificata a seconda dei costumi e delle mode delle varie epoche. Una ricetta originale è impossibile da definire, perché ogni marchigiano ha introdotto personalissime variazioni, che però non hanno alterato l’armonia dei sapori di questa pasta al forno.
Nella ricetta originale, ad esempio, non si parla affatto di pomodoro e besciamella, cosa che oggi sorprenderebbe le stesse famiglie marchigiane di più lontana tradizione.

timballo anelletti forno primo palermo natale

Timballo di anelletti al forno. Il primo palermitano del Natale.

timballo anelletti forno primo palermo natale

In Sicilia la pasta non è un cibo qualsiasi. I siciliani, e tra questi ci sono anche io, amano la pasta di ogni formato e con qualunque condimento e soprattutto durante le festività natalizie o le principali ricorrenze, non rinunciano assolutamente ad una bella porzione di pasta al forno. Quella che vi propongo oggi è una ricetta tipica del palermitano ma diffusa un po’ in tutta l’isola, cioè il timballo di anelletti al forno. Gli anelletti sono dei piccoli cerchietti da cuocere prevalentemente per preparare la pasta al forno, infatti la loro forma e la capacità di trattenere i condimenti li rende perfetti per gli sformati. A vederli sembrerebbero più adatti per la pastina, invece danno il loro meglio solo con il ragù di carne. Questa  pasta al forno, conosciuta anche come “timballo di anelletti fa parte della tradizione gastronomica palermitana infatti i primi timballi nati a Palermo, furono elaborati durante la dominazione araba nel IX secolo, per poi diffondersi in tutta l’isola. Si tratta non solo di un primo, ma anche di un piatto unico perchè contiene la pasta, la carne e le verdure. Gli ingredienti principali sono il ragù di carne ed i piselli, però in Sicilia ognuno li fa a modo suo. Mia madre, per esempio, è solita mettere le uova sode affettate, le melanzane fritte e la provola ragusana. Condimento, profumo, ma soprattutto un gusto deciso e squisito: sono queste le caratteristiche dei piatti siciliani delle feste. E il timballo di anelletti al forno non si sottrae alla regola.

I roccocò. Biscotti natalizi della Campania.

I dolci sono qualcosa in più di una semplice dedica al palato: rappresentano un profumato appuntamento con la memoria, un frammento di vita vissuta che rievoca ricorrenze, domeniche in famiglia ed allegre feste con parenti ed amici. I biscotti poi, sono un dolce molto semplice da preparare, si conservano per lungo tempo e nella preparazione potete coinvolgere amiche e bambini e così trascorrere un pomeriggio in allegria.  Un’altro dolce natalizio. Ritorniamo nuovamente a Napoli e dopo gli struffoli parliamo dei roccocò. Anche questo è un dolce storico, pensate che risale addirittura al 1320 e la tradizione vuole che sia stato inventato dalle monache del Real Convento della Maddalena . Il roccocò è un dolce  tipico del Natale napoletano prodotto con mandorle, farina, zucchero, canditi e pisto (un mix di cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato e noce moscata) che dà loro l’odore e il colore caratteristici. E’ come un biscotto cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata della grandezza media di 10 cm. È un biscotto particolarmente duro quindi può essere gustato ammorbidito, bagnandolo nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala. Il suo nome deriva dal termine francese rocaille per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata. Il dolce viene mangiato a chiusura del pranzo, si inizia l’8 dicembre e si continua per tutto il periodo natalizio.

Il Panpepato, una tradizione natalizia dell’Italia centrale.

Un dolce tradizionale tipico del ferrarese, del ternano e della provincia di Rieti, ormai preparato artigianalmente in tutta Italia e consumato durante le festività. Oggi vi parlo del Panpepato o Panpapato, preparato seguendo una ricetta tradizionale delle festività natalizie. Secondo la tradizione questo dolce è composto da mandorle, nocciole, noci, pepe, cannella, noce moscata, canditi, ricavati anche dalla buccia di arance o cedro, miele, farina, mosto cotto d’uva e cotto al forno (meglio se a legna), il tutto impastato con o senza cacao. L’origine del nome è da ricercarsi nella doppia interpretazione Pan del Papato o Pane pepato, cioè speziato; entrambe le versioni del nome sono attendibili, legate alle sue origini o ai suoi ingredienti. Le origini del “Pampapato di Ferrara” si ricollegano alla tradizione di preparare i cosiddetti pani arricchiti durante le festività natalizie. La ricetta è probabilmente nata nei conventi di clausura del Ferrarese, attorno al XV secolo, quando lo Stato della Chiesa aveva forte influenza sul territorio, ma presto divenne anche un dolce consumato dalla corte ducale degli Estensi, con un forte influsso orientale. Oggi questo dolce è un piatto tipico del Natale nell’Italia centrale, specialmente in Lazio. Un tempo veniva preparato in ogni famiglia con ricette che differivano leggermente una dall’altra, mentre oggi è essenzialmente un prodotto artigianale che a Natale si può anche regalare agli amici.

Una ricetta pugliese per il Natale 2010: l’agnello al forno con lampascioni.

Se c’è un piatto di carne tipico del Natale, fatta eccezione per il cappone, quello è sicuramente l’agnello. In moltissime regioni d’Italia infatti, accanto al tipico cappone, è tradizione mangiare l’agnello cotto al forno, accompagnato magari dalle patate. La ricetta di oggi proviene dalla Puglia. I colori, i profumi e i sapori di questa terra sono quelli del Mediterraneo, e quando pensiamo alla sua cucina immaginiamo immediatamente pasta, legumi, ortaggi, frutta, tanto pesce, poca carne e il buon olio extra vergine d’oliva. La Puglia è ricca di tutto questo. Ne nasce una gastronomia semplice, ma saporita, con ingredienti davvero eccellenti. In Puglia l’agnello al forno è il piatto principe delle feste e viene generalmente accompagnato da una specialità di questa terra: i lampascioni. Piccola premessa per chi non  conoscesse i lampascioni, sono dei cipollotti che crescono spontanei solo in Puglia. Hanno il bulbo di colore rosso-violaceo, di piccole dimensioni, hanno un sapore amarognolo ed è per questo che prima di essere consumati vanno puliti e tenuti a bagno per qualche ora e poi  fatti bollire per circa 10minuti. Il lampascione più noto è quello della Murgia. A finire sulle nostre tavole è in verità il bulbo di questo cipollotto selvatico imparentato con l’aglio che cresce, spontaneamente, nelle terre della Puglia e della Basilicata.

Baccalà arracanato. Dal Molise una ricetta per la vigilia di Natale 2010.

Il Molise è una regione ricca di prodotti che la caratterizzano nell’intera Penisola. Tra i saporitissimi ortaggi che vengono coltivati nel territorio molisano: grandi peperoni carichi di sapore, dolcissimi i fichi, piccoli e di scorza neri, i grossi broccoli neri ed i meloni. Ad Isernia vengono coltivati gli spinaci, i fagioli cannellini e Monteroduni è famosa per le meravigliose pesche e albicocche, ricche di colore e sapore . Il Molise si affaccia con una costa bassa e sabbiosa sul Mar Adriatico. E’ qui che sorgono una serie di paesi come Petaccio, Termoli e Campomarino costituiti da piccole e caratteristiche stradine che d’estate si riempiono di turisti. La gastronomia dei paesi che si affacciano sul mare è tutta all’insegna del pesce. Scampi, triglie, cozze e vongole dominano nei piatti di questa zona creando con grande abilità risotti, zuppe e minestre. In una terra così ricca di sapori anche una ricetta molto comune come quella del baccalà, può diventare una specialità gastronomica.
Il baccalà arracanato, che vuol dire gratinato, è una ricetta tipica della cena della vigilia di Natale, perchè la tradizione vuole che la vigilia si mangi di magro. Semplice ma gustosissimo, questo piatto è arricchito dalla presenza delle noci e dell’uva passa che lo arricchiscono con il contrasto tra il croccante delle noci e il dolce a consistenza morbida dell’uvetta. La ricetta originale prevede che il tegame con il baccalà, sia messo a cuocere nel camino, completamente ricoperto dalla cenere. Durante il tempo di cottura, che può variare dai 30 ai 45 minuti, il baccalà va cosparso con una miscela di olio e vino e insaporito con qualche foglia di alloro.

Insalata di carne cruda all’albese. Un antipasto tradizionale del Natale in Piemonte.

Continua il nostro percorso attraverso le tradizioni gastronomiche del Natale nelle regioni della nostra penisola. Oggi andiamo in Piemonte e parliamo di un piatto molto particolare, simile ad una tartare. Si tratta dell’insalata di carne cruda all’albese, una preparazione semplicissima ma molto gustosa che in Piemonte si cucina un po’ durante tutto l’anno, ma specialmente in occasione delle festività natalizie e quando è la stagione adatta si accompagna con petali di tartufo bianco. La ricetta è originaria della provincia di Alba. La carne cruda è un classico in Piemonte e devo dire che avendo della carne ottima è un vero piacere mangiarla cruda. Questa carne all’albese poi è un vera squisitezza! La cosa fondamentale è avere il taglio giusto di carne (in genere del filetto di manzo) e rigorosamente tagliata al coltello. Io in quest’arte non mi sono mai cimentata ma ho trovato una macelleria nella mia città che è una vera meraviglia. Il proprietario non soltanto mi ha fatto trovare della vera carne piemontese ma l’ha tagliata al coltello in maniera eccellente! Trovata la carne, la ricetta è veramente facilissima. La carne da servire cruda, deve essere magra e priva di tessuti connettivi. Le parti migliori sono in genere i tagli del quarto posteriore, il più pregiato, come filetto, lombata, scamone, ma anche polpa. La carne andrebbe tagliata al coltello ma se si preferisce una preparazione più “raffinata” la si può macinare due volte, oppure una volta sola se si preferisce un piatto più rustico. I condimenti vanno da quello semplicissimo qui proposto, fino a un mix di acciughe, capperi, senape, scalogno, tuorlo, sale e olio, come le più elaborate tartare.