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Grano e farro, una buona accoppiata per la Zuppa d’autunno

Una delle mie passioni culinarie per i mesi invernali ed autunnali, sono le zuppe. Mi diverto a cercare legumi e verdure secche da poter combinare e mescolare a mio piacimento.

Non essendo molto favorevole alle confezioni gia mescolate, perché non tengono conto dei differenti tempi di cottura dei vari ingredienti, e cosi a fine cottura alcuni legumi sono completamente sfatti ed irriconoscibili ed altri crudi, cerco di creare da me le combinazioni migliori.

Tra le prove fatte, una che è risultata più azzeccata delle altre e che poi ho ripetuto più volte, modificando qualche ingrediente di contorno, è l’accoppiata grano e farro.
La Zuppa d’autunno è una ricetta che, solitamente, faccio d’autunno, da cui il nome, ma che può esser riproposta anche in altri periodi, per esempio, se si fa più asciutta e si lascia raffreddare è un’ ottimo contorno anche nei mesi più caldi.

Dal Molise: zuppa di ortiche

La nostra cucina tradizionale sa esprimersi al meglio soprattutto quando si tratta di utilizzare i prodotti alimentari più semplici: a volte, poi, ne valorizza alcuni che sono ormai praticamente ignoti al grande pubblico. Ma non a Ginger&Tomato, ovviamente!

In molte aree del centro-sud, ad esempio, si preparano deliziose minestre a base d’ortica e non si tratta, come verrebbe da pensare, di ricette povere. In realtà si tratta di piatti che partecipano alla ritualità combinata dei filtri d’amore e delle pozioni atte ad incrementare la fertilità.

Il fatto, inoltre, che le minestre a base d’ortica risultino anche delicatissime, prelibate, ovviamente non guasta affatto: ve ne vorrei proporre una che reputo tra le migliori, che è anche di facilissima preparazione, originaria del Molise. Per provare altre squisite preparazioni a base d’ortiche, date un’occhiata anche qui, a questa ricetta postata qualche tempo fa: io stessa l’ho provata, ed è deliziosa!

Torta ai Carciofi, per i vegetariani ma non solo…

La cucina vegetariana, può, apparentemente, sembrare un po’ monotona. Comunemente si pensa che le verdure ed i vegetali in genere si possono cucinare o mangiare cucinati in pochi modi, che l’elenco delle verdure sia ristretto a quelle più comuni e conosciute e quindi che le persone che seguono questo tipo di regime alimentare mangino sempre le solite cose.

Niente di più errato invece. La cucina vegetariana è, al contrario, ricca di ricette e di ingredienti. Vi dirò di più, i vegetariani che conosco, sono persone molto curiose, dal punto di vista alimentare, ed amano ricercare e sperimentare nuovi alimenti, compatibilmente alla loro ideologia, e nuove ricette.

Vi propongo la ricetta di una torta salata vegetariana, che una mia amica ha portato una volta ad una festa e che ha riscosso clamori anche dai “carnivori”, la Torta ai Carciofi.

Dall’Egitto: Ta’ Amia, polpette di fave

Continuiamo la nostra esplorazione attraverso la cucina afro-mediterranea presentando stavolta la ricetta di un paese dalla storia antichissima, l’Egitto, ed una delizia dei campi e degli orti: le fave.

Anche le fave avevano un posto d’onore sulle tavole dei nostri progenitori. Venivano consumate fresche- anche a crudo, come testimonia ad esempio l’usanza latina e poi laziale di consumare deliziosi spuntini a base di pecorino stagionato il cui sapore piccante viene temperato dal dolce dei legumi– oppure secche, sia come ingrediente principe di saporite zuppe, sia come comprimari, con altri vegetali, di piatti veramente eccezionali.

Fra queste, v’è una antichissima ricetta egiziana in cui le fave- secche, ricche in proteine ed a basso costo- si trasformano in saporite, profumate polpette che non hanno nulla da invidiare a quelle a base di carne. E’, ancora una volta, un piatto le cui origini si perdono nel tempo, ma che non manca mai sulle tavole dell’Egitto di oggi: è la Ta’ amia, polpette di fave secche al comino e papavero.

Pomodori secchi ripieni all’alcamese, il gusto della tradizione

I pomodori sono una pietanza tipicamente estiva, ma sono talmente buoni che è difficile farne a meno per il resto dell’anno.
Anticamente per poter utilizzare il pomodoro, anche nei mesi invernali, si usava conservarlo proprio, concedetemi il gioco di parole, in tutte le salse. Si raccoglievano i grappoli ancora verdi e si appendevano alle pareti umide delle dispense, per farli maturare lentamente dentro casa; per non parlare poi delle interminabili riunioni familiari per preparare le bottiglie di salsa di pomodoro da conservare al buio ed usare in futuro.
Un’altra maniera per preservare i pomodori, utilizzata anche per conservare tanti altri alimenti, consisteva nel farli seccare alla calura del sole d’agosto, e fare i prelibati pomodori secchi.
I pomodori secchi oggi vengono fatti anche industrialmente, e si possono benissimo acquistare al supermercato, sottolio o semplicemente secchi da poter condire a proprio piacimento.

Babaghanush, crema di melanzane dal Libano

Le comunità che vivono sulle sponde del Mediterraneo, oltre a dedicarsi all’attività ittica, propria d’ogni popolo che s’affaccia sul mare, hanno spesso anche solide tradizioni agricole: è il caso del Libano, terra mediorientale ricca nel ricettario di prodotti vegetali e di solida tradizione gastronomica.

Quella che vi presento oggi è una preparazione che ha valicato i confini dell’area che l’ha vista nascere per attestarsi, seppure con qualche variazione, in altre terre, presso altre culture. Si tratta di una stupenda crema di melanzane, proposta in una versione che non si discosta molto da quella originaria, arcaica, e che presenta un marcato tocco esotico, un retrogusto aromatico sconosciuto alle cucine occidentali.

Una crema di melanzane estremamente appetitosa e per di più versatile: servita con dei crostini, leggermente tostati e caldi, è un ottimo antipasto, ma basta contornarla, invece, di una corona di crackers per farla diventare il componente di spicco di un elegante rinfresco o di uno spuntino fuori orario. E’ la Babaghanush.

Fave, carciofi e piselli, gli ingredienti per preparare un’ottima Frittella

La frittella non è unicamente un piatto dolce, conosciuto come la colazione preferita dagli americani, ma ne esiste un’altra versione tutta nostrana e tipica della cucina Siciliana.
Non fatevi ingannare dal nome, non ha niente in comune con quella dolce, la Frittella siciliana è un piatto a base di fave, carciofi e piselli. È un piatto salato che, solitamente, viene servito come antipasto, ma può benissimo esser considerato anche un contorno e se si evita di farlo in agrodolce è un condimento ottimo per la pasta.
La frittella di fave carciofi e piselli è un piatto tipico di questa stagione, in cui sono presenti solo verdure reperibili nei mesi primaverili, e la sapiente cucina siciliana coniuga i sapori di queste verdure al tipico gusto dell’agrodolce che caratterizza tanti piatti della cucina isolana.

Cultura culinaria: un libro di ricette casertane

E’ da poco uscito in edicola e libreria per i tipi de Il raggio di luna editore il libro “Le ricette di Terra di Lavoro” di Maristella Di Martino che, dopo “Le ricette di Salerno” e “Le ricette dell’Irpinia”, torna a raccontare la cucina del territorio.

Assoluto protagonista è stavolta il Casertano, di cui l’enogastronoma raccoglie ricette raccontate dagli chef dei migliori ristoranti ed agriturismi, ricostruendo l’identità a tavola del comprensorio attraverso la tradizione secolare e la ricerca degli ultimi anni.

Per dare un’idea della mole del lavoro, così imponente da meritarsi una recensione su Ginger&Tomato, basterà citare le 520 ricette: 50 zuppe ed altrettante verdure, 100 tra pasta e sughi, altrettante tra carni e formaggi, 15 tra uova e frittate, 70 dolci e 40 varie, oltre ad un ricco capitolo sulla cucina delle stagioni che contiene ben 95 piatti.

Non tutte le torte sono dolci… provate la Torta al Radicchio

Le torte salate sono sempre un’ottima soluzione per cucinare qualcosa che si possa mangiare in modo pratico, accontentando i gusti di tutti, e contemporaneamente, preparare qualcosa di diverso ed originale.

Per assicurarsi una buona riuscita di una festa, sia che si tratti di bambini o di adulti, potete star tranquilli che imbandendo la tavola con vari tipi di torte salate, il risultato sarà assicurato.

Vi proponiamo oggi la ricetta della torta al radicchio, un’idea stuzzicante per una cenetta semplice ma gustosa, da accompagnare ad un buon bicchiere di vino bianco, per stare in compagnia senza troppe formalità e per far contenti anche gli amici vegetariani.

Maarka bel-Lubia, dalla cucina marocchina

Visto l’interesse della cucina mediterranea per i legumi, non v’è da meravigliarsi dell’accoglienza entusiastica che venne riservata ai fagioli arrivati in Europa dopo la scoperta dell’America. I nuovi legumi vennero non solo accolti ma totalmente inseriti nel grande ricettario della cucina mediterranea.

A volte sostituiscono altri legumi- specialmente le fave– in ricette già esistenti, altre volte invece divennero l’ingrediente base di piatti totalmente nuovi. Ma le sostituzioni furono spesso così ben eseguite da cancellare completamente il ricordo delle versioni precedenti, tanto che molte volte è difficile riuscire a capire se si sia di fronte ad una nuova ricetta o al rifacimento di una preesistente.

Uno dei casi in cui i fagioli hanno sostituito le lenticchie è quello di un aromaticissimo stufato di fagioli arricchito, anche cromaticamente, dall’aggiunta di uova il cui colore splendente fa a gara con lo zafferano per dare al piatto una sorprendente luminosità solare, tutta mediterranea. La versione riportata di questa zuppa di fagioli allo zafferano ed al comino è quella marocchina, ma la ricetta è diffusa, sia pur con qualche variante, nelle aree sud-orientali del bacino del mediterraneo.

Fettuccine pistacchi e ricotta, un connubio perfetto

L’usanza della coltivazione e del consumo dei pistacchi arriva dai Paesi Arabi, in questi paesi, infatti, è abitudine molto antica mangiare i semi di pistacchio abbrustoliti. La tradizione vuole che durante le passeggiate, si acquistino dai tipici venditori ambulanti i pistacchi, da consumare lungo il tragitto come passatempo.

Oggi la coltura del pistacchio si è diffusa soprattutto in Tunisia e in Sicilia, dove sono emigrati anche gli usi. In Sicilia durante le processioni delle feste religiose è tipico incontrare per strada le bancarelle che vendono il cosiddetto “scacciu”, cioè la frutta secca e tostata da schiacciare sotto i denti, tra cui, ovviamente, i pistacchi.

Dei pistacchi si fa un grande uso negli aperitivi e come ingrediente per la preparazione dei dolci, soprattutto per il gusto di gelato che si ottiene dalla lavorazione di questi frutti, ma il suo sapore delicato si presta molto bene, anche, alla preparazione di piatti salati. Oggi vi proponiamo un primo molto semplice da preparare e dai sapori delicati, le Fettuccine alla ricotta e pistacchi.

Biancaneve e la torta di uva spina

biancaneve

“Some day my Prince will come, Some day we’ll meet again” cantava Biancaneve preparando la sua celeberrima “gooseberry pie” (torta di uva spina). Era il 1937 quando andava in onda per la prima volta il celeberrimo e bellissimo cartoon Disney con Biancaneve che, aspettando i sette nani che tornavano dal lavoro in miniera, preparava la famosa torta di uva spina. In realtà la torta è molto diffusa in Inghilterra ed è meglio conosciuta come pasticcio di ribes. L’ uva spina infatti appartiene alla Famiglia delle Sassifragaceae, genere Ribes e la coltivazione di questo frutto incomincia intorno al 1700 proprio in Inghilterra per poi diffondersi in tutta Europa. Ma che sapore ha la torta di uva spina che Biancaneve prepara ai suoi amici nanetti? Potete prepararla da voi seguendo la ricetta che Ginger&Tomato ha trovato per voi
Torta di uva spina (ingredienti per 4/5 persone)
  • 1kg di uva spina (ribes) fresca,congelata o in scatola
  • 150gr di farina
  • 400gr di zucchero
  • ½ panetto di burro o margarina vegetale
  • 2 dischi di pasta frolla pronta da infornare

Halwa bi Tamar, tortino di datteri, fichi e noci ai fiori d’arancio

Sulla parete di una grotta spagnola, La Cueva de las Aranas, un artista preistorico ha dipinto, migliaia di anni fa, una figura umana arrampicata su delle rocce che tende le mani verso un alveare: e la pittura rupestre che ho citato non è la sola a raccontarci quanto gli uomini primitivi fossero attratti dal miele; ne esistono infatti altre, nella stessa Spagna come in altre parti del mondo.

Così il miele faceva parte – anche se saltuariamente – dell’alimentazione umana già in tempi estremamente remoti. Veniva mescolato a frutta ed a bacche per preparare, a crudo, dei semplici dolci arricchiti forse con erbe aromatiche e spezie.
Nella cucina mediterranea tradizionale – davvero tradizionale – sopravvivono ancora ricette di questo genere.

Ve n’è una, ricetta tipica di tutto il Nord Africa, in cui il gusto dolce dei datteri e dei fichi secchi è sottolineato dal contrasto con il retrogusto amarognolo delle noci mentre l’aroma rotondo e persistente del miele viene ravvivato da quello pungente dell’anice. Una ricetta le cui origini si perdono nel tempo e che si ritrova – con modifiche puramente formali – in molti altri dolci mediterranei quali i mostaccioli del meridione d’Italia o il panforte toscano: si tratta del nordafricano Halwa bi Tamar, tortino crudo di datteri, fichi e noci ai fiori d’arancio.

Spaghetti che avanzano: Pizzette di Nidi di pasta, divertiamoci in cucina

Se vi avanzano degli spaghetti, magari, perché all’ultimo momento si sono presentate meno persone del previsto in tavola, evitate di buttarli e ricordatevi sempre che in cucina vige il detto: non si butta via niente!

La pasta avanzata è un ottimo ingrediente per preparare altri piatti, fantasiosi e gustosi che evitano di far sprecare alimenti divenuti, ormai, preziosi, visto il loro costo.

Al tonno, col sugo o al ragù, non importa, la ricetta che vi suggerisco può esser fatta con qualsiasi tipo di spaghetti avanzati, è un idea divertente e molto duttile, visto che può essere sia un antipasto, che un primo, e, perché no, anche un’ottima porzione da finger food! Usiamo gli spaghetti avanzati per preparare delle Pizzette di Nidi di pasta.