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Ricette e crimini:il Patè di Campagna e la Vichyssoise di Maigret

Continuando il nostro viaggio attraverso il curioso legame che esiste tra libri gialli e cibo proviamo  ad esplorare la cucina francese facendoci aiutare questa volte da uno degli scrittori più prolifici del 900. Simenon che attraverso il suo alter ego il Commissario Maigret ha creato non solo una figura immortale ma anche e soprattutto un monumento alla gastronomia francese. Maigret è infatti grande buongustaio, ama i cibi autentici e tradizionali così come vengono preparati in casa o al bistrot all’angolo, semplici, gustosi e profondamente legati alla loro regione d’origine. Insieme a Maigret e seguendo la sua ricetta proviamo a preparare il Patè di Campagna e la Vichyssoise. 

Patè di Campagna:

Ingredienti per una terrina

1 fegato di maiale di grossezza media | 500 gr di carne di maiale magra | 500 gr di lardo fresco | ossa di vitello e pollo | 200 gr di strutto | 1 rete alimentare | 1 cipolla | 1 carota | 3 scalogni | 1 spicchio d’aglio | 15 cl di vino bianco secco | 5 cl di cognac | sale | pepe | 1 mazzetto di aromi.

Preparazione: passare il fegato, la carne di maiale ed il lardo nel tritacarne a sezione grossa, amalgamare bene la carne all’aglio tritato, gli scalogni, il sale ed il pepe, mettere il composto così ottenuto in una rete e chiuderla sollevandone i bordi. Porre la rete in un terrina foderata con le cotenne del maiale, le ossa, le carote, le cipolle tagliate ed il mazzetto aromatico. Versatevi sopra il vino ed il cognac e fate cuocere coperto a fuoco dolce. A cottura ultimata, quando il patè sarà ben dorato, toglierlo dal fuoco dopo averlo sgocciolato. Porlo in uno stampo rettangolare premendo bene perchè stia in forma e fate raffreddare per circa 30 minuti. Infine versate sulla terrina lo strutto fuso e ponete il tutto a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore, sformate e servite il patè tagliato a fette con del pane tostato.

“si può mangiare da voi?” “é naturale che si può….che cosa desidera?”

“inizierei con del bel patè di campagna”       La collera di Maigret

Castelmagno, principe dei formaggi piemontesi

castelmagno

Il castelmagno è un celebre formaggio tipico della regione Piemonte. Il suo nome deriva da un santuario dedicato ad un soldato romano, che si chiamava appunto Magno, il quale venne perseguitato sulle montagne della zona in cui viene prodotto oggi questo formaggio. La produzione di questa specialità riguarda la provincia di Cuneo ed in particolare tre comuni, Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. E’ un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino e, in percentuale minore, anche ovino e caprino. La sua storia ha avuto inizio probabilmente nell’anno mille, ma le prime notizie che lo riguardano sono del tredicesimo secolo, quando gli abitanti di quella che è ora la provincia di Cuneo lo usavano per i pagamenti.

Durante la lavorazione del formaggio il latte viene fatto salire alla temperatura di 37-38 gradi a cui viene poi aggiunto caglio liquido. Viene poi fatto riposare per almeno 30 minuti ed avvolto in un telo, pressato ed appesso per 12 ore circa a sgocciolare. In seguito passa dai 2 ai 5 giorni in un recipiente di legno. Quindi viene rimescolato, ripressato e rilasciato a riposare per un massimo di altri 3 giorni, questa volta in fascere. Il periodo di stagionatura va dai 2 ai 5 mesi che le forme passano in vere grotte naturali.

Il castelmagno ha un sapore forte, soprattutto se molto stagionato. E’ diventato un prodotto di origine protetta dal 1996 ma questo non ha evitato che si diffondessero imitazioni meno curate. Per gustarlo al meglio la soluzione migliore è un bel giro tra i caseifici della Alta Valle Grana, magari in compagnia di una bottiglia di Nebbiolo!