pesce

Fagottini ai gamberi, rustici al sapore di mare

Poche righe per introdurre la ricetta di oggi, un piatto o meglio una porzione da rosticceria, per usare i gamberoni in modo differente.

Anziché preparare la solita pasta con i gamberoni o un secondo, mi sono divertito a trovare qualcosa di diverso, allo stesso tempo comodo da mangiare e semplice nel gusto.

Cosa ne è venuto fuori? Ebbene non vi resta che seguire le indicazioni per preparare i Fagottini di gambero e farmi sapere la vostra opinione!

Alici marinate, un piatto al sapore di mare

Quando, andando al mercato, riesco a trovare del pesce azzurro di piccole dimensioni, come le acciughe o le sarde, veramente fresco, non riesco a far a meno di prepararlo marinato.
La marinatura è un tipo di preparazione che si divide a metà tra la cottura e il crudo, infatti, se pure la carne non viene cotta scaldandosi sopra una fonte di calore, si cuoce grazie agli acidi naturali, contenuti nel liquido di marinatura. Gli acidi, per loro natura, scompongono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli più teneri, in questo modo la carne del pesce subisce una lieve cottura, che però fa mantenere al pesce o alla carne il suo sapore originale. Per chi ama il sapore del mare non credo che possa esistere un tipo di preparazione migliore!

Rotolini di sardine al cetriolo, stuzzichini originali e leggeri

Una simpatica idea per le feste estive che da qui a poco saranno sempre più frequenti, qualcosa di poco impegnativa da preparare ma molto originale da presentare sulle tavole per uno stuzzichino pre-pasto o come secondo di pesce leggero e delicato.

Ideale per preparare degli stuzzichini o delle porzioni finger food, a base di pesce, pesce economico e molto nutriente, visto che si tratta di pesce azzurro. Ok, credo di avervi incuriosito sufficientemente, ora vi svelo di cosa si tratta: Rotolini di sardine al cetriolo.

A tavola il mare profuma di menta con il Merluzzo alla menta

Il pesce è un alimento che, per il suo sapore leggero e delicato, si può considerare tra i più difficili da cucinare. È necessario fare attenzione ai giusti accostamenti per evitare di coprire troppo il tenue sapore di mare che il pesce trasporta sulle nostre tavole.

Per non mascherare troppo il prelibato sapore della carne del pesce, a mio parere, in cucina è sufficiente utilizzare ingredienti altrettanto delicati, in modo tale da fondere insieme i sapori leggeri. Un buon esempio di connubio tra sapori delicati e lievi è l’accoppiata tra pesce e pistacchi o tra pesce ed erbe aromatiche dai profumi non troppo marcati.

Una proposta per cucinare il pesce, in questo caso il merluzzo, in modo differente, molto saporito e nel contempo delicato, impiegando pochi minuti nella preparazione che vi suggeriamo è il Merluzzo alla menta.

Sagre: le proposte per domenica 4 maggio

Sagre: le proposte per domenica 4 maggio

E’ ufficialmente arrivato il caldo: quale migliore occasione per visitare qualche sagra o evento enogastronomico? Vediamo quindi quali sono proposte per questo fine settimana.
  • Sagra dell’agnolotto: si svolge nel piccolo paese di Primeglio, in provincia di Asti, arroccato su una collina e circondato dalla campagna piemontese. Potrete gustare i famosi agnolotti, la pasta fresca ripiena tipica di questa regione, e degustare i vini della regione grazie all’iniziativa cantine aperte.
  • Sagra dell’asparago: a Mesola, in provincia di Ferrara asparagi ma non solo. Oltre duecento espositori di prodotti tipici e artigianato che vi proporanno i migliori abbinamenti di caccia o pesce per l’asparago.
  • Fiera degli antichi sapori di terra e di mare: a Rimini per assaggiare i prodotti tipici della zona, come il Parmigiano, la Bottarga, il tonno e gli Aceti Balsamici; un connubio perfetto tra prodotti di terra e di mare presentati dai migliori chef.
  • Sagra del fungo Prugnolo:il più ricercato fungo primaverile a Civitella di Romagna, in provincia di Forlì e a a Pieve di Santo Stefano in provincia di Arezzo.
  • Festa dei sapori dell’orto e dei profumi del giardino: per conoscere e degustare i prodotti della terra ma non solo perchè saranno esposte anche piante e oggetti d’arredo per il giardino.

Le acciughe, tra miseria e nobiltà

Il pesce azzurro è stato considerato per lungo tempo, un pesce poco “nobile” e veniva quasi denigrato perchè era considerato il pesce dei poveri. Quanto si può sbagliare, certe volte, solo per dei preconcetti!

Oggi che i prezzi sono saliti alle stelle e che la spesa è sempre più salata, il pesce azzurro, che è tra il pesce più economico che si trova nei mercati, perché molto abbondante nei nostri mari, torna ad esser apprezzato e gli chef inventano sempre nuove ricette per cucinarlo.

Tra i diversi tipi di pesce azzurro, uno molto comune e che si trova tutto l’anno sui banconi delle pescherie è l’acciuga o alice, quel piccolo pescetto che da sempre ha nutrito famiglie intere di pescatori. Vediamo un po’ come possiamo cucinarlo oggi!

Prepariamo le sogliole alla mugnaia

La sogliola è uno dei pesci più ricercati ed apprezzati per la bontà e la qualità della sua carne. E’ un pesce di mare che vive in fondali profondi, di forma appiattita, ed ha gli occhi sul lato in cui la pelle è di colore bruno-verdastro. Può raggiungere i 45 cm di lunghezza e la parte inferiore del corpo è di colore biancastro poichè solitamente è la parte che la sogliola adagia sui fondali.

La sogliola infatti vive a profondità variabili sino a 70-80 metri sui fondali fangosi e arenosi: si cattura con reti a strascico, con particolari reti radenti (sfogliere) o particolari reti da posta (tramaglio). E’ specie comune sulle coste dei nostri mari e nell’Atlantico nord-orientale ed è variamente diffusa nel Mediterraneo.

Durante l’acquisto controllate l’aderenza della pelle al corpo: quando la sogliola è fresca la pelle risulta essere molto aderente alla carne; fate inoltre attenzione a che la sogliola non presenti colorazione giallognola, soprattutto lungo i bordi del corpo. La carne della sogliola è magra e ricca di proteine, molto digeribile ed adatta ai bambini, mentre è da evitare per chi soffre di insufficienza renale.

I pistacchi: buoni anche col pesce

Il pistacchio (Pistachia vera) e’ orginario di una vasta zona dell’Asia Minore, Siria e Turchestan: diffuso soprattutto in Iran, Turchia, Grecia e Siria, è stato introdotto recentemente anche negli Stati Uniti, mentre in Italia viene coltivata quasi esclusivamente in Sicilia. Appartenente alla famiglia delle Anarcadiaceae, l’albero del pistacchio è di altezza media intorno ai 4-5 metri, ma puo’ superare anche gli 8-10 m. Ha una corteccia di color grigio cenere, una chioma ampia e branche pendule. Il legno e’ duro e pesante, giallo intenso nelle piante giovani e rosso bruno in quelle adulte. Fiorisce in aprile-maggio e presenta fiori apetali, mentre il frutto e’ una drupa monosperma, con mallo sottile, peduncolata, ovale. Il seme, contenuto in due valve giallo crema o biancastro, unico e allungato, di colore verde chiaro, ricco di olio e proteine, sostanze estrattive inazotate e vitamine è la parte commestibile, e può esser consumata sia fresca che dopo tostatura.

Acquistate sempre pistacchi con il guscio integro e dal colore brillante, segno di avvenuta maturazione sulla pianta, ed evitate quelli con la polpa raggrinzita in quanto troppo vecchi e non più commestibili. I pistacchi si conservano per sei-sette mesi in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, chiusi ermeticamente, altrimenti prendono un sapore ed un odore sgradevoli. Consigliati nell’alimentazione dei bambini e degli sportivi in quanto altamente energetici, i pistacchi sono però controindicati in casi di gastroenterocoliti, ulcere gastroduodenali, malattie del fegato, diabete e obesità.

La coltivazione del pistacchio è molto impegnativa e faticosa: le piante infatti fruttificano solo una volta ogni due anni e crescono di norma in terreni accidentati, dove è estremamente difficile far uso di macchine per operazioni colturali; inoltre i pistacchi vengono raccolti a mano, uno ad uno, tenendosi in equilibrio con sacchi di tela legati al corpo.

Penne al pesce spada e melanzane. Ovvero quando l’aroma della menta incontra il profumo del mare

La mitologia greca narra di una bellissima ninfa degli inferi di nome Menta o Myntha, concubina di Ade, re degli inferi, che scaturì la gelosia e l’ira della moglie di questi, Persefone, quando la minacciò con un discorso finemente allusivo alle proprie capacità erotiche. Persefone adirata di tanta insolenza la fece a pezzi, ed Ade, a quel punto, le cocesse di trasformarsi in un erba profumata, la menta.

Com’è buono il profumo di questa pianta. Mi vengono in mente le passeggiate estive, lungo i sentieri che portano al mare, e le folate di vento che trascinano il profumo di menta, che subito cattura la mia attenzione, e di me che abbasso lo sguardo e cerco di trovarla ai bordi della strada.

La menta gode di mille virtù, ottima in cucina per profumare le pietanze, in medicina come digestivo e antispasmodico, ed in cosmesi, nella quale si utilizza il mentolo, per la preparazione di profumi e cosmetici.

Frittata di bottarga rinascimentale

Le uova di pesce non sono usate spesso nel ruolo di protagoniste culinarie, eppure esistono ricette assai ghiotte in cui possono essere adoperate: inoltre a loro favore giocano sia la facile reperibilità, sia il costo tutto sommato abbordabile, sia le credenze sui prodotti afrodisiaci. Così le uova di pesce, oltre ad essere degustate a crudo- pensiamo al caviale– semplicemente salate e stagionate oppure seccate, compresse e sottoposte ad una lieve affumicazione, come per le bottarghe, diventano anche l’ingrediente di piatti particolarmente raffinati.

Nel 1450 Maestro Martino da Como nel suo trattato gastronomico Libro de arte coquinaria spiega come “…fare el Caviaro d’ova di storione et etiamdio cocerlo…”. Il caviale è stato, fino al 1940, un alimento mediterraneo. Veniva infatti prodotto a partire dalle uova degli storioni che, ancora in quell’anno, erano tutt’altro che rari alla foce del Po. Gli storioni corsero un serio rischio di estinzione durante il secondo conflitto mondiale, poichè vennero decimati dalle bombe che avrebbero dovuto distruggere i ponti sul fiume: soltanto oggi stanno lentamente tornando a ripopolare quelle acque, anche se seriamente ostacolati dall’inquinamento.

Eccovi dunque la ricetta di Maestro Martino nella sua forma originale: una superba, opulenta, quattrocentesca frittata di bottarga!

A tavola con il Gattopardo

Chi è rimasto affascinato dalle atmosfere risorgimentali narrate con dovizia di particolari da Tomasi di Lampedusa dovrebbe fare una capatina da Roberto e Ada, titolari del ristorante “Il Gattopardo“, situato all’interno di una dimora nobiliare dei primi del ‘900, nella provincia siracusana di Noto.

Pojarski di salmone: dalla tradizione contadina russa una specialità succultenta

Quella che Ginger&Tomato vi presenta oggi è una variante della più tradizionale ricetta ucraina kotleti pojarski. Di tradizione contadina i pojarski altro non sono che un modo differente di cucinare la carne o il pesce facendone delle polpette ben schiacciate ai lati e aromatizzata con spezie e panna acida. Se in passato la ricetta si era soliti presentarla a base di carne di gallina, non si è insoliti trovare sulle bellissime tavole imbandite russe del salmone cucinato alla pojarski. Qui la ricetta
Pojarski di salmone (ingredienti per 4 persone)
  • 450gr di salmone in scatola
  • 100gr di mollica di pane ammorbidita nel latte
  • 100gr di burro a temperatura ambiente
  • 1 uovo intero più 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di farina
  • 6 cucchiai di pane grattugiato
  • sale e pepe
  • Per decorare: alcuni spicchi di limone

Cucina africana: il cous cous del Maghreb

cuscus

“Cucina africana” è un’ etichetta un po’ semplicistica per la cucina tipica di un continente grande e variegato come l’Africa. Nonostante sia caratterizzato da un dedalo di culture e quindi cucine, possiede dei tratti comuni, come l’uso delle spezie ad esempio. Uno dei piatti più conosciuti e diffusi è senza dubbio il cous cous, che soprattutto sulle tavole dell’area maghrebina non manca mai. E’ fatto da semola di grano duro lavorata ed accompagnata da diversi tipi di carne o pesce, arricchita con spezie e verdure. La lavorazione del cous cous è un vero e proprio rituale, che si svolge con lentezza ed attenzione.

Occorre lavorare la semola con farina, sale ed acqua finchè non si formano i tipici “granelli”. Questi vanno poi cotti in una “couscoussiera“, una pentola a due strati: in quello inferiore, sopra il fuoco, vanno cotte le pietanze di accompagnamento (il pesce o la carne), mentre in quella superiore va il cous cous, che cuocerà con il vapore, insaporendosi.

Noi di Ginger vi presentiamo questa volta la ricetta di un cous cous di pesce, che ovviamente può essere preparato anche con il cous cous che trovate normalmente nei negozi e senza obbligatoriamente utilizzare una couscoussiera.