Una vola si usava destinare alla produzione dell’aceto il vino guasto, il vino cioè che era stato attaccato dai batteri acetici e aveva preso appunto lo spunto acetico. Così dal vino si passa all’aceto, che oltre a conservare alcune caratteristiche del vino, si arricchisce di altri aromi, derivati dalla fermentazione acetica.
Oltre che dal l’uva, l’aceto può esser prodotto dalla fermentazione acetica di altri frutti, come ad esempio le mele, da cui si possono ottenere dei tipi di aceto con delle particolarissime proprietà organolettiche.
La tradizione italiana è custode da lunghissimo tempo di uno degli aceti, se non forse l’Aceto, con la a maiuscola, più buono e più conosciuto al mondo: l’Aceto Balsamico, prodotto esclusivo delle province di Modena e Reggio Emilia, questo tipo d’aceto si differenzia dall’aceto di vino, perché ottenuto da mosto cotto, ricco quindi di sostanze zuccherine, e non da vino, ricco invece di alcol.
Tra gli aceti balsamici possiamo distinguere:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena protetto dal marchio DOP
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia protetto dal marchio DOP
- Aceto Balsamico di Modena
La produzione dell’aceto balsamico inizia dai vigneti, dove vengono selezionate le uve più adeguate alla produzione di questo tesoro della cucina Italiana, il mosto per la produzione di quest’aceto è ottenuto, infatti, esclusivamente con varietà di uva tipiche dell’Emilia: Lambrusco e Trebbiano.
A vendemmia ultimata, le uve vengono prontamente pigiate ed il mosto che se ne ottiene viene fatto cuocere a fuoco diretto e lento in vaso aperto per molte ore, per eliminare l’acqua per evaporazione e fare concentrare gli zuccheri. Questa è una prima fase di concentrazione del prodotto, in cui il futuro aceto inizia a prendere un caratteristico colore bruno.
Il passaggio successivo alla cottura è la messa in batteria, la serie di botti che vengono usate per la maturazione dell’aceto. Da questo momento inizia il delicato e lungo periodo dell’affinamento. Nel corso dell’affinamento avviene la vera trasformazione del mosto in aceto, ad opera dei batteri acetici, che trasformano alcol etilico in acido acetico.
Nel corso della sua maturazione, l’aceto è trasferito periodicamente da una botte più grande in una più piccola fatta con un legno differente, per favorisce la cessione di aromi caratteristici. Una tradizionale batteria per aceto deve esser formata da botti costruite con legno di castagno, di rovere, di gelso, di frassino, di ciliegio e di ginepro.
Durante l’affinamento, l’aceto, si concentra ulteriormente a causa dell’evaporazione, le antiche acetaie sono disposte, infatti, nei sottotetti delle antiche aziende produttrici, luoghi in cui si hanno dei forti sbalzi di temperatura tra estate ed inverno, e nei mesi più caldi si raggiungono temperature molto elevate che favoriscono l’evaporazione.
Per questo motivo, ogni anno dalla botte più piccola della batteria si riesce a ricavare una piccola quantità di aceto balsamico. In funzione del periodo di invecchiamento l’aceto balsamico si distingue in:
- Affinato, con almeno 12 anni di invecchiamento
- Extravecchio, con almeno 25 anni di invecchiamento
A conclusione dell’invecchiamento si ottiene quel delizioso liquido denso e scuro, dal sapore morbido e dal profumo inteso che può esser usato per condire qualsiasi pietanza, che tutti conosciamo.