manzo

Cucinare senza glutine, il brasato di manzo alle olive.

Quello di cui parliamo oggi è uno di quei piatti tipici della nonna o di una zia un po’ attempata, che sicuramente trovano poco spazio sulla tavola di tutti i giorni perché per realizzarli al meglio ci vuole tempo. Però a me piace tanto il brasato e perciò quando ho un po’ di tempo in più da dedicare alla cucina, è uno dei piatti che preparo più spesso. Il brasato si ottiene facendo rosolare la carne in un grasso (olio o burro o entrambi) e poi ricoprendo con un liquido che può essere brodo, vino o latte alla maniera lombarda e piemontese ed aggiungendo infine le spezie, che possono essere chiodi di garofano, aglio, alloro, noce moscata, zafferano, timo, cerfoglio e pepe nero. Tantissime ricette dunque ma un solo fattore comune: la cottura è lunga, lenta e soprattutto in un liquido che non deve mai asciugarsi completamente.

Quella del brasato alle olive è una versione del brasato più semplice e meno elaborata di molte altre che si possono reperire in giro, infatti tra le altre cose, non prevede la marinatura. Questa ricetta seppur più veloce è comunque squisita. Vi basterà farvi preparare dal macellaio un bel pezzo di scamone di manzo, poi vi serviranno le olive, le erbe aromatiche (alloro e chiodi di garofano), un bicchierino di brandy per spruzzare la carne e del prosciutto cotto. Lasciatelo cuocere molto lentamente, almeno due ore e mezza. Piatto invernale, si accompagna generalmente con dell’ottimo purè di patate.

Ricette senza glutine, le bistecchine di manzo al vino rosso.

Ci sono sapori e piatti che restano indelebili nella memoria. Non importa quanto elaborata sia una ricetta o quanto difficile sia la sua preparazione e sofisticata la presentazione. A volte le ricette più semplici sono quelle a cui siamo più affezionati. Così può capitare che una ricetta improvvisata in una giornata in cui il tempo è poco e il frigo è semivuoto e restano solo gli avanzi, diventi uno dei tuoi piatti preferiti. E’ questo il caso della ricetta che vi propongo oggi, le bistecchine di manzo al vino rosso. A ben guardare gli ingredienti, non si tratta di vere e proprie bistecche, ma di “finte bistecchine” da preparare impastando la polpa di manzo tritata con le uova.  La preparazione è semplicissima e anche abbastanza veloce e inoltre è un piatto abbastanza leggero ma molto gustoso, e la cosa non guasta considerato che sarebbe anche arrivato il momento di ricominciare a mangiare bene, piatti equilibrati e meno calorici di quelli a cui ci hanno abituato i pranzi delle feste appena trascorse.

Impastate la polpa di manzo tritata con le uova, il sale e il pepe e preparate le bistecchine ben pigiate con le mani. Fatele dorare in un tegame con un po’ d’olio e il burro. Poi dedicatevi alla preparazione del sugo, a base di cipolla, carota, sedano e un bicchiere di vino rosso. Per legare il sugo, potete usare l’amido di mais al posto della farina. L’amido di mais infatti, funziona da perfetto legante per le salse ma può essere mangiato anche da chi soffre di intolleranza al glutine.

Ricette senza glutine, manzo brasato con funghi e carote

Un secondo piatto davvero buono e facile da preparare: il manzo brasato con funghi e le carote. Una ricetta senza glutine che potrete preparare per il cenone di Capodanno se non gradite molto il tradizionale cotechino. Potrete accompagnarlo comunque con le lenticchie se volete rispettare la tradizione: si dice che portino fortuna quindi se vi piacciono fatele! Se invece tra i vostri ospiti c’è qualcuno che non le gradisce potrete preparare un qualsiasi contorno di verdure. E’ un secondo piatto di carne non troppo pesante che potrà essere mangiato da tutti anche da chi è intollerante al glutine.

Ricette per natale 2010, le polpette di manzo ed albicocche secche

E come ultima ricetta prima del tanto atteso giorno di natale non potevano mancare loro: le polpette di carne. Ma questa volte le ho volute vestire a festa ovvero le ho arricchite con albicocche secche ed uvetta in perfetto stile natalizio. E a chi potrebbe storcere il naso di fronte a questa ricetta originale ed innovativa, oltre che perfetta come secondo di natale, consiglio di assaggiarle prima di dare qualsiasi parere, vi stupiranno!

Le polpette di manzo ed albicocche secche sono sfiziosissime, l’utilizzo della frutta in questo caso non fa che aumentare la loro golosità. Ma vediamo nel dettaglio come si preparano: innanzitutto le albicocche secche devono essere tagliate a pezzi e messe in ammollo nel brandy insieme all’uvetta per una ventina di minuti. Nel frattempo in una ciotola capiente si amalgama la carne con il pan grattato, l’uovo, i pinoli, la cannella e gli altri ingredienti prima con l’aiuto di un cucchiaio e poi con quello delle mani.

Un secondo per natale, il brasato al barolo

Il brasato è una di quelle preparazioni che non trovano largo spazio sulle tavole di tutti i giorni, quelle caratterizzate molto spesso da piatti veloci visti i tempi ristretti di molti. Questo perchè richiede una lunga cottura, tanto lunga che la carne deve risultare stracotta, così tanto che non serve utilizzare il coltello per gustarla  ma semplicemente il cucchiaio. Ecco perchè credo che questo sia un secondo perfetto per un giorno festivo, come può essere il prossimo Natale 2010. La cottura del brasato infatti avviene a fiamma molto bassa per un tempo prolungato. Per la preparazione del brasato al Barolo dovrà essere utilizzato questo tipo di vino, ma se non l’avete a disposizione potrete optare per un altro vino rosso generoso.

La preparazione del brasato al Barolo prevede una marinatura della carne nel vino con gli altri ingredienti per almeno 24 ore. Trascorso questo tempo la carne andrà tolta dal vino, che non dovrà essere buttato ma conservato e filtrato, asciugata e fatta rosolare nel grasso di prosciutto e burro, da tutti i lati. Nel frattempo il vino della marinata dovrà essere cotto finchè si sarà ridotto almeno della metà.

Il Roastbeef un secondo piatto classico che va sempre bene

Il Roastbeef é veramente il classico dei classici dei secondi piatti, ed é davvero un arrosto eccezionale: semplice, gustoso e che va bene in ogni occasione. Dal Natale al Ferragosto potete preparare un delizioso roastbeef in poche e semplici mosse e rendere così contenti tutti i vostri commensali. Si tratta infatti di un vero piatto jolly ovvero a seconda del contorno con cui lo accompagnerete si trasformerà da secondo di carne leggero e dietetico ( se lo servite con una semplice insalata verde) a secondo piatto corpulento e confortevole se lo accompagnate con un bel purè di patate e parmigiano. Insomma é veramente una di quelle ricette utili che va sempre ma proprio sempre bene, a meno che, naturalmente non siate vegetariani. Tra l’altro é anche un bel piatto da portare in tavola e da affettare in compagnia, io poi lo preferisco sempre tagliato un pochino alto ma de gustibus.

Vincisgrassi marchigiani, un primo tradizionale del Natale.

Questa è la ricetta più marchigiana di tutte, e nel contempo, secondo me, la più multietnica e la più tradizionale del Natale marchigiano. Di questo piatto si è molto scritto e parlato, nell’intento di scoprirne l’origine autentica. Fino a poco tempo fa, l’ipotesi più accreditata faceva derivare la parola “Vincisgrassi” dal nome di un generale austriaco, tale Windisch Graetz che nel 1799 durante le guerre napoleoniche era di stanza ad Ancona con le sue truppe, cui, secondo la legge, il cuoco personale aveva dedicato la ricetta. Questa ipotesi ha perso però autorevolezza con il ritrovamento de “Il Cuoco Maceratese”, libro scritto nel diciottesimo secolo da Antonio Nebbia, grande cuoco di corte dell’epoca. In questo libretto Antonio Nebbia riporta una ricetta definendola “Salsa per il Princisgras” (grasso da principi). “Il cuoco maceratese”, da cui è tratta l’originale ricetta dei vincisgrassi, è un manuale di cucina del 1779. E’ il ricettario che fissa, per la prima volta, le regole dell’alimentazione nazionale moderna e offre, ancora oggi, molte opportunità di mettere in tavola le più originali e tipiche ricette dell’epoca. Questa specialità, tanto appetitosa, si allargò negli usi del popolo, e con l’uso la preparazione venne modificata a seconda dei costumi e delle mode delle varie epoche. Una ricetta originale è impossibile da definire, perché ogni marchigiano ha introdotto personalissime variazioni, che però non hanno alterato l’armonia dei sapori di questa pasta al forno.
Nella ricetta originale, ad esempio, non si parla affatto di pomodoro e besciamella, cosa che oggi sorprenderebbe le stesse famiglie marchigiane di più lontana tradizione.

Ricette secondi per Natale, il filetto di manzo con salsa al gorgonzola

Dopo un primo per la vigilia, torniamo a parlare di un secondo, questa volta a base di carne, il manzo precisamente. Si tratta del filetto al gorgonzola e marsala, un secondo dal sapore deciso e gustoso che in casa riscuote sempre un grande successo. Il filetto con salsa al gorgonzola e marsala costituisce un valido secondo per il pranzo di natale. Per la sua preparazione vi servirà del filetto di manzo, del gorgonzola, del marsala, del pecorino grattugiato ed infine della panna. Il risultato? Dei filetti saporiti accompagnati da una cremina golosa a base di gorgonzola, pura goduria.

La preparazione del filetto con salsa al gorgonzola e marsala prevede prima la cottura della panna con il marsala fino a raggiungere quasi l’ebollizione, poi l’aggiunta del pecorino e del gorgonzola a pezzi. I filetti invece andranno cotti a parte in una padella con un filo d’olio, quando saranno appena rosolati, girarli e cuocerli dal lato opposto, salarli, sfumarli con il marsala secco ed infine servirli coperti di della salsa a base di panna e gorgonzola preparata in precedenza e tenuta nel frattempo in caldo.

Una ricetta di Natale dal Veneto, bollito di manzo al cren

Le feste, la corsa ai regali, la preparazione meticolosa e il rituale dell’albero o del presepe. Il Natale arriva così, tra tradizione, nastri, neve, dolci e panettoni. Il Natale è una festa ricca di tradizioni che restano immutate nel tempo e che vengono trasmesse di padre in figlio. I gesti, i colori, ma soprattutto i sapori, sono sempre gli stessi anno dopo anno. I menu natalizi sono sempre ricchissimi e ogni regione italiana mangia un piatto particolare. Oggi parliamo di un piatto tipico del Veneto, ma diffuso anche in Piemonte, Trentino, Friuli ed Emilia Romagna. Si tratta del bollito di manzo accompagnato dalla salsa al cren. Il cren o rafano è una radice che cresce spontanea sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo; a volte è presente anche più a sud, ma raramente, in Lazio e Basilicata. Meno conosciuta di altri condimenti per pietanze a base di carne, la salsa di cren è in realtà una ricetta presente da tempo nella tradizione culinaria di varie regioni italiane e rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti in genere. E’ preparata con diverse varianti a seconda delle regioni, ed è presente in particolar modo nella cucina Veneta, dove durante il pranzo di Natale si usa per accompagnare il bollito di carne. Il bollito è un secondo piatto che si ottiene lessando un pezzo di carne di manzo assieme a verdure, erbe aromatiche e spezie. Per ottenere un ottimo bollito adoperate dei tagli di carne presi dal quarto anteriore del manzo, lessate la carne in una pentola stretta e alta aggiungendo circa 3 litri di acqua per ogni kg di carne e 12-15 gr di sale; il bollito va cotto a fuoco basso per circa 3 ore.

Un primo ligure natalizio, i maccheroni in brodo.

Continuiamo il nostro viaggio attraverso i piatti regionali della tradizione in occasione delle festività natalizie. Ieri vi ho proposto la ricetta dei tortellini in brodo emiliani, oggi continuiamo sulla scia dei primi e ci spostiamo in Liguria. Questa ricetta risale alle antiche tradizioni del Natale a Genova, dove veniva servita la sera della vigilia o il giorno di Natale. Oggi forse sono più comuni i ravioli, ma un tempo i ravioli si preparavano il giorno di Santo Stefano con gli avanzi del giorno prima, mentre durante il pranzo di Natale si cucinavano i natalini.  A Natale infatti, in Liguria vengono prodotti degli speciali maccheroni, chiamati appunto “natalini” o semplicemente “maccheroni di Natale”. Si tratta di un formato di maccheroni piuttosto lunghi, tagliati di sbieco alle estremità, molto simili agli ziti napoletani ma leggermente più larghi di diametro e prodotti utilizzando la semola di grano duro. Questi speciali maccheroni vengono prodotti in Liguria soltanto in occasione del periodo natalizio e hanno una lavorazione particolare. Sono dorati, lisci ma con lievi irregolarità e anche il sapore è piuttosto particolare. La tradizione ligure richiede che i maccheroni in brodo si mangino durante il pranzo di Natale. Il brodo tradizionale è quello di cappone, a cui durante la cottura della pasta va aggiunto qualche pezzo di salsiccia sbriciolata e dei pezzi di cardo lessato. I maccheroni di Natale sono perfetti anche conditi con il tocco, il sugo di carne tipico di Genova e in questo caso si aggiunge anche qualche fetta di patata.

Una ricetta emiliana per il pranzo di Natale, i tortellini in brodo.

Il tortellino è una pasta all’uovo tipica della cucina emiliana, specialmente in occasione delle festività natalizie. La forma ricorda un piccolo anello che la tradizione associa all’ombelico di Venere, ed il ripieno è un misto di varie carni con prosciutto, mortadella, uovo, parmigiano e noce moscata. La paternità della ricetta è da sempre contesa tra le città di Bologna e Modena ed è antichissima, tanto che già lo storico Cervellati, segnala che nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale”. Il più fedele compagno del tortellino è il brodo di cappone, almeno nella ricetta tradizionale. Il cappone è un gallettino nato tra aprile e maggio e castrato ad agosto, quando pesa circa un chilo e mezzo. A Natale ha raggiunto il peso giusto, tra i quattro e i sei chili. Se il cappone, o la gallina, non c’è può prendere il suo posto anche un brodo di manzo. L’essenziale è che il brodo sia a base di carne (con parti grasse e magre in egual misura) e di aromi (sedano, cipolla, carote e prezzemolo). Chi ne ha voglia può aggiungere un pomodoro o una patata. L’acqua è fondamentale (un litro ogni 100 grammi di carne) e  va aggiunta di tanto in tanto per compensare l’evaporazione e non per allungare il brodo. Per dar vita al tortellino si deve prendere un pizzico di ripieno, sistemarlo sul quadratino di pasta, e poi chiudere la sfoglia sul ripieno, con una sapiente pressione nei punti giusti. Infine, la cottura. I tortellini vanno cotti con delicatezza, facendoli cadere lentamente, perché non  si incollino. Il tempo di cottura è breve, quanto basta per vederli salire a galla. Certo la preparazione del tortellino non è un’operazione semplice, ma vale la pena impegnarsi perchè il risultato è eccezionale e il pranzo di Natale con un piatto del genere, resterà un dolce ricordo per tutti.

Un secondo di carne, la carbonade di manzo

Per la serie dei secondi, oggi è la volta della carbonade, un piatto di origine valdostana che non è altro che uno spezzatino di carne di manzo. Si tratta di un piatto molto ricco e sostanzioso nonostante gli ingredienti presenti non siano poi molti. In realtà il protagonista principale della carbonade, oltre la carne, ovviamente, è il vino nel quale lo spezzatino verrà cotto. La carbonade valdostana differisce da quella fiamminga perchè in quel caso la carne viene tradizionalmente cotta nella birra.

La carbonade non è un piatto particolarmente delicato, ma dal sapore deciso, e gli amanti di questo genere la apprezzeranno di sicuro. La preparazione della carbonade di manzo è abbastanza veloce, ma la cottura no,  dovrà cuocere almeno 2 ore nel vino, aggiungendone delle piccole quantità durante la permanenza sul fuoco. La carne di manzo dovrà essere ridotta in bastoncini da passare nella farina e da soffriggere leggermente. Questi dovranno poi essere messi da parte, perchè nel fondo di cottura andranno cotte le cipolle. Rosolate anche queste sarà la volta di immergere nuovamente i pezzi di carne ed infine il vino.

Lasagne al ragù con il bimby

Le lasagne al ragù sono una ricetta tipica dell’Emilia-Romagna, un classico della cucina e soprattutto un piatto amato da tutti perchè fatto di ingredienti semplici e genuini. La sua preparazione non è semplice, almeno se avete  intenzione di preparare la pasta, oltre al ragù e la besciamella.  Se però avete in casa il bimby sarà un gioco da ragazzi preparare la lasagna al ragù. Il bimby infatti vi permetterà di preparare  in 5 minuti la pasta per la vostra base, in poco più di mezz’ora un fantastico e saporito ragù di carne e in circa 10 minuti una liscia e vellutata besciamella……niente male no? L’ideale per chi lavora tutto il giorno e rientra a casa solo la sera.

Chi lo possiede conosce perfettamente le doti del bimby, un robot in grado di risolvere pranzi e cene in tempi brevi e con il massimo risultato, quindi se avete poco tempo e non siete proprio degli ottimi cuochi vi consiglio di affidarvi al bimby e provare a preparare queste lasagne al ragù. Quello che vi consiglio è di procurarvi dell’ottima carne macinata sia di manzo che di maiale e tritarla insieme per poi unirla alle verdure e alla passata di pomodoro insaporendo il tutto con un pò di vino bianco da far sfumare durante la cottura. Mentre per la besciamella fate attenzione alla cottura seguendo passo passo gradi e minuti.

Polpettone alle uova sode, un secondo che piace a tutti

Eccolo quì il piatto della festa, quello che in casa mia si prepara in occasioni speciali, il piatto rassicurante e che mette davvero tutti daccordo: il polpettone con le uova sode. Fin da bambina ogni volta che lo vedevamo comparire in tavola era tutta un’esplosione di gioa. Sono certa che ognuno di voi è legato ad un ricordo simile, magari con un altro piatto. Il polpettone di carne e uova sode ha anche una bella presentazione perchè dopo essere stato tagliato a fette, lascia  intravedere al suo interno una specie di occhio che incuriosisce i bambini e li invoglia a mangiare la carne. Non sottovalutate mai l’immaginazione dei bimbi.