Nonostante preferisca di gran lunga utilizzare quelli freschi aspettando con trepidante attesa il loro periodo per farne certe scorpacciate, capita a volte di dover ricorrere ai funghi secchi. Si trovano al supermercato racchiusi in comode bustine di plastica e sono pronti per l’uso, ovviamente dopo le operazioni preliminari che riguardano la loro pulizia (preferisco sempre assicurarmi non siano rimaste impurità) ed il loro ammollo.
Quando si parla di Carnevale e cucina, che si stia leggendo di una ricetta salata o che se ne stia provando una dolce, molto spesso vengono chiamate in causa le fritture. Proprio per questo motivo oggi voglio proporvi le frittelle di riso e verdure, per restare in tema e anche per darvi uno spunto per tanti piccoli sfizi da poter preparare per una bella festa in maschera. A dire la verità non partecipo da un po’ di anni a una festa di Carnevale come si deve, ma solitamente le più belle sono quelle a casa di chi dispone degli spazi più ampi, con sfide di costumi assurdi e mille scatti di fotografie per immortalare il momento! Preparate queste frittelle di riso e verdure e pensate a un costume originale allora, per fare un figurone in campo culinario e non solo!
C’è chi il San Valentino non lo festeggia per niente, e chi invece adora questa festa, e allora scatta la corsa al regalo, ai cioccolatini preferiti oppure a quelli a forma di cuore, così come ci si affretta a prenotare la cena in un posto romantico, visto che di solito il 14 febbraio i ristoranti sono pieni solo di coppie, e ci sono le luci soffuse e sembra di vivere per una notte in un mondo in cui si può proseguire sul proprio cammino solo se si è in coppia! Detto questo, se non amate il lato consumistico ma non vi dispiace prendervi una serata solo per voi e il vostro compagno (o la vostra compagna) allora direi che è proprio il caso di iniziare a pensare a un menu speciale da preparare con le vostre mani, e oggi vi propongo la zuppa di porcini in crosta.
E’ vero che questo è il periodo subito dopo le feste, ovvero quello in cui praticamente tutti si mettono a dieta, o almeno dicono di voler mangiare meno, più verdure, bere più acqua, e sono io la prima ad essermi immediatamente ridimensionata (e meno male che non ho bambini e quindi calze in giro per casa straripanti di cioccolato e caramelle!). Ma dopo tutta questa premessa diciamoci la verità, siamo pur sempre in inverno, è naturale avere più fame e immagazzinare più calorie, quindi piuttosto stiamo attenti ai grassi che fanno male e agli eccessi, ma godiamoci un bel piatto di tagliatelle salsiccia e funghi che ci arriva dritto dritto da Cotto e Mangiato!
Tra i prodotti di stagione che adoro in autunno ci sono assolutamente i funghi porcini. E quando in questo periodo ne ricevo in regalo da amici avventurosi che ne vanno alla ricerca, non so mai cosa inventarmi di nuovo per poterli gustare adeguatamente. Di vellutate di porcini ne avevo già provate tante, tutte buone sicuramente, ma l’ultima che ho provato porta la firma di una coppia d’eccezione, e non sto parlando di una coppia di fidanzati o sposi ma di due sorelle: Le famose sorelle Simili.
Il loro libro “La buona cucina di casa” che mi è stato regalato l’anno scorso, l’ho stra usato. E’ pieno zeppo di ricette non solo super collaudate ma di quelle che profumano di casa, non so se mi spiego. La vellutata ai porcini delle sorelle Simili porta con sè una serie di accorgimenti che solo anni di esperienza sa regalare.
Questa torta di mare presuppone una preparazione un po’ laboriosa e lunga, ma in effetti non complicata, e poi, visto il risultato finale, vale la pena soffrire un po’ tra i fornelli la calura estiva prima di poter gustare questa delizia di pesce! Come ci tengo sempre a dire, se preferite, anche per non perdere troppo tempo, potete farvi pulire il nasello direttamente in pescheria e quindi cuocere la polpa senza poi doverla pulire.
Conosciamo inoltre tutti molto bene i filetti di nasello congelati, molto economici e davvero pratici, ma visto che siamo in estate, la stagione principale in cui mangiare pesce fresco, direi proprio che conviene utilizzare tutti gli ingredienti freschi, nasello e anche cozze e vongole, e se poi questa torta dovesse piacervi così tanto da farvi venire la voglia di gustarla anche in inverno allora in quel caso provate a utilizzare tutti gli ingredienti di pesce surgelati, e poi fatemi sapere come è stato il risultato!
Le verdure in pastella sono il mio antipasto preferito. Mi capita spesso di andare semplicemente a mangiare una pizza con gli amici e di non saper resistere alla tentazione si assaggiare l’antipasto a base di verdure fritte. Il problema è che quando le facevo a casa il risultato non era mai adeguato. Troppo poco croccante, la pastella si staccava dalle verdure e io delusa avevo quasi rinunciato a preparare le verdure in pastella in casa. Prima però non avevo il Bimby e neanche queste due ricette, che in effetti mi hanno aiutata tantissimo a fare delle verdure in pastella che non hanno niente da invidiare a quelle del ristorante.
La prima ricetta ve la scrivo qui, perchè è semplicissima. Procuratevi 150 grammi di farina, 100 grammi di acqua o birra (con la birra otterrete maggiore croccantezza), 2 uova, sale e pepe q.b. Versate tutti gli ingredienti nel boccale e impastate per 30 secondi a velocità 6. La seconda ricetta invece, la potete leggere come al solito nelle indicazioni del procedimento ed è molto interessante perchè si tratta di una pastella aromatica che non solo renderà le vostre verdure perfettamente croccanti ma gli darà anche un delizioso profumo grazie alla presenza dei funghi secchi e del prezzemolo.
La pasta e fagioli, chi non l’ha mai preparata o mangiata? Un piatto povero, se vogliamo, facente parte della tradizione, un piatto che non ha grandi pretese ma che viene sempre molto apprezzato in tavola. Benedetta Parodi nella sua mini rubrica Cotto e Mangiato ce l’ha proposto in maniera rivisitata e decisamente più ricca: la pasta fagioli con i funghi. Sicuramente più saporito grazie alla presenza dei funghi secchi e della pancetta a cubetti in aggiunta al condimento.
La pasta ai fagioli con i funghi è uno di quei piatti rustici perfetto da portare in tavola in questo freddo inverno. Volete mettere la felicità nel ritrovarsi un piatto come questo al rientro a casa dopo una lunga giornata lavorativa? Secondo me non ha prezzo. Dunque, la preparazione della pasta e fagioli con funghi si compone di due fasi: la prima, ovvero la preparazione della zuppa di fagioli si prepara facendo prima un soffritto al quale aggiungere i fagioli, i funghi secchi e la pancetta. A questo soffritto si andrà ad aggiungere il brodo preparato con il dado granulare e si farà cuocere fino a che i fagioli non saranno morbidi. A parte invece andremo a preparare i funghi trifolati procedendo così: in una padella soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere i funghi, il sale ed il prezzemolo.
La trippa fa parte della famiglia delle “frattaglie“, ed è costituita da parti diverse dello stomaco del bovino. La trippa è un alimento tradizionale in molte regioni italiane, e costituisce un piatto tipico. Ricordiamo la busecca, come viene denominata a Milano, e la Trippa di Moncalieri, preparata per l’appunto a Moncalieri, in provincia di Torino. Quest’ultima è in pratica un salume cotto, che si consuma a fette, come antipasto, e si condisce con olio, aglio, prezzemolo e pepe.
Il foiolo, di cui si parla in queste ricette, è un sinonimo di trippa, indica anch’esso una parte dello stomaco dei ruminanti ed è caratterizzato da sottili sfogliature trasversali. In alcune regioni o città, ad esempio a Parma, la trippa viene indicata direttamente con il nome foiolo.
Io non amo questo piatto, ma essendo caratteristico delle stagioni fredde, un po’ c0me la polenta in tutte le sue sfaccettature, ho trovato giusto indicare alcune ricette secondo me buone, anche se non gradisco la trippa, trovate su uno dei miei ricettari migliori. Per voi amanti della trippa allora… buon appetito!
Fino alla metà dell’Ottocento, e già dal tempo dei Romani, i funghi venivano consumati solo dopo un prolungato procedimento di bollitura, nella speranza di annullare il possibile effetto velenoso, tipico di alcune specie, purtroppo poco riconoscibili. In realtà sono pochi i funghi con veleno termolabile (che si distrugge con il calore) e, quindi, la loro storia è legata a casi “per avvelenamento”. Oggi si conosce ogni proprietà dei funghi e per quelli spontanei il controllo che viene effettuato prima della vendita e severo e del tutto tranquillizzante.
Il mercato, inoltre, offre una vasta produzione di funghi coltivati, dal costo contenuto e presenti in ogni stagione, che anche se per profumo e sapore non eguagliano quelli spontanei, soddisfano le esigenze dei consumatore. Non è retorico né superfluo ricordare che i funghi non vanno mangiati se non si è più che certi della loro commestibilità. La soddisfazione di cucinare funghi trovati nei boschi deve essere supportata da una approfondita conoscenza delle caratteristiche morfologiche tipiche della singola specie; nel nostro Paese ne esistono 3000 tipi diversi. Il fungo ha un gusto e un profumo tanto particolari da non richiedere complicate preparazioni culinarie. È soprattutto un “jolly“: arricchirà paste, riso, verdure, carni, selvaggina e anche pesce, ma potrà, a tutto diritto,essere anche il protagonista di piatti gustosi.
Amante della pasta, sia fredda che calda, soprattutto se condita in maniera sapiente e raffinata, amo preparare questa variante con la salsa di funghi anche in abbinamento con altre tipologie di paste. I maccheroncini, i rigatoni ( come li chiamiamo a Roma) sono sicuramente i migliori formati per realizzare questa ricetta in quanto la salsa di funghi abbraccia con tutto il suo sapore ed aroma tutto il piatto. Spero di avervi fatto venire l’aquolina in bocca e, se così è, via in cucina a preparare i maccheroncini in salsa di funghi!
Maccheroncini in salsa di funghi (Ingredienti per 4 persone)
400gr di maccheroncini
60gr di margarina Gradina
uno spicchio d’aglio
un pezzetto di cipolla
25gr di funghi secchi
50 gr di farina
1/2 litro di latte o di brodo (se preferite la salsa più saporita)
sale
pepe