funghi commestibili - Ginger & Tomato

Come cucinare i funghi trifolati

Il periodo dell’anno è perfetto per questa ricetta, ecco perché oggi parleremo di come cucinare i funghi trifolati. Piatto semplice, tradizionale, leggero e molto gustoso, i funghi trifolati sono anche una pietanza molto versatile che potrete utilizzare come contorno, come condimento delle scaloppine, da accompagnamento alla polenta o sulla pizza. Insomma, basta solo avere fantasia e ho già fame solo a descrivere tutte queste prelibatezze. In questa stagione è facile trovare i funghi freschi di bosco, ecco perché vi suggerisco di evitare di acquistare i classici champignon a fettine. Questo tipo di fungo si trova in tutti i periodi dell’anno e non è certo uno dei più saporiti. Cercate invece i gallinacci, i pleurotus, o meglio ancora i porcini, anche di betulla. Ne guadagnerete in gusto!

I funghi: specie, proprietà e valori nutrizionali

Fino alla metà dell’Ottocento, e già dal tempo dei Romani, i funghi venivano consumati solo dopo un prolungato procedimento di bollitura, nella speranza di annullare il possibile effetto velenoso, tipico di alcune specie, purtroppo poco riconoscibili. In realtà sono pochi i funghi con veleno termolabile (che si distrugge con il calore) e, quindi, la loro storia è legata a casi “per avvelenamento”. Oggi si conosce ogni proprietà dei funghi e per quelli spontanei il controllo che viene effettuato prima della vendita e severo e del tutto tranquillizzante.

Il mercato, inoltre, offre una vasta produzione di funghi coltivati, dal costo contenuto e presenti in ogni stagione, che anche se per profumo e sapore non eguagliano quelli spontanei, soddisfano le esigenze dei consumatore. Non è retorico né superfluo ricordare che i funghi non vanno mangiati se non si è più che certi della loro commestibilità. La soddisfazione di cucinare funghi trovati nei boschi deve essere supportata da una approfondita conoscenza delle caratteristiche morfologiche tipiche della singola specie; nel nostro Paese ne esistono 3000 tipi diversi. Il fungo ha un gusto e un profumo tanto particolari da non richiedere complicate preparazioni culinarie. È soprattutto un “jolly“: arricchirà paste, riso, verdure, carni, selvaggina e anche pesce, ma potrà, a tutto diritto,essere anche il protagonista di piatti gustosi.

Come riconoscere i funghi primaverili

Con loro si realizzano piatti superbi e saporiti e sono uno degli ingredienti più “raffinati”: ebbene sì, stiamo parlando proprio dei funghi! Ma come riconoscere i funghi migliori? Se li comprate in un negozio scegliete quelli più lucidi, senza ammaccature e optate preferibilmente per quelli “locali”, che sono stati quindi raccolti in zona e non hanno dovuto affrontare lunghi viaggi. Un indicatore di freschezza? Indiscutibilmente l’aroma: i funghi trasportati per lunghi tragitti perdono gli oli essenziali ed il loro profumo è molto meno intenso.

I funghi naturalmente possono anche essere raccolti direttamente nei boschi, ma per farlo è necessario avere abbastanza esperienza da distinguere quelli commestibili da quelli tossici. Nel dubbio portateli nei centri appositi, generalmente presso le ASL, dove chi di dovere vi indicherà quali sono quelli buoni.

Durante la raccolta è bene seguire delle regole ben precise: quando avete individuato dei funghi commestibili scegliete solo quelli sani e raccoglieteli infilandovi una mano sotto e roteandola leggermente. Per legge i funghi devono essere ripuliti del loro terriccio dove sono stati raccolti, in modo che non disperdano le loro spore in altri luoghi. Dopo che li avrete raccolti e ripuliti depositateli in un cesto di vimini, preferibilmente con del fogliame. Sono invece vietati i sacchetti di plastica.