Non poteva mancare di certo all’appello uno dei prodotti più consumati durante il periodo natalizio, il cotechino. Il cotechino è uno degli alimenti davvero più presenti sulle tavole imbandite a festa. A dir la verità non lo amo particolarmente ma devo dire che camuffato così, il cotechino in crosta, rappresenta un ottimo secondo festivo.
Il cotechino in crosta si prepara facendo bollire il cotechino in abbondante acqua salata, e disponendolo su un rotolo di pasta sfoglia steso e ricoperto di senape. A questo punto la pasta sfoglia si arrotola, viene cosparsa di latte e semi di sesamo e va cotta in forno. Per rendere più bello esteticamente il nostro cotechino possiamo decorarlo con ritagli di pasta sfoglia a piacere e per rendere la doratura ancora più intensa, sarà bene sostituire il latte con un uovo sbattuto.
Prosegue la 20esima Rassegna gastronomica del Lodigiano, il tradizionale appuntamento con i sapori e i profumi della cucina lodigiana. Ventisei ristoranti del territorio e più di 250 diversi piatti vi attendono per allietare i vostri palati. In programma nel corso del week end del 29 e 30 novembre, l’evento chiama a raccolta migliaia di turisti attratti dalle bontà eno-gastronomiche di cui è ricco il territorio limitrofo a Lodi.
Vasta gamma di scelta e possibilità di degustazioni ricche con menù a scelta davvero imbarazzanti per l’amalgama degli ingredienti: frittatine con cipolla e spinaci, cotechino casereccio, polenta al gratin con pancetta sudata, rape sott’aceto.
Il viaggio alla ricerca di sapori genuini e tradizionali ci porta a Solarolo Monasterolo, piccolo centro inprovincia di Cremona, dove il prossimo 30 novembre è prevista la tanto attesa iniziativa organizzata dalla Pro Loco locale “I Corvi” e denominata “La Nimalàada”. Nel paese lombardo, sorto – come lascia ben intendere il nome – intorno ad un monastero, sarà possibile assistere alla lavorazione artigianale del maiale e alla preparazione di insaccati – prosciutti dolci e speziati, salami di differenti dimensioni, cotechini e salamelle crude o cotte alla brace; degustare ottimi ciccioli – dialettalmente detti gratòon – e la particolarissima torta di sangue, preparata con latte, uova, olio e sangue di maiale a cui aggiungere a propria discrezione una quantità a scelta di mele. Il pranzo è a base di abbuffata di maiale e vino di cognac appositamente servito in scodelle di legno.
Una valida politica in difesa delle tradizioni locali ha permesso a Modena e ai territori limitrofi di conservare un ottimo rapporto con i piatti e i vini provenienti dalla cucina locale. Non solo terra di insaccati, inutile ricordare la bontà e la raffinatezza dello zampone e del prosciutto che – assemblati in un piatto unico – danno vita al “cotechino in galera”, e non solo località di dolci di prim’ordine – amaretti di San Geminiano e colomba di Pavullo -: Modena e dintorni possono giocarsela a testa alta con qualunque altra località italiana anche in fatto di primi piatti e di secondi, soprattutto se di carne.
A quanti è accaduto di comperare, durante le feste di Natale, più del necessario e magari anche un cotechino o uno zampone di troppo? Spesso cucinarlo in un periodo diverso da quello natalizio non riscuote molti favori e da qui l’esigenza di doverlo riciclare in qualche modo. Il fatto di consumare il cotechino prevalentemente nel periodo di Capodanno è comunque errata in quanto come ogni carne di maiale è un alimento completo e nutriente.
La storia dello zampone e del cotechino risale a tempi antichissimi, potremmo designarlo come il padre del salame o della mortadella. Lo zampone è un insaccato di puro suino da consumarsi esclusivamente cotto. Quello che viene infilato nella pelle della zampa suina è, in definitiva, un impasto di carne magra di maiale a cui vengono aggiunti sali, aromi e spezie varie (noce moscata, cannella, ecc.).
Sul piano nutrizionale lo zampone ed il cotechino sono praticamente identici e le calorie sono strettamente collegate al rapporto grasso/magro al momento della cernita dell’impasto. La ricetta della crostata di cotechino è un vero e proprio piatto unico e gli ingredienti per realizzarla sono:
Si avvicina il cenone di Capodanno ed immancabili sono i riti legati alla cucina per iniziare nel modo migliore il nuovo anno, cercando di assicurarsi fortuna e prosperità.
Iniziando dalle prime portate, già di per se simboliche, in quanto ricche e generose come i tortellini o le altre paste ripiene, tutte le portate della cena di capodanno sono all’insegna della ricchezza e dell’abbondanza che si desidera avere per l’anno a venire.
Le tradizioni di buon auspicio sono tante, ma la più celebre è sicuramente quella di mangiare le lenticchie prima di brindare al nuovo anno, per garantirsi, secondo le credenze popolari, un anno ricco di successo e denaro. Le lenticchie sono, infatti, considerate da sempre portafortuna, simbolo di abbondanza, benessere e prosperità. Stesso significato viene dato ai chicchi d’uva freschi o di uva passa. In Spagna la nochevieja, ovvero l’ultimo giorno dell’anno, si saluta con un chicco d’uva per ognuno degli ultimi 12 secondi che mancano allo scoccare della mezzanotte.
Un altro rituale, già in pratica al tempo dei Romani, è quello di offrire le “streae” (strenne), fra cui, un rametto d’alloro, fichi secchi e datteri, perché il nuovo anno porti con se dolcezza e vita.
Per concludere il lauto pasto che si usa consumare per questa ricorrenza, non possono che mancare i dolci tra i quali la frutta secca, specialmente le mandorle, simbolo del nucleo familiare e di fecondità, e la già citata uva passa. Un altro tipo di dolce legato alla fortuna è la carenza, una sorta di pan dolce in cui viene inserito nell’impasto una moneta, che premia il commensale che la ritrova nella sua porzione.
Tra le portate immancabili dell’ultima cena dell’anno vi è sicuramente lo zampone, l’usanza di servire questo piatto non è legata a nessun rito scaramantico, ma la tradizione, probabilmente medievale, fa si che la carne di suino sia la pietanza preferita per il banchetto di fine anno perché il sacrificio del maiale veniva fatto in prossimità di questo periodo.
I Piemontesi lo chiamano “il gran bollito” e sono i depositari dell’autentica ricetta: 7 tagli di manzo e di vitello, altrettanti “ornamenti” come la lingua, la testina, il cotechino, la gallina, la coda, la zampa, il tutto accompagnato da almeno tre verdure (carota sedano e cipolla) più tre salse, dette “bagnet”.
Per i palati più “semplici” possiamo ridurre il numero dei pezzi, basta non tralasciare nessun tipo di carne (manzo, vitello, maiale e pollo) e seguire sempre la regola essenziale: immergere la carne in acqua bollente per poi farla cuocere lentamente per ammorbidirne le fibre… alla fine ne rimarrà comunque un brodo estremamente gustoso!
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