La razza è un pesce molto diffuso nei nostri mari, per questo è abbastanza frequente trovarla dal pescivendolo. E’ privo di spine così da essere utilizzato in diverse preparazioni a base di minestre, brodi, arrosto o fritta. Viene spesso proposta in pescheria ma non si sa mai come cucinarla. Oggi proponiamo una ricetta alternativa alla classica minestra all’ arzilla oppure ai filetti di razza fritti. Razza al burro nero (ingredienti per quattro persone)
Sono sempre di più le persone che diventano vegetariane per una propria scelta di vita, e capita spesso che invitando degli amici a cena ci possa essere qualche vegetariano. In queste occasioni servono sempre delle ricette nuove e un po’ originali per non proporre sempre i soliti piatti.
È altrettanto vero che spesso per necessità o per il semplice gusto di cambiare desideriamo allontanarci un po’ dalla carne e cercare di spostare la nostra dieta su verdure e pesce.
Per tutte le diverse esigenze e necessità è possibile sostituire la carne con le verdure, facendo attenzione però a consumare tutti i vari tipi di vegetali e simili per garantire al nostro organismo tutte le sostanze di cui ha bisogno.
Personalmente faccio parte di quella cerchia assai numerosa di persone che non sono mai riuscite a portare a termine una dieta anche se, fortunatamente, nel mio caso non è mai diventato un problema. Mi sono però fatta un’idea sul perchè sia molto spesso difficile seguire un regime alimentare ferreo e la risposta che mi sono data è quanto mai banale:i piatti proposti sono a dir poco insipidi e non tengono conto delle stagioni!
Normalmente è più difficile stare a dieta in inverno perchè le temperature da brividi ci fanno preferire un bel piatto di pasta fumante piuttosto che un’insalatina scondita con pomodori al sapore d’acqua e qualche carotina ghiacciata… non che non piaccia una bella insalata mista, ma quando la verdura ha il sapore della verdura e fuori ci sono più di 2°!
Non c’è bisogno di mangiare come in ospedale per dare un freno all’ago della bilancia, basta dosare con criterio e non eccedere con i condimenti, magari trovando dei validi ma soprattutto gustosi sostituti: ci sono alcuni dolci, ad esempio, dove il burro può essere sostituito con lo yogurt lasciando inalterato il gusto.
Ma come si può arrivare al dolce senza aver già occupato le 1200 kcl previste? Ecco che entra in gioco il minestrone, eccezionale alleato della linea e validissimo aiuto contro il freddo invernale.
Del maiale, si diceva una volta, non si butta via niente. Ed è vero: dalle setole per fare spazzole al grasso per fare lo strutto tutto l’animale è utilizzabile. Così esistono centinaia di ricette, regionali, per preparare salami, coppe, salsicce, aromatizzate di volta in volta con i profumi del luogo: abbiamo salsicce e coppe all’aglio, al finocchio, al peperoncino, al pistacchio, preparate con carne cotta, marinata o cruda.
Si riscontrano differenze ancora più marcate se si prendono in considerazione le tradizioni gastronomiche di aree geografiche più lontane; in Oriente, ad esempio, l’aggiunta di soia, miele e ananas conferisce alla carne di maiale un sapore particolare che vale la pena di scoprire. In Occidente, nei paesi di tradizione gastronomica tedesca (come l’Alto Adige ed il Trentino in Italia), si usa cucinare il maiale con l’aggiunta di frutta. La ricetta che segue ne è un esempio: Arrosto di maiale con le prugne (Ingredienti per 4 persone)
Anche se i primi focolari sono vecchi di migliaia e migliaia di anni e tutti noi siamo abituati a cucinare quasi tutto perchè ci piace il sapore della carne o del pesce solo quando sono ben cotti, ci sono realtà culinarie in cui carne cruda e pesce crudo hanno un ruolo importante se non addirittura predominante.
Uno dei paesi che ancora oggi prevede ricette a base di carne cruda è il Libano.
La parola Libano si scrive Lubnān in arabo mentre il nome completo è ﺍﻟﺠﻤﻬﻮﺮﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻨﺎﻨﻴﺔ,, traslitterato Al-Ǧumhūriyya al-Lubnāniyya, ossia “Repubblica libanese”.
Il Libano è uno stato del Vicino Oriente che fa parte dei cosiddetti Paesi Mediterranei, e quindi uno dei capostipiti della cucina più rinomata nel mondo e di cui noi occupiamo i primi posti.
In tazza, in tavolette, in barrette, ripieno; come base per la preparazione di dolci, soprattutto, ma anche ingrediente di piatti salati, il cioccolato unisce in un magico unicum profumi e gusti che sanno ad un tempo inebriare, addolcire e affascinare.
A sviluppare la coltivazione dell’albero del cacao furono, intorno all’anno Mille, i Toltechi, successori dei Maya. Di nuovo il mito vuole che ad insegnare al popolo tolteco le raffinatezze dell’utilizzo del cacao, sia stato il re-sacerdote Quetzalcoatl.
Venerato e amato per questo, Quetzacoatl era però odiato dall’invidioso e potente stregone Tezcatlipoca. Costui riuscì a far bere al re un filtro, che lo rese pazzo. In preda alla follia, Quetzacoatl fuggì in mare su di un’imbarcazione che altro non era che un groviglio di serpenti.
Cosa farete per la sera di San Valentino? Nessuna idea, non vi va di uscire ed andare in qualche bel locale alla moda, poca intimità e molta confusione?
No, meglio non uscire, è una serata speciale, ci si può lasciare andare, magari si fa un brindisi in più, così per sciogliere un po’ le inibizioni e poi chissà …
Allora sorprendetevi e sorprendete il vostro partner organizzando una romanticissima cenetta a due, uno di fronte l’altro occhi negli occhi.
La prima cosa da fare è curare tutto nei minimi particolari, la casa, le luci, la musica e la tavola. Cercate di essere ricercati ma non troppo, nel modo di apparecchiare, la semplicità è sempre premiata.
Non so nelle vostre città, ma qui a Palermo, dove io vivo, in questi giorni ha fatto un po’ di freddo. Le nuvole si sono alternate con il sole e con la pioggia. Insomma nulla invitava a metter piede fuori casa.
Ben comodo, al calduccio di casa mia, non sentivo proprio la necessità di uscire. Anche se dopo una settimana passata in casa, una seratina fuori, magari al ristorante, per assaggiare qualche piatto goloso, ci sarebbe stata, anche, bene.
Ma perché uscire, piove! …fa freddo! Vediamo un po’ quali sorprese riserva il frigorifero per una bella cenetta in casa, con un bel bicchiere di vino. In fin dei conti cucinare mi piace e qualche buona ricetta si trova sempre.
Caterina de’ Medici ne andava pazza: si racconta che più volte la Regina fiorentina ne fece indigestione e che tentò di esportarlo in Francia come altri piatti della sua terra, quando le toccò finire in sposa per ragion di Stato al re di Francia, ma senza il successo che ottennero ad esempio l’anatra all’arancia e la zuppa di cipolle (per non dire della forchetta, di cui in Francia ignoravano l’uso): e in effetti il piatto di cui parliamo oggi, il cibreo, non è pietanza per tutti i palati: c’è chi lo adora e chi non può neppure sentirne l’odore, comunque nessuno vi rimane indifferente.
Il cibreo è dunque un piatto rinascimentale, a base di pollo, che nasce povero ma viene impreziosito dai cuochi di corte di una Regina molto amante della buona tavola: oggi pochi ristoranti lo servono, ma fra questi uno è certamente eccellente e giustamente rinomato: il “Cibreo” dello chef Fabio Picchi a Firenze, che dal nostro piatto prende addirittura il nome.
Noi però preferiamo che siano i nostri lettori a provare e sperimentare autonomamente questa leccornia che può essere servita come secondo ma anche come antipasto, ragion per cui passiamo subito a darne la verace ricetta originale!
Pochi giorni addietro, riguardando delle fotografie, mi sono soffermato su alcune scattate a Caserta Vecchia, l’ameno vecchio borgo medievale della città di Caserta, e, per un attimo, mi è sembrato di essere nuovamente tra quei vicoli.
Ricordo che, in quella particolare occasione, arrivai a Caserta Vecchia, nella tarda mattinata, poco prima dell’ora di pranzo. Il centro era quasi deserto e l’atmosfera che si respirava aveva un non so che di molto pacifico. Dopo una lunga passeggiata, il mio stomaco iniziò a farsi sentire. Mi misi alla ricerca di un ristorante, e trovai un bel posto, all’interno di un atrio in stile medievale.
Non ricordo ne il nome del ristorante ne che piatti ordinai con esattezza, e poco importa, l’unica portata di cui ho un ricordo molto vivo è lo Stracotto al Taurasi . Lo stracotto in genere è un piatto, abbastanza, comune in tutte le regioni italiane, ma quello che rendeva particolare questa pietanza era l’aroma assolutamente esclusivo del Taurasi.
Mare di cristallo, uliveti centenari, profumati alberi da frutto, paesaggi divini, sapori antichi: tutto questo e molto di più è la Grecia.
E’ impossibile visitare questo paese e non rimanerne affascinati. Certo, chi di noi non ha studiato la Grecia a scuola? La sua geografia, la sua antichissima storia, un’arte che ha fatto da modello ispiratore alle forme artistiche di tutto il mondo negli ultimi due millenni… La verità, però, è che puoi studiare questo paese sui libri per tutta la vita e per tutta la vita scoprire cose nuove, ma se non ci si è stati di persona, se non si è raccolta un’arancia da uno dei centinaia di alberi che corrono lungo le strade di campagna, se non si è osservato l’orizzonte da uno scoglio alto decine di metri e circondato solo dal mare con alle spalle un tempio che decine di secoli prima era stato eretto in onore di un dio e che ancora oggi suscita un sentimento di sacralità anche nell’uomo più scettico, se non… allora non si può comprendere il vero spirito della Grecia.
Ma non voglio dare l’impressione che questo paese sia “solo” storia, arte, filosofia ed archeologia; infatti, un aspetto della cultura greca a cui i suoi abitanti sono molto legati è la cucina. I piatti variano molto da regione a regione e cercano di sfruttare appieno le risorse che la propria terra ha da offrire: così troveremo dei piatti semplici e gustosi come la KORIATIKI SALADA (insalata greca) ed il pesce fresco cotto sui bracieri sulle isole, mentre in zone più interne, dove abbondano i pascoli, succulenti piatti di carne, formaggi e verdure (da notare che le verdure non mancano mai sulle tavole dei greci) come la famosa MOUSSAKA e YOUVETSI ME HILOPITTES (spezzatino di agnello con quadrucci all’uovo). In tutte queste ricette c’è comunque un filo comune, quello dell’olio extravergine d’oliva che non è di qualità inferiore al nostro e che, come in Italia, è considerato il re della tavola!
L’immagine qui sopra svela la bellezza di una delle tante insenature che contraddistinguono l’isola di Lampedusa, anche se la foto non rende completamente giustizia ai sensi, non riuscendo a trasmettere il profumo di questo mare…
Quest’isola è la più grande delle tre isole Pelagie, distante dalla Tunisia solo 113 km, dal punto di vista climatico e faunistico, appartiene proprio alla piattaforma continentale africana. Il clima è mite tutto l’anno con punte molto elevate nel periodo estivo. La costa settentrionale caratterizzata da pareti scoscese, presenta la propria maestosità con le falesie a picco sul mare ed i faraglioni affacciati su un mare trasparentissimo. La costa a sud è più bassa e le cale terminano in incantevoli spiagge di sabbia bianca, che sono il vanto e la ricchezza dell’isola.
Questo è un piatto tipico orientale, di origine probabilmente egiziana, ma largamente diffuso in tutto il Medio Oriente. I falafel sono semplicemente delle polpette fritte e speziate a base di ceci o fave, tritati con l’aggiunta di coriandolo, aglio e cipolla. Ho avuto modo di conoscere ed apprezzarne la bontà durante un viaggio in Olanda. Uscendo dalla stazione centrale di Amsterdam, particolarmente affamato, mi sono trovato un chiosco colorato che vendeva falafel, lo spettacolo di questo bancone colorato con tutti i condimenti meritava di essere impresso in una fotografia. Il chiosco in questione apparteneva ad una catena di fast food vegetariano che ho rincontrato anche in altri paesi e si chiama “Maoz” (se vi capita entrateci), in Italia potrete mangiare i falafel in alcune rosticcerie orientali o nelle pizzerie gestite da egiziani. Mangiate i falafel freschi, appena fatti, evitate di mangiarli riscaldati, perdono la loro fragranza. Se avete voglia di provare a farli da soli, ecco la ricetta.
Questo piatto contadino rappresenta in maniera decisa la cultura gastronomica toscana. Racchiude i sapori di una terra piena di tradizione che sfruttava al massimo le pietanze di transito nella cucina. Preparata spesso con gli avanzi del giorno prima, la ribollita è un parente stretto del minestrone, ma è più densa, a causa della presenza del pane e della lunga cottura che, come vuole la tradizione, si divide in due giornate.
Nella seconda decade di luglio si tiene a San Clemente in Valle (Arezzo) la sagra della ribollita. Il caratteristico piatto toscano può essere gustato in tutte le sue declinazioni tra la sorpresa dei turisti che la assaggiano per la prima volta. La sagra gastronomica è arricchita di stand di prodotti locali e gadget tipici del luogo.
Meritevole di essere visitato è l’intero comune di Loro Ciuffenna, con la Pieve di san Pietro a Gropina, la chiesa di Santa Maria Assunta e la pieve di San Giustino.
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