castelmagno - Ginger & Tomato

Tagliatelle erbe castelmagno Prova Cuoco

Tagliatelle con erbe e castelmagno della Prova del Cuoco

Avevo voglia di un primo piatto ricco e diverso dal solito. L’ispirazione mi è venuta dalla Prova del cuoco, durante la quale, nella sfida tra i cuochi ho visto preparare queste tagliatelle con erbe e castelmagno. Ma non sono gli unici ingredienti presenti nel piatto. A completarlo infatti viene utilizzato del petto di faraona, oltre che gli ingredienti tipici che non possono mancare in un buon brodo che costituisca da fondo di cottura per questo piatto ovvero le carote, il sedano e la cipolla, ed erbe varie.

Fusilli al porro e castelmagno, un primo piatto dal sapore deciso

In cucina non c’è niente di scontato, forse è per questo che mi piace tanto stare ai fornelli. Banalmente, anche una semplice salsa di pomodoro e basilico può diventare un condimento eccellente quando è fatto con tutte le attenzioni. Questo piatto di fusilli al porro e Castelmagno fa parte di quelle ricette che a prima vista possono sembrare banali, forse scontate. In realtà quando li ho preparati la prima volta ho scoperto che il Castelmagno è un formaggio eccezionale e soprattutto che si può fare un figurone preparando un piatto di pasta semplicissimo.

Castelmagno, principe dei formaggi piemontesi

Il castelmagno è un celebre formaggio tipico della regione Piemonte. Il suo nome deriva da un santuario dedicato ad un soldato romano, che si chiamava appunto Magno, il quale venne perseguitato sulle montagne della zona in cui viene prodotto oggi questo formaggio. La produzione di questa specialità riguarda la provincia di Cuneo ed in particolare tre comuni, Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. E’ un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino e, in percentuale minore, anche ovino e caprino. La sua storia ha avuto inizio probabilmente nell’anno mille, ma le prime notizie che lo riguardano sono del tredicesimo secolo, quando gli abitanti di quella che è ora la provincia di Cuneo lo usavano per i pagamenti.

Durante la lavorazione del formaggio il latte viene fatto salire alla temperatura di 37-38 gradi a cui viene poi aggiunto caglio liquido. Viene poi fatto riposare per almeno 30 minuti ed avvolto in un telo, pressato ed appesso per 12 ore circa a sgocciolare. In seguito passa dai 2 ai 5 giorni in un recipiente di legno. Quindi viene rimescolato, ripressato e rilasciato a riposare per un massimo di altri 3 giorni, questa volta in fascere. Il periodo di stagionatura va dai 2 ai 5 mesi che le forme passano in vere grotte naturali.

Il castelmagno ha un sapore forte, soprattutto se molto stagionato. E’ diventato un prodotto di origine protetta dal 1996 ma questo non ha evitato che si diffondessero imitazioni meno curate. Per gustarlo al meglio la soluzione migliore è un bel giro tra i caseifici della Alta Valle Grana, magari in compagnia di una bottiglia di Nebbiolo!