carne di manzo

Un secondo estivo: le polpette di zucchine all’orientale

Polpette 

TEMPO: 30 minuti| COSTO: basso| DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA:NO | PICCANTE:NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Non so voi ma, essendo questo il periodo delle zucchine, mi ritrovo spesso la cucina piena di questi ortaggi e vuota di idee originali per impiegarle in piatti diversi dal solito. Premetto che le mangerei (e le mangio infatti) in tutte le salse, ma dopo aver cucinato la pasta con le zucchine, la parmigiana bianca ed insalate varie avevo bisogno di qualche ricettina stuzzicante e l’ho trovata nel libro “Le ricette della tradizione ebraica” La Giuntina editore, che vi propongo oggi: le polpette di zucchine all’orientale.

Si tratta di polpette a base di zucchine e carne tritata di manzo, anche se mi piacerebbe sperimentarle con del pollo. La ricetta prevede di friggerle ma io le ho provate anche cotte al forno e mi hanno soddisfatto ugualmente. Potete servirle accompagnate da una insalata mista o da una teglia di patate al forno aromatizzate alle erbe.  Si prestano ad essere preparate anche con altri ortaggi come le melanzane, i fagiolini e le carote.

 

La carne di manzo: i vari tagli


Quest’oggi invece di presentarvi la consueta ricetta vogliamo fare un pò di scuola di cucina parlandovi di una tipologia di carne molto diffusa: la carne di manzo. La carne di manzo ha colore rosso vivace, grana consistente e abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro secondo la varietà. Questa carne si ottiene macellando le bestie comprese tra i due e i cinque anni di età. Si tratta di carne molto saporita, sostanziosa e nutriente.

Più che nel vitello bisogna selezionare attentamente la qualità per non ottenere risultati deludenti da carni troppo dure, generalmente di animali mal allevati e mal nutriti o adibiti al lavoro dei campi per diverso tempo. Il manzo una volta macellato, viene privato della pelle, della testa, della coda e delle frattaglie e tagliato prima longitudinalmente e poi in quarti tra l’ottava e la decima vertebra: dai quarti così ottenuti si ricavano i vari tagli tenendo presente che i quarti posteriori sono più pregiati di quelli anteriori. Eccovi i principali tagli di manzo ed i loro impieghi ideali:

  • Filetto: carne molto tenera e assai pregiata, ottima ai ferri, alla griglia e in padella o anche cruda.
  • Roast-beef: può essere a costata o a lombata. La costata può essere cucinata alla griglia, ai ferri o in padella (ricordiamo la famosa costata alla fiorentina). La lombata si cucina a fette, ai ferri, alla griglia o in padella; oppure arrotolata, al tegame o al forno.
  • Noce: è costituita dalla parte muscolosa della coscia; la sua polpa tenerissima e gustosa è l’ideale per le bistecche ma si può mangiare anche cruda.
  • Scamone: è quel taglio di carne muscolosa situata posteriormente rispetto al roast-beef. Adatto per arrosti e prelibati bolliti.
  • Fetta di manzo: comprende il magatello o girello e il pesce, è costituita dalla parte esterna della coscia. Particolarmente indicata per brasati.
  • Rosa: è la parte più esterna della coscia. E’ ottima brasata o arrosto, ma più comunemente viene usata per bistecche, cotolette o scaloppine.
  • Sottospalla: appartiene al quarto anteriore dell’animale, cioè alla spalla, e comprende il fondo del cappello da prete e la parte del fusillo, divise da una sottile lamina ossea. Intera è adattissima per i bolliti, tagliata se ne può ottenere un ottimo ed economico spezzatino.

Cucinare alla giudia: polpette con carne e spinaci

Ormai avrete capito il mio interesse per la cucina orientale ed in particolare quella ebraica. C’è qualcosa che mi unisce a questa cucina fatta di antichi legami familiari, di storie che si tramandano oralmente, di tradizioni forti e durature. La cucina ebraica è un pourpury di elementi mescolati sapientemente tra loro: religione, regole alimentari e tradizioni.

Inoltre molti piatti della tradizione ebraica sono entrati nella cucina romana come i carciofi alla giudia, lo stracotto di manzo, la concia di zucchine, i carciofi con l’indivia, i “pezzetti” fritti (una frittura mista, fatta con gli avanzi). La matrice popolare, gli alimenti poveri sono spessi condivisi da due culture che hanno vissuto a braccetto per tanti anni (il vecchio ghetto di Roma, è nell’area dell’Isola Tiberina – portico d’Ottavia – e i mercati in cui trasteverini ed ebrei si servivano erano spesso gli stessi).

La frittura secondo la tradizione giudaico-romanesca è infatti un modo di dorare i carciofi immergendoli completamente in una padella d’olio bollente, per farli aprire come un fiore e colorare di un rame intenso. La ricetta che Ginger presenta è una variante della cucina ebraica romana, molto gustosa e facile da preparare.

Polpette alla giudia (ingredienti per 4 persone)
  • 200gr di carne di manzo tritata
  • 200gr di spinaci
  • 200gr di passato di pomodoro
  • 50gr di pane all’olio raffermo
  • 1 tazza di brodo
  • 1 uovo
  • 1 presina di noce moscata
  • sale