carne di maiale

Ricette e crimini:il Patè di Campagna e la Vichyssoise di Maigret

Continuando il nostro viaggio attraverso il curioso legame che esiste tra libri gialli e cibo proviamo  ad esplorare la cucina francese facendoci aiutare questa volte da uno degli scrittori più prolifici del 900. Simenon che attraverso il suo alter ego il Commissario Maigret ha creato non solo una figura immortale ma anche e soprattutto un monumento alla gastronomia francese. Maigret è infatti grande buongustaio, ama i cibi autentici e tradizionali così come vengono preparati in casa o al bistrot all’angolo, semplici, gustosi e profondamente legati alla loro regione d’origine. Insieme a Maigret e seguendo la sua ricetta proviamo a preparare il Patè di Campagna e la Vichyssoise. 

Patè di Campagna:

Ingredienti per una terrina

1 fegato di maiale di grossezza media | 500 gr di carne di maiale magra | 500 gr di lardo fresco | ossa di vitello e pollo | 200 gr di strutto | 1 rete alimentare | 1 cipolla | 1 carota | 3 scalogni | 1 spicchio d’aglio | 15 cl di vino bianco secco | 5 cl di cognac | sale | pepe | 1 mazzetto di aromi.

Preparazione: passare il fegato, la carne di maiale ed il lardo nel tritacarne a sezione grossa, amalgamare bene la carne all’aglio tritato, gli scalogni, il sale ed il pepe, mettere il composto così ottenuto in una rete e chiuderla sollevandone i bordi. Porre la rete in un terrina foderata con le cotenne del maiale, le ossa, le carote, le cipolle tagliate ed il mazzetto aromatico. Versatevi sopra il vino ed il cognac e fate cuocere coperto a fuoco dolce. A cottura ultimata, quando il patè sarà ben dorato, toglierlo dal fuoco dopo averlo sgocciolato. Porlo in uno stampo rettangolare premendo bene perchè stia in forma e fate raffreddare per circa 30 minuti. Infine versate sulla terrina lo strutto fuso e ponete il tutto a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore, sformate e servite il patè tagliato a fette con del pane tostato.

“si può mangiare da voi?” “é naturale che si può….che cosa desidera?”

“inizierei con del bel patè di campagna”       La collera di Maigret

Il culatello e le varie parti della carne di maiale

Le parti molto richieste nel maiale sono relativamente poche. Solo il 60% della carne di un maiale può essere venduta fresca, della parte restante il 35% viene insaccato. Arrosti, tagliati da cotoletta, prosciutto e spalla, formano solo il 34% di un maiale ben cresciuto. Con ciò si spiega anche il suo prezzo elevato. L’età ed il tipo dell’alimentazione sono decisive per la qualità della sua carne. Nella cotoletta anche un profano diviene intenditore: maiali giovani hanno cotolette più piccole con un bordo di grasso relativamente largo e sono più chiari nella carne; animali più adulti presentano cotolette più grandi con carne rosso scuro e con fibre più grasse.

Nei primi giorni dopo la macellazione la carne di maiale ha il miglior sapore. Il macellaio distingue nel prosciutto il soccoscio, la parte interna, la noce ed il fianco. Questi sono i pezzi più richiesti e più cari. Dal soccoscio e dalla parte interna si tagliano le fettine, particolarmente morbide dalla noce e dal fianco. Il soccoscio non è tanto richiesto come arrosto. La spalla viene divisa in scapola e falso filetto: tutte le parti si addicono eccellentemente per arrosti. La coppa è una parte mista, i cui fasci muscolari sono adagiati in sottili strati di grasso: con l’osso ci dà un arrosto saporito, senza osso e nella stessa qualità è proporzionalmente più caro; tagliata in fette viene offerta come cotoletta di coppa.