Quest’oggi invece di presentarvi la consueta ricetta vogliamo fare un pò di scuola di cucina parlandovi di una tipologia di carne molto diffusa: la carne di manzo. La carne di manzo ha colore rosso vivace, grana consistente e abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro secondo la varietà. Questa carne si ottiene macellando le bestie comprese tra i due e i cinque anni di età. Si tratta di carne molto saporita, sostanziosa e nutriente.
Più che nel vitello bisogna selezionare attentamente la qualità per non ottenere risultati deludenti da carni troppo dure, generalmente di animali mal allevati e mal nutriti o adibiti al lavoro dei campi per diverso tempo. Il manzo una volta macellato, viene privato della pelle, della testa, della coda e delle frattaglie e tagliato prima longitudinalmente e poi in quarti tra l’ottava e la decima vertebra: dai quarti così ottenuti si ricavano i vari tagli tenendo presente che i quarti posteriori sono più pregiati di quelli anteriori. Eccovi i principali tagli di manzo ed i loro impieghi ideali:
- Filetto: carne molto tenera e assai pregiata, ottima ai ferri, alla griglia e in padella o anche cruda.
- Roast-beef: può essere a costata o a lombata. La costata può essere cucinata alla griglia, ai ferri o in padella (ricordiamo la famosa costata alla fiorentina). La lombata si cucina a fette, ai ferri, alla griglia o in padella; oppure arrotolata, al tegame o al forno.
- Noce: è costituita dalla parte muscolosa della coscia; la sua polpa tenerissima e gustosa è l’ideale per le bistecche ma si può mangiare anche cruda.
- Scamone: è quel taglio di carne muscolosa situata posteriormente rispetto al roast-beef. Adatto per arrosti e prelibati bolliti.
- Fetta di manzo: comprende il magatello o girello e il pesce, è costituita dalla parte esterna della coscia. Particolarmente indicata per brasati.
- Rosa: è la parte più esterna della coscia. E’ ottima brasata o arrosto, ma più comunemente viene usata per bistecche, cotolette o scaloppine.
- Sottospalla: appartiene al quarto anteriore dell’animale, cioè alla spalla, e comprende il fondo del cappello da prete e la parte del fusillo, divise da una sottile lamina ossea. Intera è adattissima per i bolliti, tagliata se ne può ottenere un ottimo ed economico spezzatino.
- Cappello da prete: è la parte ideali per stufati e bolliti.
- Fusello e polpa di spalla: da queste due parti, appartenenti sempre alla spalla, si ricavano fettine e involtini; può essere macinata e consumata cruda o cotta sotto forma di hamburger o polpette.
- Bianco costato: si trova nel petto. Il bianco costato è ideale per la prerazione del bollito, il cui brodo è assai saporito; tagliato a pezzi puo’ fornire un delizioso stufatino, oppure, disossato e tagliato a fettine può servire per involtini.
- Ganascino: è costituito da un triangolo di polpa che proviene dalla testa del manzo, è gelatinoso con lievi venature che un’adeguata cottura rende morbidissime. Viene in genere disossato ed è ottimo sia bollito che stufato; tagliato a pezzetti, se ne ottiene un delizioso spezzatino.
- Punta di petto: taglio simile al bianco costato e destinato agli stessi impieghi
- Coda: sebbene venga considerata una parte di terza scelta, la coda è un boccone prelibato. Va stufata insieme a molte verdure; celeberrima la coda alla vaccinare.
- Lingua. Può essere lessata e poi servita calda o fredda accompagnata da salse diverse.
- Testina. Parte cartilaginosa che si acquista solitamente disossata, priva della lingua e delle cervella. Si lessa e si accompagna ai bolliti misti.