Il brasato è uno dei piatti tradizionali della cucina italiana che a tavola fa sempre una grande figura. Per sapere come cucinare il brasato è necessario avere chiaro il risultato che si deve ottenere. Si tratta di cuocere la carne in modo molto delicato, in un liquido che deve avere una certa acidità (brodo vegetale o carne) e la cottura deve essere lunga e a fuoco dolce, perchè la carne deve riuscire ad assorbire tutti i sapori del liquido di cottura e restare morbida, tenera da mangiare. Originariamente il brasato si cuoceva sulle “brasi”, cioè in una casseruola ricoperta di braci, e restava a cuocere tutto il giorno. Oggi abbiamo metodi di cottura diversi, in forno oppure sui fornelli in una casseruola.
Anche se la primavera è ormai entrata nel vivo, io non so ancora rinunciare a un piatto caldo e avvolgente di carne, specialmente se si tratta di un brasato al Barolo, che con il suo aroma forte di vino è uno dei miei piatti di carne preferiti. La preparazione è un po’ lunga e laboriosa perchè bisogna dedicare almeno 12 ore alla marinatura della carne nel vino, ma io ho un segreto. Per risparmiare tempo metto la carne a marinare nel vino la sera prima e la lascio lì per tutta la notte. L’indomani la carne è pronta da cucinare. Da brava siciliana qualche volta ho riadattato questa ricetta e, anche se i puristi storceranno il naso, confesso che mi è successo di affogare la carne in un ottimo Nero d’Avola. Vi assicuro che il risultato è ottimo!
Come avrete notato non sono molto ferrata con i secondi, in realtà forse preferisco i primi. Ma credo sia questione di non applicazione, se mi ci dedicassi con più dedizione credo che sfornerei secondi piatti gradevoli per me e per gli altri. Il fatto è che un secondo mi deve colpire altrimenti non ho lo stimolo per prepararlo. Questo mi è successo ad esempio con lo spezzatino di manzo brasato alla birra di Cotto e Mangiato.
Già la presenza della birra mi aveva incuriosita ed anche il fatto di preparare uno spezzatino, che tra tutti i tipi di carne che potessi preparare è uno dei miei preferiti. Per il resto lo spezzatino brasato alla birraè un’altra delle tante idee per la cena che può offrirci Cotto e Mangiato, un piatto semplice da cucinare anche se non proprio immediato. La cottura prevista infatti è di almeno 2 ore a temperatura bassa, circa 150 C° in forno.
Quello di cui parliamo oggi è uno di quei piatti tipici della nonna o di una zia un po’ attempata, che sicuramente trovano poco spazio sulla tavola di tutti i giorni perché per realizzarli al meglio ci vuole tempo. Però a me piace tanto il brasato e perciò quando ho un po’ di tempo in più da dedicare alla cucina, è uno dei piatti che preparo più spesso. Il brasato si ottiene facendo rosolare la carne in un grasso (olio o burro o entrambi) e poi ricoprendo con un liquido che può essere brodo, vino o latte alla maniera lombarda e piemontese ed aggiungendo infine le spezie, che possono essere chiodi di garofano, aglio, alloro, noce moscata, zafferano, timo, cerfoglio e pepe nero. Tantissime ricette dunque ma un solo fattore comune: la cottura è lunga, lenta e soprattutto in un liquido che non deve mai asciugarsi completamente.
Quella del brasato alle olive è una versione del brasato più semplice e meno elaborata di molte altre che si possono reperire in giro, infatti tra le altre cose, non prevede la marinatura. Questa ricetta seppur più veloce è comunque squisita. Vi basterà farvi preparare dal macellaio un bel pezzo di scamone di manzo, poi vi serviranno le olive, le erbe aromatiche (alloro e chiodi di garofano), un bicchierino di brandy per spruzzare la carne e del prosciutto cotto. Lasciatelo cuocere molto lentamente, almeno due ore e mezza. Piatto invernale, si accompagna generalmente con dell’ottimo purè di patate.
Un secondo piatto davvero buono e facile da preparare: il manzo brasato con funghi e le carote. Una ricetta senza glutine che potrete preparare per il cenone di Capodanno se non gradite molto il tradizionale cotechino. Potrete accompagnarlo comunque con le lenticchie se volete rispettare la tradizione: si dice che portino fortuna quindi se vi piacciono fatele! Se invece tra i vostri ospiti c’è qualcuno che non le gradisce potrete preparare un qualsiasi contorno di verdure. E’ un secondo piatto di carne non troppo pesante che potrà essere mangiato da tutti anche da chi è intollerante al glutine.
Il brasato è una di quelle preparazioni che non trovano largo spazio sulle tavole di tutti i giorni, quelle caratterizzate molto spesso da piatti veloci visti i tempi ristretti di molti. Questo perchè richiede una lunga cottura, tanto lunga che la carne deve risultare stracotta, così tanto che non serve utilizzare il coltello per gustarla ma semplicemente il cucchiaio. Ecco perchè credo che questo sia un secondo perfetto per un giorno festivo, come può essere il prossimo Natale 2010. La cottura del brasato infatti avviene a fiamma molto bassa per un tempo prolungato. Per la preparazione del brasato al Barolo dovrà essere utilizzato questo tipo di vino, ma se non l’avete a disposizione potrete optare per un altro vino rosso generoso.
La preparazione del brasato al Barolo prevede una marinatura della carne nel vino con gli altri ingredienti per almeno 24 ore. Trascorso questo tempo la carne andrà tolta dal vino, che non dovrà essere buttato ma conservato e filtrato, asciugata e fatta rosolare nel grasso di prosciutto e burro, da tutti i lati. Nel frattempo il vino della marinata dovrà essere cotto finchè si sarà ridotto almeno della metà.
Due giorni fa abbiamo avuto il nostro primo approccio con il seitan, scoprendo di cosa si tratta e quali sono le sue principali caratteristiche, concludendo poi con due ricette molto veloci e semplici. Ieri invece abbiamo visto come si prepara il seitan fatto in casa e invece, per chi desidera acquistarlo, vi ho dato alcuni consigli per comperare del seitan di ottima qualità. Oggi concludiamo il nostro viaggio nel mondo del seitan e del vegetarianesimo con tre ricette un po’ più elaborate, da provare, se siete in vena di sperimentare nuovi gusti.
Brasato di seitan
Ingredienti: 300gr. di seitan, 1 cipolla media, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai di maizena.
Tagliare il seitan a fette e disporlo in una teglia da forno. Sistemarvi intorno la cipolla sbucciata e tagliata e fette, la carota pulita e tagliata a listarelle non troppo sottili, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, il rosmarino e le foglie di salvia. Arrostite il seitan girandolo più volte, in modo che possa rosolare da tutte le parti, poi bagnate con il vino, lasciate che evapori e infine unite del brodo preparato con acqua, salsa di soia e il liquido presente nelle confezioni di seitan acquistato (abbondante nelle confezioni di vetro, poco in quelle sottovuoto). Lasciate sobbollire per un quarto d’ora circa e infine unite la maizena, in modo che il brodo la assorba e si formi una crema. Servire ben caldo.
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