aceto balsamico di Modena - Ginger & Tomato

Tagliata di tonno al sesamo aceto balsamico

Tagliata di tonno al sesamo e aceto balsamico

La tagliata di tonno al sesamo e aceto balsamico è una delle ricette provate nell’ultimo periodo per la quale sono andata fuori di testa. Ho avuto l’occasione di scoprirla a cena, durante le vacanze natalizie, a casa di amici e ne sono stata talmente colpita da volerla provare subito a casa, con grande soddisfazione aggiungerei. Si tratta di uno di quei piatti di facile esecuzione ma dalla massima resa, oltre al fatto di risultare super allettante al palato e con il minimo sforzo: cosa volere di più?

Filetto di manzo all’aceto balsamico

Oggi sono tornata stanchissima e non ho nessuna voglia di mettermi a cucinare. La ricetta anti-pigrizia? Il filetto di manzo all’aceto balsamico, che si prepara in pochi minuti e mi fa fare un figurone, come se avessi cucinato per tre ore di fila. E’ un secondo piatto diverso dal solito, che non necessita di grande perizia in cucina ma ha quell’aspetto delle ricette da gourmet, forse perchè l’aceto balsamico sulla carne è un binomio molto sofisticato anche se abbastanza comune. Io lo servo sempre accompagnato da una freschissima e leggera insalata, e prediligo la rucola perchè ha il gusto amarognolo che si sposa alla perfezione con l’aceto balsamico. In vista della primavera imminente, mi sembra che il filetto all’aceto balsamico sia la ricetta perfetta.

Talamello celebra la caciotta il 16 novembre alla XXIII Fiera del formaggio di Fossa

Siamo nella provincia di Pesaro e Urbino, dove, prospiciente al monte Princio, si estende il comune di Talamello, rinomato per il buon cibo e per la storia di lunghe tradizioni – paesello medievale tipico dell’area posta al centro Italia. Castagne dal sapore prelibato, in auge in questi mesi a cavallo tra autunno e inverno, ma anche la squisitezza del formaggio di fossa, celebrato in diverse fiere paesane tra le quali spicca quella del prossimo 16 novembre: “XXIII Fiera del formaggio di Fossa, l’Ambra di Talamello” che fa della ridente cittadina marchigiana la capitale di questo succulento pregio alimentare.

Costruito come un borgo dirimpetto alla collina, il paese si trasforma nella circostanza in una terrazza all’aperto lungo la quale sarà possibile gustare la caciotta infossata casereccia nelle sue molteplici sfaccettature. Sapori unici, colori ricchi di fascino, negli stand gestiti dall’Associazione Culturale “Talamello in festa” sarà possibile assaggiare il formaggio nelle differenti varianti in cui verrà proposto. Affiancato a primi piatti e secondi di carne, accompagnato da verdure fresche e da frutti di stagione, l’alimento garantirà una vasta gamma di piatti apprezzabilissimi.

Insalata di arance e cipolla rossa di Tropea

Arriva l’estate, il tempo si fa più caldo le giornate si allungano e la voglia di mettersi in costume ci mette in fuga dalla cucina. La paura di aumentare quelle belle maniglie dell’amore che già circondano i nostri fianchi quasi ci impedisce di toccare il frigo come se potessimo ingrassare solo guardandolo.

Eppure una soluzione c’è, non serve per nulla digiunare, anzi, piuttosto che ridursi all’osso per poi riprendere solo con una fetta di pane tutti i chili persi, conviene decidersi a fare un po’ di movimento e soprattutto una sana alimentazione. Ecco quindi venirci in aiuto l’insalata, alimento ricco di sali minerali e vitamine, facile da preparare e comoda da mangiare ovunque. Insalata di arance, questa preparazione è una ricetta consigliatami da un amico un’estate fa, mentre ero in preda all’ansia da pancetta. In alternativa potreste provare anche qualche variante con il pompelmo, per esempio, per le quali valgono le stesse considerazioni nutrizionali.

Nella botte piccola c’è l’Aceto buono …

Una vola si usava destinare alla produzione dell’aceto il vino guasto, il vino cioè che era stato attaccato dai batteri acetici e aveva preso appunto lo spunto acetico. Così dal vino si passa all’aceto, che oltre a conservare alcune caratteristiche del vino, si arricchisce di altri aromi, derivati dalla fermentazione acetica.

Oltre che dal l’uva, l’aceto può esser prodotto dalla fermentazione acetica di altri frutti, come ad esempio le mele, da cui si possono ottenere dei tipi di aceto con delle particolarissime proprietà organolettiche.

La tradizione italiana è custode da lunghissimo tempo di uno degli aceti, se non forse l’Aceto, con la a maiuscola, più buono e più conosciuto al mondo: l’Aceto Balsamico, prodotto esclusivo delle province di Modena e Reggio Emilia, questo tipo d’aceto si differenzia dall’aceto di vino, perché ottenuto da mosto cotto, ricco quindi di sostanze zuccherine, e non da vino, ricco invece di alcol.

Aceto balsamico del Duca: al vertice del sapore

L’ aceto balsamico non nasce dalla degenerazione di un vino, per quanto eccellente possa essere, ma da uve preziose per nobiltà di genealogia e di geologia, per equilibri climatici, per sapienza di vendemmiatori e di cantinieri: la sua storia comincia in una vigna, come quella del vino, ma deve prenderne subito dopo le debite distanze. I vigneti classici del balsamico sono quelli delle colline modenesi, dove maturano i grappoli del Trebbiano bianco.

Si vendemmia, si pigia, si passa alla mostatura: ma è proprio qui che la strada del balsamico si divide da quella del vino, perché al primo accenno di fermentazione bisogna immediatamente separare il mosto dalle graspe per impedire che gli zuccheri si trasformino in alcool. Il mosto passa quindi in caldaia, a cuocere sul fuoco vivo. Tolto il mosto dalla caldaia, lo si filtra e, quando è raffreddato, si versa nelle botti per la opportuna stagionatura.

E’ a questo punto che la tradizionale acetaia modenese entra nel silenzio e nel mistero. Cinque sono le botti nelle quali deve passare il mosto per la trasmutazione in aceto balsamico, cinque sono le qualità del legno delle botti — dal rovere al castagno, al ciliegio, al frassino, al gelso — cinque le capienze, dalla maggiore di 60 litri, in calare fino alla minore da 20, e poi seguono i travasi in bottiglie ed ampolle.