Spugnola (morchella esculenta)
Francese: morille; Inglese: morel, Spagnolo: morchella; Tedesco: morcheln.
Caratteristiche generali
Il genere morchella include le diverse specie del fungo conosciuto come spugnola. la morchella esculenta è la specie-tipo, caratterizzata da un cappello (o mitra) di tipo ovato-conico, alto e ad apice, attraversato da numerose vene e internamente cavo, molto singolare per i tanti alveoli che gli danno l’aspetto di un favo di alveare.
Il gambo è solitamente biancastro o giallastro, ed anch’esso cavo.
Varietà esistenti
Tante le specie del genere morchella, non tutte commestibili. Oltre alla morchella esculenta, altre due specie commestibili sono la morchella deliciosa (spugnola bianca) e la morchella elata (spugnola nera). Non è semplicissimo effettuare una distinzione tra le varie specie, che all’occhio presentano tutte caratteristiche simili. Ecco perchè è decisamente sconsigliato, ai non esperti, avventurarsi alla raccolta del fungo.
Stagione e diffusione
La spugnola può crescere indifferentemente attorno a diverse specie di alberi, tra marzo e giugno nel nostro paese, ai margini dei corsi d’acqua, dei boschi o nei prati. E’ anche nota per crescere in foreste devastate dal fuoco a partire dai 2 anni trascorsi dall’evento.
Proprietà
100 g di questo fungo contengono 12 Kcal, e:
1,7 g di proteine;
0,5 g di carboidrati;
0,3 g di grassi;
La spugnola contiene inoltre notevoli quantità di potassio e fosforo.
Raccolta e Conservazione
Prestare attenzione in caso di raccolta e possibilmente rivolgersi a micologi esperti: non tutti i funghi del genere morchella, infatti, sono commestibili, ed alcuni altri (genere Gyromitra) sono particolarmente velenosi e possono trarre in inganno per la somiglianza con le spugnole.
Principali impieghi in cucina
La morchella esculenta va consumata esclusivamente dopo la bollitura, per eliminare una micotossina, l’acido elvellico. Si consiglia inoltre di consumare questo fungo in pasti non ravvicinati, per non moltiplicare l’effetto dei principi tossici in esso contenuti.
Molto apprezzate nella cucina provenzale, le spugnole hanno carne bianca al taglio, sapore delicato e dolciastro.
Sono ottime saltate al burro, con le uova o essiccate, ma soprattutto utilizzate in frittate e risotti.
Un piatto caratteristico del nostro paese sono le spugnole ripiene, cucinate fritte e riempite di varie prezzemolo, aglio, pangrattato, pepe, sale, olio ed uova, quindi ripassate in forno.
Note e curiosità
Il nome finlandese della spugnola, huhtasieni, fa riferimento all’huhta, un’area specificamente trattata a scopi agricoli bruciando la vegetazione ivi presente.
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