LISTA INGREDIENTI per 7 kanelbulle:
Crema al limone (lemon curd):
- 100 g di zucchero semolato/superfino o semolato
- scorza di 1 limone (idealmente, utilizzare limoni biologici non trattati con cera.)
- 3 tuorli d’uovo, a temperatura ambiente
- 1,5 g di sale
- 60 g di succo di limone appena spremuto
- 55 g di burro non salato, a cubetti
Impasto brioche al limone senza glutine:
- 15 g (3 cucchiai) di buccia di psillio intera/grezza (se si utilizza la polvere di buccia di psillio, utilizzare solo 13 g.)
- 180 g di acqua tiepida
- 50 g di zucchero semolato/superfino o semolato
- scorza di 1 limone
- 160 g di amido di tapioca (puoi utilizzare invece un uguale peso di amido di freccia, amido di mais, farina di mais o fecola di patate.)
- 135 g di farina di miglio, più extra per infarinare la superficie (puoi invece utilizzare un uguale peso di farina di riso integrale macinata finemente, ma i tuoi panini potrebbero essere leggermente meno soffici.)
- 25 g di farina di sorgo (puoi utilizzare un uguale peso di farina di grano saraceno leggera, farina di teff bianca o farina d’avena. Usa quest’ultima solo se non sei sensibile all’avena.
- 6 g di lievito istantaneo (se si utilizza lievito secco attivo, utilizzare 8 g.)
- 6 g di lievito in polvere
- 5 g di gomma di xantano
- 5 g di sale
- 100 g di latte intero, caldo
- 1 uovo medio, temperatura ambiente
- 35 g di burro non salato, fuso
RIpieno:
- 170 g di lemon curd
- 7 g di amido di mais farina di mais
Glassa di crema di formaggio al limone:
- 75 g di formaggio cremoso intero, a temperatura ambiente
- 35 g di burro non salato, ammorbidito
- 60 g di zucchero a velo/a velo
- ½-1 cucchiaino di pasta di baccelli di vaniglia (o 1-2 cucchiaini di estratto di vaniglia)
- pizzico di sale
- 55g di lemon curd
LA PREPARAZIONE:
Lemon curd:
È meglio ridurre al minimo il contatto con il metallo durante la preparazione della lemon curd per evitare che sviluppi un retrogusto metallico. Pertanto, sconsigliato utilizzare una ciotola di metallo, utensili di metallo (come una frusta di metallo) o una pentola di metallo/rivestita di metallo.
Utilizza invece una ciotola di vetro o ceramica, una spatola di gomma o un cucchiaio di legno e una pentola non metallica, ad esempio con rivestimento in ceramica.
Aggiungi lo zucchero e la scorza di limone in una ciotola e usa la punta delle dita per strofinare la scorza nello zucchero.
Suggerimento: questo aiuta a rilasciare più oli essenziali dalla scorza e renderà la tua cagliata di limone ancora più profumata.
Aggiungere i tuorli d’uovo e il sale allo zucchero e al limone e mescolare o montare fino a quando diventano leggermente soffici e di colore più chiaro (non è necessario utilizzare un supporto o uno sbattitore manuale per questo, basta sbatterli brevemente insieme a mano con una frusta in silicone, una spatola di gomma o un cucchiaio di legno).
In una casseruola a fuoco medio-alto, cuocere il succo di limone fino a quando non arriva quasi a ebollizione.
Aggiungi il succo di limone caldo al composto di tuorli e zucchero a pioggia lenta, mescolando continuamente fino a quando non avrai aggiunto tutto il succo.
Suggerimento: questo tempera i tuorli d’uovo e riduce le possibilità che la cagliata di limone si spezzi o si cagli durante la cottura.
Riporta il composto nella casseruola e cuocilo a fuoco basso mescolando continuamente fino a quando non si sarà addensato in modo da ricoprire densamente il dorso di un cucchiaio o una spatola. Dovrebbero volerci circa 4-5 minuti. Non lasciare che la cagliata di limone arrivi a ebollizione: non dovresti vedere la formazione di bolle.
Una volta addensato, togliete dal fuoco e aggiungete il burro finché non sarà completamente sciolto.
Suggerimento: a questo punto, se preferisci che la cagliata sia perfettamente liscia come la seta, puoi passare la cagliata al limone attraverso un colino a rete non metallico (plastica o silicone) per rimuovere la scorza di limone. Per questa ricetta ho lasciato la scorza di limone e ha funzionato benissimo.
Versa la crema al limone finita in una ciotola o in un altro contenitore resistente al calore e coprila con un foglio di pellicola trasparente. Assicurati che la pellicola trasparente sia a diretto contatto con la superficie del lemon curd per evitare la formazione della pellicina. Lasciare raffreddare la cagliata a temperatura ambiente, quindi conservarla in frigorifero fino al momento dell’uso. (Puoi anche preparare la crema al limone uno o due giorni prima.)
Impasto arricchito senza glutine:
Per realizzare l’impasto vi consiglio di utilizzare una planetaria dotata di gancio per impastare. Puoi anche fare l’impasto a mano, ma con l’utilizzo dell’impastatrice il tutto è molto più semplice e il risultato è un impasto più liscio.
Prepara il gel di psillio: in una ciotola, mescola la buccia di psillio e l’acqua tiepida. Dopo circa 30-45 secondi si formerà un gel.
Aggiungi lo zucchero e la scorza di limone nella ciotola della planetaria e usa la punta delle dita per strofinare la scorza nello zucchero.
Suggerimento: questo aiuta a rilasciare più oli essenziali dalla scorza e renderà il tuo impasto ancora più aromatico e al limone.
Aggiungere l’amido di tapioca, la farina di miglio, la farina di sorgo, il lievito istantaneo, il lievito, la gomma di xantano e il sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Suggerimento: se si utilizza invece il lievito secco attivo, è necessario prima attivarlo. Mescolare insieme il lievito secco attivo, 1-2 cucchiai di zucchero e il latte tiepido. Lasciare riposare per 10-15 minuti o fino a quando il composto inizia a schiumare. Aggiungilo quindi agli ingredienti secchi insieme al gel di psillio, all’uovo e al burro fuso.
Formate una fontana al centro degli ingredienti secchi e aggiungete il gel di psillio, il latte tiepido, l’uovo e il burro fuso.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere un impasto omogeneo e tutti gli ingredienti incorporati in modo uniforme, quindi impastare per altri 4-5 minuti (se si utilizza una planetaria) o 6-8 minuti (se si lavora a mano). Usa una spatola di gomma per raschiare di tanto in tanto lungo i lati e il fondo della ciotola per evitare che si formino macchie secche di farina non mescolata.
Suggerimento: questo tempo extra di impasto renderà l’impasto EXTRA liscio, che è la chiave per ottenere splendidi panini al limone senza glutine.
L’impasto finale sarà leggermente appiccicoso al tatto – va bene, lavorerai su una superficie leggermente infarinata quindi non dovrebbe essere un problema. Resistete alla tentazione di aggiungere più farina all’impasto, poiché ciò potrebbe rendere i panini finali troppo densi e asciutti.
Suggerimento: se ritieni che l’impasto sia troppo appiccicoso per essere maneggiato facilmente (anche su una superficie infarinata e con le mani infarinate), puoi lasciarlo raffreddare in frigorifero per circa 1 ora prima di procedere al passaggio successivo. Ciò darà alle farine nell’impasto il tempo di idratarsi adeguatamente e anche di rassodare il burro nell’impasto: entrambi questi fattori renderanno l’impasto più sodo, meno appiccicoso e quindi più facile da maneggiare.
Assemblare i rotolini al limone:
Imburrare leggermente una padella da 25 cm o una teglia rotonda e mettere da parte fino al momento del bisogno.
Per preparare il ripieno, mescolare cagliata di limone (circa 170 g) farina di mais e mettere da parte fino al momento dell’uso.
Rovesciare l’impasto su una superficie leggermente infarinata, lavorarlo delicatamente e formare una palla.
Stendetelo in un rettangolo di circa (28×38 cm).
Versare il ripieno di lemon curd e distribuirlo in uno strato uniforme sull’impasto steso, fino ai bordi.
Taglia il rettangolo nel senso della lunghezza in sette strisce larghe 4 cm, in modo che siano lunghe 38 cm. A me piace usare un tagliapizza, ma andrà bene anche un coltello affilato.
Arrotola ogni singola striscia formando un rotolo: questo ti darà un vortice perfetto.
Suggerimento: poiché la cagliata di limone è più morbida del tipico ripieno dei panini alla cannella, arrotolare questi panini al limone può essere un po’ complicato. Non stressarti troppo se la cagliata di limone fuoriesce un po’ e aspettati sicuramente di rimanere con le mani appiccicose.
Disporre i panini al limone nella padella o nella teglia imburrata, devono appena toccarsi.
Lievitazione dei panini al limone:
Lasciare lievitare i panini al limone in un luogo caldo per circa 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 30 minuti o fino a quando non saranno raddoppiati di dimensioni. Ricopriteli leggermente con un foglio di pellicola trasparente per evitare che si secchino durante la lievitazione.
Suggerimento: se la tua cucina è piuttosto fredda, puoi farli lievitare in un forno tiepido (la temperatura di lievitazione ideale è intorno ai 26°C). Di solito metto una tazza di acqua calda all’interno del forno, per mantenere un ambiente abbastanza umido.
Cuocere i panini al limone:
Mentre i panini lievitano, regola la griglia del forno in posizione centrale e preriscalda il forno a 180°C.
Una volta che i rotolini al limone avranno raddoppiato di volume, coprite la padella o la teglia con un foglio di carta alluminio.
Suggerimento: non è necessario coprirlo molto stretto, quanto basta in modo che la maggior parte del vapore generato durante la cottura rimanga intrappolato nella pellicola. Ma sistematelo in modo che sia abbastanza facile da rimuovere in seguito, senza dover necessariamente togliere la padella o la padella dal forno, se possibile.
Cuocere i panini al limone a 180°C coperti con un foglio di alluminio per 15 minuti.
Suggerimento: il foglio di alluminio trattiene il vapore generato durante la cottura, impedendo la formazione della crosta sopra i panini. Questo permette loro di espandersi molto di più durante questa prima parte della cottura, risultando così ancora più morbidi e morbidi.
Trascorsi i 15 minuti, togliete il foglio di alluminio e continuate la cottura fino a quando i panini al limone non saranno dorati in superficie circa altri 18-22 minuti.
Lasciate raffreddare i panini al limone mentre preparate la glassa al formaggio cremoso al limone.
Glassa di crema di formaggio al limone:
In una ciotola, sbatti insieme la crema di formaggio e il burro fino a ottenere un composto omogeneo. (Puoi farlo a mano con una frusta a palloncino o con un mixer manuale dotato di doppie fruste. Le quantità degli ingredienti sono leggermente troppo piccole per utilizzare un robot da cucina.)
Aggiungere lo zucchero a velo/a velo, la vaniglia e il sale e frullare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e cremoso.
Aggiungere il restante ¼ di lemon curd (circa 55 g) e frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Distribuisci la glassa di crema di formaggio al limone sui panini al limone mentre sono ancora molto caldi (se vuoi panini più appiccicosi in cui parte della glassa si è sciolta al loro interno) o mentre sono tiepidi (per la glassa che mantiene in qualche modo la sua forma in superficie) dei rotoli).
Potete decorarli con un’ulteriore spolverata di scorza di limone (facoltativo).
Gustate i panini al limone mentre sono ancora caldi o tiepidi.
Servizio e conservazione:
Questi panini al limone senza glutine sono migliori da servire mentre sono (tiepidi) tiepidi.
Sono migliori il giorno della cottura, ma potete conservarli in un contenitore chiuso per circa 2-3 giorni. Poco prima di servire, riscaldateli brevemente nel microonde per 15-20 secondi. Questo li riporterà alla loro morbidezza originale.