Ricotta

Descrizione

Pur essendo un prodotto caseario la ricotta non può definirsi un formaggio, quanto più genericamente un latticino. A differenza dei formaggi infatti la ricotta non viene ottenuta dalla cagliata, ma dalle proteine del siero del latte che si ottengono separando proprio la cagliata (la parte cremosa dalla quale si ottengono i formaggi) dal siero (la parte liquida), quest’ultimo viene quindi “ricotto” (da qui il nome) a 80°-90° per un tempo variabile da 5 a 15 minuti.

Tipi di ricotta

Esistono differenti tipi di ricotta distinti in base al tipo di latte da cui questa viene ottenuta (vaccino, ovino, caprino, di bufala o misto) e al tipo di lavorazione cui viene sottoposta. Più comunemente la ricotta viene prodotta con latte di vacca o di pecora (più raramente con latte di capra). In base al tipo di lavorazione cui viene sottoposta distinguiamo invece:

Ricotta di solo siero

E’ la ricotta pura, senza aggiunta di latte o panna al siero di partenza. In questo caso l’apporto calorico varia a seconda del tipo di latte da cui è stata ottenuta: la ricotta di pecora è più grassa e saporita di quella di vacca, ma quest’ultima ha un apporto calorico più basso.

Ricotta al latte

In genere di lavorazione industriale, è la ricotta cui viene aggiunto latte o panna. In questo caso il contenuto di macronutrienti e calorie piò variare in una percentuale che va dal 15 al 20% rispetto alla ricotta di solo siero.

Distinguiamo poi la ricotta salata (o secca) che viene addizionata con il sale e fatta essiccare. Nel Torinese si produce un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno cui viene dato il nome di Saras del Fen. Ottima anche la ricotta al forno, prodotto tipico siciliano.

Diffusione

La ricotta viene prodotta come alimento tipico in molte regioni italiane. Fra le maggiormente diffuse vi è la ricotta laziale, nota come ricotta romana, seguita da quella prodotta in Basilicata, Sicilia, Sardegna, Campania, Puglia e Calabria.

Principali impieghi in cucina

La ricotta è l’elemento base di molte ricette regionali: tortelli maremmani, schianta pugliese, pastiera napoletana, cannoli, cassata siciliana. Può essere dunque usata per farcire dolci o negli impasti delle torte e del pane, ma anche come ripieno per la pasta fresca e per condire primi piatti. La ricotta salata è ottima grattuggiata sulla pasta asciutta ( in particolare sulla Pasta alla Norma).

Conservazione

Non è opportuno conservare la ricotta in frigo per più di qualche giorno, soprattutto se prodotta artigianalmente, poichè si deteriora molto facilmente soprattutto se contiene molta acqua. Questo alimento va dunque consumato freschissimo.

Proprietà e valori nutrizionali

La ricotta è un’ottima fonte di proteine, ha un contenuto in grassi e calorie in genere piuttosto basso a meno che non venga addizionata con latte o panna. Contiene minerali quali calcio, ferro, sodio, magnesio, fosforo e potassio e vitamine (A-B1-B2-PP-B5-B6-B12-E-K-Folati). La ricotta di pecora è sicuramente la più gustosa poichè i grassi contenuti dal latte di pecora sono i più aromatici, inoltre, seppure più calorica, essa risulta più facilmente digeribile rispetto alla ricotta di vacca.

Calorie e valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto

Ricotta di pecora (non addizionata di latte o panna)

Calorie 174

Acqua 71.7

Carboidrati 3.04

Proteine 11.26

Grassi 12.98.

Ricotta di mucca (non addizionata di latte o panna)

Calorie 146

Acqua 75.70

Carboidrati 3.50

Proteine 8.80