Maarka bel-Lubia, dalla cucina marocchina

Visto l’interesse della cucina mediterranea per i legumi, non v’è da meravigliarsi dell’accoglienza entusiastica che venne riservata ai fagioli arrivati in Europa dopo la scoperta dell’America. I nuovi legumi vennero non solo accolti ma totalmente inseriti nel grande ricettario della cucina mediterranea.

A volte sostituiscono altri legumi- specialmente le fave– in ricette già esistenti, altre volte invece divennero l’ingrediente base di piatti totalmente nuovi. Ma le sostituzioni furono spesso così ben eseguite da cancellare completamente il ricordo delle versioni precedenti, tanto che molte volte è difficile riuscire a capire se si sia di fronte ad una nuova ricetta o al rifacimento di una preesistente.

Uno dei casi in cui i fagioli hanno sostituito le lenticchie è quello di un aromaticissimo stufato di fagioli arricchito, anche cromaticamente, dall’aggiunta di uova il cui colore splendente fa a gara con lo zafferano per dare al piatto una sorprendente luminosità solare, tutta mediterranea. La versione riportata di questa zuppa di fagioli allo zafferano ed al comino è quella marocchina, ma la ricetta è diffusa, sia pur con qualche variante, nelle aree sud-orientali del bacino del mediterraneo.

Tenete i fagioli a bagno in acqua per almeno 12 ore quindi scolateli, lavateli e lessateli in sola acqua ed a calore moderato fino a completa cottura facendo ritirare il liquido il più possibile. Versate l’olio in un tegame di coccio, unitevi l’aglio mondato e tagliato in pezzi e fatelo imbiondire a calore moderato.

Quando l’aglio ha preso colore aggiungete anche il comino, la paprika e lo zafferano, mescolate, salate tutto e stufate per 2 o 3 minuti, quindi versate nel tegame i fagioli con tutto il loro liquido. Fate stufare a calore bassissimo, mescolando con una spatola di legno, salate a gusto e versate sulla superficie dello stufato le uova appena sbattute.

Quando le uova si saranno rassodate servite il Maarka bel-Lubia caldo nello stesso tegame di cottura abbinandovi un Campidano di Terralba, il cui profumo morbido si adeguerà all’aroma sensuale della paprika e dello zafferano. Buon appetito!