TEMPO: 25 minuti | COSTO: basso | DIFFICOLTA’: media
VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI
La ricetta delle polpette di baccalà è una versione antica del cuoco milanese G. F. Luraschi del 1829. L’ho riscoperta in un vecchio libro di cucina, è attualissima, e ve ne sono 2 versioni. Il baccalà era in uso, come mangiar di magro, già nel XV secolo, ma i ricettari del tempo non riportano alcuna ricetta, forse perché ritenuto cibo per il popolo, escluso dal menù del palazzo. Questa è la ricetta originaria:
“Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell’acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca, poco brodo liscio freddo, incorporate il tutto, tiratelo al fornello sempre mischiando; quando bolle, legatelo con 2 rossi d’uova, succo di mezzo limone e poco prezzemolo tritato, versatelo sopra il baccalà, infarinatelo, passatelo nelle uova, indi impanatelo, fatelo friggere all’olio o al butirro purgato, servitelo col presemelo fritto.”
Prima versione
Polpette di baccalà
Ingredienti per 4 persone:
750gr di baccalà già ammollato | 300gr di patate lessale e schiacciate o
200gr di mollica di pane imbevuta nel latte | 1 uovo | pangrattato | latte | erba cipollina | prezzemolo | olio per friggere | 25gr di burro
750gr di baccalà già ammollato | 300gr di patate lessale e schiacciate o
LA PREPARAZIONE:
- Mettete in acqua fredda, non salata, il baccalà; quando è a bollore spegnete la fiamma e lasciatelo raffreddare; pulitelo della pelle e delle spine, sfaldatelo o schiacciatelo.
- In una terrina amalgamatelo con le patate schiacciate o la mollica di pane, incorporatevi erba cipollina e prezzemolo tritato, un tuorlo d’uovo, il burro, pepe e sale.
- Formate delle polpette con le mani, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato. Friggetele per 4/5 minuti in olio da frittura.
Seconda versione
LA PREPARAZIONE:
- Il baccalà, già bagnato, dev’essere privato delle spine e sfaldato. In una casseruola fate soffriggere nell’olio un trito di cipolla e prezzemolo, quindi mettete a rosolare il baccalà, poi aggiungete un bicchiere di vino bianco, che dovrà evaporare, un po’ di conserva, sale, pepe ed un pizzico di spezie.
- Quando il sugo sarà ben condensato, il baccalà andrà tolto dalla casseruola per essere tritato finemente. Intanto, a parte, in una scodella, preparare un composto con uova battute e pane grattugiato, a cui unirete anche un battutino di aglio con un odore di cannella.
- A tutto questo insieme, ben amalgamato, intingerete le scaglie di baccalà e formerete delle polpette da friggere in olio bollente.
- A frittura compiuta, passate tutte le polpette nel sugo di cottura del baccalà e fate insaporire, a fuoco molto lento, per un quarto d’ora.