La preparazione del lievito madre fatto in casa è ultimamente diventata una moda con cui gli appassionati di cucina devono prima o poi cimentarsi. Del resto i vantaggi del lievito madre casalingo sono molti: il pane risulta più morbido e digeribile, rilascia i nutrienti più lentamete e questi sono tutti aspetti importanti specialmente per chi ama la cucina genuina e tradizionale. Il lievito madre liquido, detto anche licoli cioè lievito madre in coltura liquida, è leggermente diverso dalla pasta madre solida. Il suo profumo è leggero, è meno acido ed è un lievito ad alta idratazione, che cioè contiene dosi più consistenti di acqua.
Il lievito madre liquido ha una concentrazione di ossigeno è molto più elevata e quindi è più ricoo di batteri, mentre la fase di fermentazione è più lenta rispetto alla pasta madre. Il licoli è quindi un lievito molto attivo, che si può conservare anche un mese in frigorifero, si rinfresca con minor frequenza e quando viene rinfrescato si attiva subito. Quando lo rinfrescate è preferibile utilizzare le fruste a mano in modo da aggiungere altro ossigeno al lievito. Ricordate anche che, sia per il licoli che per la pasta madre, il momento ottimo per utilizzarlo nella panificazione sarebbe quello in cui raggiunge il massimo della sua fermentazione, cioè 4-6 ore dopo il rinfresco. Quando dovrete panificare, ricordate di usare 150 gr di lievito liquido per 600-700 gr di farina.
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