Nelle province di Matera e Potenza viene coltivato un tipo particolare di peperone, detto di “Senise”, che ha origini americane. Vengono seminati a febbraio-marzo e la raccolta avviene a mano in estate, in piena maturazione.
Si presenta di colore verde o rosso, con forma appuntita, a tronco o a uncino, della lunghezza di circa 15 centimetri. Ha un sentore vegetale e sapore intenso, dolce e persistente.
Oltre che fresco, il peperone di Senise è noto per la commercializzazione secca o in polvere. La sua polpa sottile e povera d’acqua infatti lo rende particolarmente adatto all’essiccazione. Tale procedimento si effettua lasciando i peperoni appena raccolti in locali areati, infilandoli poi a collana dalla parte del picciolo e infine esponendo le cosiddette “serte” al sole. I peperoni destinati alla polverizzazione, invece, subiscono un ulteriore trattamento di essiccazione, questa volta in formo, prima di essere macinati. Le ragioni per la commercializzazione in polvere di questa varietà risalgono al XVI secolo, quando l’ingente produzione locale rendeva difficoltoso trasportare il prodotto intero. Infine, poiché la polvere di peperone ricordava quella dello zafferano, il peperone assunse il termine dialettale di “zafarano”.
Abbinamenti:
la polvere insaporisce e colora insalate di pesce, creme di legumi come quelle di ceci, spezzatini di carne, nonché risi variamente conditi. Viene anche impiegata nella produzione di formaggi e salumi locali.
Si accompagna a vini bianchi morbidi.
Zucchine menta e peperone di Senise
Ingredienti:
6 zucchine
4 foglie di menta
30 g di Peperoni di Senise secchi o 100 g freschi
1 spicchio d’aglio
finocchio selvatico fresco
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero
Lavate e tagliate le zucchine a fettine ovali molto sottili (potete aiutarvi con un pelapatate o con una mandolina).
Mettete in una padella dell’olio di oliva e uno spicchio di aglio.
Aggiungete le zucchine e un rametto di finocchio selvatico. Salate, pepate e cuocere senza arrostire.
Mettete le zucchine col fondo di cottura in una ciotola.
Spezzettate le foglie di menta sopra le zucchine.
Macinarvi un abbondante quantità di peperone di Senise sbriciolato o, se fresco, tagliato a fettine sottili.