Il risotto è uno dei piatti più tradizionali dell’Italia settentrionale, in particolare la Lombardia è la patria dei risotti. Dal risotto alla milanese al risotto al salto, tutti noi abbiamo sempre gustato questa specialità della cucina lombarda. E’ un piatto molto semplice da preparare e allo stesso tempo molto gustoso, ottimo soprattutto nelle fredde sere invernali. Le origini dei risotti lombardi sono sempre abbastanza povere e con ingredienti modesti, come la zucca rossa, un ortaggio che veniva coltivato e consumato prevalentemente dai contadini. Il risotto alla certosina fa parte della tradizione gastronomica lombarda che vuole che si prepari soprattutto la sera della vigilia di Natale. Le sue origini non sono per niente povere. Il suo nome si riferisce alla Certosa, naturalmente quella di Pavia, e la tradizione attribuisce l’elaborazione di questo piatto ai monaci, obbligati dalla Regola a mangiare sempre di magro. Leggende ed amenità a parte, è documentato che la “cottura a risotto” è una tecnica tutta italiana. Siamo stati quindi noi italiani, con la creatività che il mondo ci riconosce, ad inventare e a rendere famoso il risotto. Certo è che nel 1791 il risotto in Piemonte era già un piatto tradizionale, anche se soltanto del bel mondo: i Savoia erano soliti farlo servire a mezzanotte, durante i ricevimenti che davano nei loro bei palazzi torinesi.
A codificare il risotto così come lo intendiamo oggi fu un cuoco rimasto semi-anonimo, dal momento che di lui conosciamo soltanto le iniziali: L.O.G. Fu invece il grande Pellegrino Artusi a classificare i risi in base alla cottura. Il risotto acquista così una sua specificità, cucinato – come dev’essere – in casseruola, con un soffritto al quale va aggiunto, poco per volta, del brodo. La ricetta del risotto alla certosina prevede l’utilizzo dei gamberi, del pesce persico e delle coscette di rana. Se l’idea di cucinare la rana non vi attira, potete eliminarla dagli ingredienti. Il risotto sarà meno tradizionale ma più confacente ai vostri gusti.