La cottura del Foie Gras: Abbiamo introdotto la preparazione del foie gras in una prima parte, e lasciato insaporire il fegato nel Porto una giornata in frigo, vediamo finalmente come cuocerlo e servirlo. Dobbiamo dunque riportarlo a temperatura ambiente tirandolo fuori un’ora prima di passarlo in forno. Scaldiamo il forno a 85° gradi centigradi. Non è molto, ma se mettete il forno più caldo vi troverete un ammasso di grasso e niente fegato.
Inforniamo la pirofila scoperta per circa una mezz’ora ma siccome ogni forno è diverso, bisogna veramente controllare la cottura poco per volta. Quando il fegato comincia a ricoprirsi del suo grasso liquefatto è il momento di controllarne la cottura. Abbiamo uno stecchino di legno col quale infilziamo il centro del fegato: se esce un succo rosato il fegato è ancora crudo. Se fuoriesce un succo incolore, il fegato è rosè (a molti piace cosi); se invece non esce più succo, ma solo grasso, il fegato è ben cotto e va subito tolto dal forno. Lo copriamo di nuovo e lasciamo raffreddare lentamente. Quando sarà a temperatura ambiente lo trasferiamo nuovamente in frigo dove soggiornerà un minimo di 5 giorni ed un massimo di 10 giorni prima di servirlo in tavola.
Eh si, cari miei, bisogna essere pazienti per le cose buone…. e non cercate di barare aprendo la terrina un paio di giorni dopo… ne sareste profondamente delusi, credetemi. Quindi dimenticatelo in fondo al frigorifero fino alla settimana successiva e nel frattempo preparate quello che servirete intorno al vostro Foie Gras preparato in modo perfetto.
Nelle prossime puntate vi daro’ qualche ricettina simpatica da abbinare al vostro capolavoro, intanto vi spiego come prepararvi alla presentazione del Foie Gras, visto le lo troverete nella terrina ricoperto interamente da un guscio di grasso giallo. Per sfoderare il foie gras dalla terrina, avvolgiamo la stessa di un panno bagnato in acqua calda e la rovesciamo sul tagliere. Rompiamo il guscio di grasso delicatamente e presentiamo il fegato d’anatra intero sul piatto di portata, circondato da foglioline di rucola ed i suoi contorni.
Mi raccomando, non buttate via il grasso di anatra che avete ricavato, che, oltre ad essere come l’olio di oliva benefico alla nostra salute, aggiungerà tanto sapore in tutti i nostri soffritti… e penso particolarmente alle patate rosolate all’aglio e rosmarino…