Torta pere e pistacchio

di

LISTA INGREDIENTI

RIPIENO DI PERE IN STUFATO AL CARDAMOMO

  • 14g di burro non salato
  • 900g di pere mature sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti di circa 2cm
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 5g di cardamomo macinato
  • 7g di sale

CROSTA

  • 38g di pistacchi sgusciati crudi
  • 360g di farina per tutti gli usi
  • 25g di zucchero semolato
  • 4,5g di sale
  • 3,5g di cardamomo macinato
  • 226g di burro non salato freddo e duro
  • Da 10 a 14 cucchiai di acqua ghiacciata

FARCITURA AL PISTACCHIO

  • 9g di pistacchi crudi sgusciati
  • 1 uovo
  • 100g di zucchero semolato
  • 85g di burro non salato ammorbidito
  • 3,5g di cardamomo macinato
  • 2,5g di estratto di vaniglia
  • 3g di sale

RIPIENO DI PERE A FETTE

  • 1 grande pera matura sbucciata
  • 3 cucchiai di farina
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1/4 cucchiaino di cannella

LAVAGGIO DELLE UOVA

  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di latte

LA PREPARAZIONE

RIPIENO DI PERE IN STUFATO AL Cardamomo

  1. Sciogliere il burro in una casseruola media a fuoco medio. Aggiungere le pere e i condimenti e mescolare per unire. Riduci il fuoco a medio basso e cuoci la miscela fino a quando l’umidità non viene rilasciata e le pere si sono ammorbidite, da 10 a 12 minuti circa. Togliere dal fuoco e mettere da parte a raffreddare completamente.

FARCITURA AL PISTACCHIO

  1. Frullate i pistacchi in un robot da cucina fino a tritarli grossolanamente. Aggiungere l’uovo, lo zucchero, il burro, il cardamomo, la vaniglia e il sale e frullare fino a ottenere una purea densa, simile a un hummus granuloso. Accantonare.

CROSTA DI PISTACCHIO

  1. Ungete una tortiera da 23cm e mettetela da parte. Frullate i pistacchi in un frullatore o in un robot da cucina finché non saranno tritati finemente, ma non una pasta. Accantonare.
  2. In una ciotola capiente, mescolare la farina, lo zucchero, il sale, il cardamomo e i pistacchi tritati fino ad amalgamarli. Usando una grattugia a cassetta, grattugiare il burro usando l’impostazione del foro grande della grattugia sopra la ciotola, fermandosi per mescolare e ricoprire i pezzi di burro nella miscela di farina ogni 10 secondi circa. Quando tutto il burro è dentro, pizzicare il composto con la punta delle dita fino a quando non assomiglia alla consistenza della sabbia umida. Aggiungere l’acqua, un cucchiaio alla volta, mescolando con una forchetta, fino a quando l’impasto non si tiene insieme quando se ne stringe una manciata in mano.
  3. Dividere l’impasto in due porzioni, una leggermente più grande dell’altra (circa 1cm vs 1,70cm). Pat la porzione più piccola in una forma circolare ruvida, coprila e mettila in frigorifero. Stendere la quantità maggiore di pasta fino a raggiungere uno spessore di 0,63cm e trasferirla nella teglia unta. Schiacciare la crosta nella teglia, eliminare l’eccesso lasciando una sporgenza di 2,5cm. Piega la sporgenza di 2,5cm sotto il bordo della crosta tutto intorno. Coprire e mettere la teglia in frigorifero.
  4. Stendere la quantità più piccola di pasta fino a ottenere uno spessore di 0,63cm e utilizzare formine per biscotti, tagliapasta o un tagliapasta per torta per ritagliare forme decorative dalla parte superiore della torta, avendo cura di mantenere il taglio- fuori al centro della crosta di torta, e non lungo i bordi. Coprire e mettere da parte un attimo.

PERE A FETTE RIPIENO + ASSEMBLAGGIO

  1. Taglia il gambo della pera. Usando un coltello molto affilato, taglia la pera verticalmente nelle fette più sottili che puoi (questo può essere reso più facile se hai una mandolina e taglia la pera verticalmente a metà, quindi inizia a tagliare il lato tagliato sulla mandolina per ottenere fette molto sottili).
  2. Ora puoi iniziare ad assemblare la torta. Prendi la tortiera dal frigorifero e scoprila. Stendere la pasta di pistacchio in uno strato uniforme sul fondo della teglia. Distribuire le pere cotte in uno strato uniforme sopra i pistacchi. Cospargere uniformemente la farina, lo zucchero e la cannella sulle pere cotte. Adagiate sopra le pere affettate sottilmente, disponendole a ventaglio in modo che si sovrappongano leggermente e coprano la parte superiore delle pere cotte.
  3. In una piccola ciotola, sbatti insieme l’uovo e il latte. Spennellare leggermente la crosta esposta sulla padella con l’uovo sbattuto. Ora trasferisci la crosta superiore decorativa sulla torta e premi insieme sui bordi della crosta superiore e inferiore per fissarli insieme (se stai usando una tortiera non arruffata, puoi pizzicare i bordi per un aspetto più decorativo) . Spennellare la crosta esposta con l’uovo sbattuto, coprire e riporre in freezer per 30 minuti.
  4. Preriscaldare il forno a 190 gradi C. Adagiate la tortiera su una teglia (questo facilita l’inserimento e l’estrazione della teglia dal forno senza rovinare accidentalmente la crosta) e infornate. Cuocere fino a quando la crosta centrale è leggermente dorata, da circa 1 ora a 1 ora e 15 minuti, coprendo i bordi con carta stagnola se necessario per evitare che si dorino eccessivamente (i bordi della crosta si doreranno più velocemente della crosta centrale). Lasciare raffreddare per 30 minuti prima di affettare e servire.

FONTE