La ricetta di oggi è per vere maestre, esperte di cucina: pandoro con lievito madre. L’impresa è ardua, presenta notevoli difficoltà, ma non è impossibile. Ve lo assicura una che in cucina ha cominciato con le uova fritte e adesso se la cava abbastanza bene. Il pandoro tradizionale è molto difficile da preparare, così tanto che a volte penso che non valga la pensa tentare di prepararlo in casa. In realtà però, se penso alla grande soddisfazione di portare in tavola un pandoro casalingo, mi convinco sempre di più che vale la pena tentare. La ricetta di pandoro che vi propongo è quella delle sorelle Simili, note per i loro preziosi consigli sulla lievitazione e gli impasti di pane. Se riuscirete ad eseguirla alla perfezione, otterrette un pandoro che non ha niente di meno di quello tradizionale!
La ricetta originale del pandoro fu depositata all’ufficio brevetti di Verona nel 1894. Di quella ricetta esistono però molte varianti, più o meno ispirate a quella vera. Le sorelle Simili però, gemelle famose nel mondo per le loro ricette di pane e lievitati, hanno studiato una versione del pandoro che contiene il lievito di birra. In questo modo la lievitazione del pandoro diventa molto più veloce e la sfogliatura – cioè quella lavorazione che dà al pandoro una consistenza morbida e la caratteristica alveolatura dell’impasto – riescono benissimo. In cottura si corre un po’ il rischio che il pandoro si secchi troppo. Per evitarlo, mettete una ciotola con acqua all’interno del forno durante la cottura per mantenere umido l’ambiente.