Un secondo originale: filetti alla bufala

di

filetto mozzarella

TEMPO: 30 minuti| COSTO: medio| DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Questo secondo piatto racchiude in sè il sapore di tre ingredienti particolari, ognuno con la sua storia: la mozzarella di bufala, il filetto di manzo e il vermut dry. Un decreto del 1979 stabilì la tipicità della mozzarella di bufala e ne fissò i caratteri. Per essere considerata originale deve avere colore bianco porcellana, pelle molto sottile e superficie liscia e lucente. La consistenza deve risultare elastica per le prime 8 ore per poi diventare sempre più fondente col passare del tempo.

Per quanto riguarda il filetto non è considerato uno dei tagli migliori del bovino, però è stato sempre molto apprezzato per le sue qualità. Grazie alla posizione dei muscoli che lo compongono, utilizzati pochissimo dall’animale, risulta piuttosto tenero, e in più la quantità di grasso sulla superficie di questi muscoli è davvero scarsa, quindi i pezzi di filetto sono anche molto magri.

Di vermut (o vermouth per dirla alla francese) ne esistono diverse qualità: rosso, bianco, rosè e quella utilizzata in questa ricetta, il dry. E’ prodotto in Italia, e viene considerato un vino speciale, particolare, che si consuma quasi esclusivamente durante gli aperitivi. E’ composto per il 75% da vino bianco, 5% di spezie, tra le quali è fondamentale l’assenzio, e infine alcol etilico.

Filetti alla bufala

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di manzo da 150gr. l’uno | 200gr. di mozzarella di bufala | 2 scalogni grandi | 1 cucchiaio di capperi sotto sale | 10 olive verdi snocciolate | 40gr. di farina | 80gr. di burro | 1 bicchiere di vermut dry | sale e pepe

LA PREPARAZIONE:

  1. Sciacquare bene sotto l’acqua corrente i capperi e tritarli insieme alle olive, tagliare la mozzarella in 4 fette della dimensione e forma dei filetti e peparle. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una casseruola a fuoco lento, fino a quando sarà lucido e morbido.
  2. Legare i filetti con lo spago da cucina in modo che mantengano la loro forma, infarinarli generosamente e poi cuocerli nel tegame con burro e scalogno, alzando la fiamma appena li porrete sul fuoco e facendoli dorare in modo uniforme per 7-8 minuti.
  3. Bagnare con il vermut e poi cuocere il filetto, per circa 5 minuti se lo preferite al sangue, e da lì in poi aumentando il tempo di cottura se lo preferite più cotto, secondo i vostri gusti. Una volta pronto il filetto salatelo e pepatelo.
  4. Cospargere le fette di mozzarella con crema di capperi e olive, e adagiate una fetta su ogni filetto, rimettete il tutto in padella e fate scaldare giusto il tempo che la mozzarella inizi a filare.

[photo courtesy of febbrile]