Conoscete le olive ascolane? Tipiche della provincia di Ascoli Piceno costituiscono uno sfizioso antipasto, accompagnate a piacere da altri prodotti fritti. Da quando le ho preparate la prima volta ho scoperto di adorarle, ed ogni volta che me le ritrovo davanti non riesco a smettere di mangiarle. Il ripieno delle olive ascolane è notoriamente a base di carne (spesso di tre varietà differenti ovvero maiale, pollo e manzo), insieme ai tuorli d’uovo, alla mollica di pane e al parmigiano reggiano.
L’oliva invece dovrebbe restare integra in modo da poterla riempire con il ripieno facendole mantenere la forma tipica. In altre versioni, molto più sbrigative, ma abbastanza lontane dall’originale, le olive vanno sminuzzate e unite alla carne in modo da ottenere un composto simile a quello delle polpette. Da questo si ricavano poi delle porzioni alle quali dare la forma di piccole polpettine da friggere.
Non tutti sanno però che ne esiste una variante con un ripieno a base di pesce, tipica delle zone costiere marchigiane che si prepara utilizzandone diversi tipi. Una molto buona è quella con il merluzzo, la coda di rospo ed il palombo, ma in alcuni casi si uniscono anche i gamberetti. Per quanto riguarda il tipo di olive da utilizzare invece, le migliori sono quelle appartenenti alla varietà tenera ascolana che risultano abbastanza dolci e carnose, perfette per accogliere il ripieno.
