Dalla Puglia: ciceri e trii

I ceci occuparono un posto d’onore sulle tavole mediterranee fino all’arrivo dei fagioli dalle Americhe: il cece coltivato deriva da forme selvatiche del genere Cicer, originate probabilmente in Turchia. Questo legume è oggi terzo per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Pakistan.

Trii è voce dialettale pugliese, derivata dall’arabo itryia, che indica qualsiasi tipo di pasta fresca: sono detti anche laganelli. La ricetta che presento oggi è apparentemente semplice ma presenta delle particolarità gastronomiche di tutto rispetto: i ceci infatti vengono cotti con cure particolari, così da renderli eccezionalmente teneri; il piatto nel suo insieme viene poi aromatizzato con ingredienti che gli impartiscono un aroma garbato ed inconfondibile.

Lasciate i ceci a bagno per almeno 12 ore in abbondante acqua fredda in cui avrete disciolto un cucchiaino di bicarbonato di sodio. Al momento di cuocerli scolateli bene e versateli in una pentola di coccio con molta acqua fredda e le foglie di alloro. Portate all’ebollizione e lasciate cuocere su fuoco moderato fino a metà cottura, scolateli nuovamente e rimetteteli a cuocere in altra acqua bollente unendo anche un trito preparato con la cipolla, l’aglio, il sedano ed il prezzemolo.

Portate a cottura, aggiustando a gusto di sale e curando che il liquido di cottura non si ritiri troppo; se necessario aggiungete altra acqua, sempre bollente. Intanto avrete preparato i Trii impastando la farina con l’acqua ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio e consistente che stenderete in foglie spesse circa 1 mm da cui ricaverete delle tagliatelline larghe 1/2 cm e lunghe circa 5 cm.

Quando i ceci sono cotti versate l’olio in una padella, scaldatelo bene e friggetevi le tagliatelline che si rigonfieranno e diventeranno piacevolmente croccanti. A frittura completata aggiungete le laganelle fritte e l’olio di frittura ai ceci, mescolate bene, lasciate insaporire a calore moderato per una decina di minuti e servite passando a parte il macinino del pepe. Abbinate questo piatto ad un Cabernet.