Porcino (Boletus edulis)
Francese: cèpe; Inglese: porcino, bolete; Spagnolo: cep ; Tedesco: fichtensteinpilz.
Caratteristiche generali
Il Boletus edulis è un fungo appartenente alla grande famiglia delle Boletaceae, che include diversi funghi conosciuti come porcini.
Il porcino è caratterizzato da un cappello con cuticola umida e rugolosa, con una zona biancastra sottile nei pressi del bordo. La forma del cappello è emisferica dapprima, quindi convessa. Le dimensioni raggiungono anche i 20 cm di diametro, il colore è marrone.
Il gambo ha forma obesa o clavata, è molto robusto e presenta una colorazione biancastra o nocciola chiaro. Nella parte alta è presente un reticolo bianco a maglie.
La carne del porcino è soda e di colore bianco, più spugnosa in esemplari vecchi.
Stagione e diffusione
Il boletus edulis cresce principalmente in boschi di querce, castagneti, faggete o abetaie, in gruppi poichè questa specie è simbionte.
Periodo: tra la fine dell’estate e l’autunno.
In Italia le regioni più “ricche” si questi funghi sono la Calabria, con le vaste foreste della Sila, il Lazio, la Toscana, il Piemonte, la Val d’Aosta, la Liguria e il Trentino.
Varietà esistenti
Per “porcino” comunemente si intendono quattro specie:
- Il boletus edulis, ovvero il porcino “comune”;
- Il boletus aereus, noto come porcino nero per il colore scuro del suo cappello;
- Il boletus aestivalis, caratterizzato da una cuticola del cappello molto screpolabile;
- Il boletus pinophilus;
Esistono altre specie di boleti, solitamente non commestibili.
Proprietà
100 grammi di porcini apportano 27 Kcal. Contengono:
- 4 g di carboidrati;
- 2,5 g di proteine;
- 0,1 g di grassi;
- 92% d’acqua;
Elevato il contenuto di sali minerali e fibre, i porcini contengono tuttavia pochi zuccheri e grassi.
Proprietà: rimineralizzanti, plastiche, antianemiche.
Raccolta e Conservazione
I migliori porcini sono sodi e piccoli, ma anche gli esemplari più grandi sono buoni da consumare.
I porcini più grandi possono essere tagliati a fette ed in seguito congelati o essiccati, mentre gli esemplari piccoli vanno sott’olio o tagliati a spicchietti e congelati. Sono ottimi da surgelare anche già trifolati, con prezzemolo ed aglio, avendo sempre l’accortezza di inserirli in sacchetti di plastica per via del loro odore penetrante.
Quando freschi, si conservano in frigo per diversi giorni, mentre li si può conservare anche sott’aceto o sott’olio.
Se li acquistiamo freschi, inoltre, accertiamoci della bontà della provenienza.
Sconsigliamo di avventurarsi alla raccolta di questi funghi, se non in compagnia di micologi esperti. La ricerca, infatti, oltre ad essere lunga richiede una conoscenza accurata delle caratteristiche del fungo, per evitare seri danni alla nostra salute.
Il porcino è un fungo che presenta poche ambiguità, ma esistono alcune specie tossiche o non commestibili che possono ingannare il meno esperto.
Tra esse, il più riconoscibile è il boletus satanas, dalla caratteristica forma di porcino ma dal colore sgargiante (il gambo rosso da solo è sufficiente a destare sospetti).
Tra i boleti non commestibili si annoverano anche il Boletus calopus, la cui carne è virante, riconoscibile dal gambo poco obeso e dai pori gialli.
Infine, segnaliamo il Tylopilus felleus, o falso boleto, non tossico ma amarissimo.
Principali impieghi in cucina
In cucina possiamo utilizzare i porcini crudi, cotti, essiccati, in frammenti secchi o in polvere, ma anche sottoforma di salse e creme, e in misti di funghi.
I porcini si prestano ad essere utilizzati per preparare ottimi risotti, ma anche fritti, saltati in padella o arrostiti, e in abbinamento con pasta, carne, pizza, zuppe, sughi e brasati.
Ottimo l’abbinamento con le patate.
I porcini crudi si consumano conditi con sale, olio, limone ed aglio.
Note e curiosità
Il nome “porcino” deriva dal romano suillus, termine con il quale era identificato il fungo per il suo aspetto tozzo.
Sono frequenti i ritrovamenti di esemplari di porcino che superano il Kg di peso.
[photo | Flickr]