Sahleb : Crema dolce orientale

Niente paura: il Sahleb non è altro che il miglio decorticato. Questo cereale qualche secolo fa era molto usato soprattutto nel nord Italia, un piatto tipico era la polenta di miglio. Poi con l’arrivo del mais dalle americhe sparì quasi completamente dalle nostre tavole. Fortunatamente si coltiva ancora in Oriente (India, Cina) ed in Nord Africa soprattutto in Egitto e Libia.

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Io sono molto caro a questo cereale perche ricorda la mia infanzia. Mia madre quando faceva particolarmente freddo usava preararmi il Sahleb in alternativa alla cioccolata calda.
Mi raccomando, però, nel caso abbiate voglia di provare questa ricetta chiedetelo “decorticato”, perchè andando a comprare il miglio senza ulteriori indicazioni, otterrete del mangime per canarini.

La burrata: un prodotto nato dalla necessità di conservare il cibo.

La burrata nasce negli anni 30 in un caseificio di Andria, in provincia di Bari.
L’idea fu di Lorenzo Bianchino Chieppa, che pensò di creare un “fiaschetto” per conservarvi la panna e la mozzarella sfilacciata.
La sua peculiarità e data dall’impasto, composto da ritagli di mozzarella mescolati a panna, mentre il “guscio” è fatto di pasta filata.

Basilicata: lo “zafarano”, il peperone di Senise

Nelle province di Matera e Potenza viene coltivato un tipo particolare di peperone, detto di “Senise”, che ha origini americane. Vengono seminati a febbraio-marzo e la raccolta avviene a mano in estate, in piena maturazione.
Si presenta di colore verde o rosso, con forma appuntita, a tronco o a uncino, della lunghezza di circa 15 centimetri. Ha un sentore vegetale e sapore intenso, dolce e persistente.
Oltre che fresco, il peperone di Senise è noto per la commercializzazione secca o in polvere. La sua polpa sottile e povera d’acqua infatti lo rende particolarmente adatto all’essiccazione. Tale procedimento si effettua lasciando i peperoni appena raccolti in locali areati, infilandoli poi a collana dalla parte del picciolo e infine esponendo le cosiddette “serte” al sole. I peperoni destinati alla polverizzazione, invece, subiscono un ulteriore trattamento di essiccazione, questa volta in formo, prima di essere macinati. Le ragioni per la commercializzazione in polvere di questa varietà risalgono al XVI secolo, quando l’ingente produzione locale rendeva difficoltoso trasportare il prodotto intero. Infine, poiché la polvere di peperone ricordava quella dello zafferano, il peperone assunse il termine dialettale di “zafarano”.

Pistacchi di Bronte nel cous cous di Pino Cuttaia

Il Pistacchio di Bronte, appartenente alla cucina tipica siciliana, viene prodotto a Bronte, Adrano, Biancavilla, Ragala e Balpassoin, tutti in provincia di Catania.
Originario dell’Iran, il pistacchio giunse in Europa intorno al I secolo d.C.. Presente in vari paesi del bacino mediterraneo, è attualmente coltivato in Spagna e in Sicilia. Il pistacchio di Bronte cresce su terreni lavici, dove altre coltivazioni non potrebbero sopravvivere. Proprio la composizione del terreno dona al pistacchio quelle caratteristiche che lo contraddistinguono. L’albero del pistacchio è coltivato su terreni collinari e può crescere a diversi metri di altezza; si utilizzano i frutti muniti di guscio sottile e chiaro. Hanno un sapore aromatico e dolce che li rende appetibili e ricercati, anche da grandi chef come Pino Cuttaia.

Una valida alternativa alla carne rossa, petti di pollo all’arancia e zenzero

Coloro che amano la buona cucina, ma anche tener d’occhio la salute , sanno che il pollame è una buona fonte di proteine animali ed’ è relativamente povero di grassi. Il modo migliore per trarre beneficio da questa sua caratteristica è di cucinarne la carne alla griglia, in bianco, al salto, arrosto o brasata (non fritta); eliminate la pelle del pollo prima di cucinarlo o mangiarlo, perché circa il 50% del grasso si trova nella pelle. Inoltre le parti bianche (petto e ali) contengono più proteine e meno grassi di quelle scure.

Prima di cucinare il pollo è buona abitudine sciacquarlo e asciugarlo con carta assorbente da cucina.
E’ importante asciugarlo bene, perché le spezie aderiranno meglio a una superficie asciutta. Anche quando volete cucinare il pollo al salto è importante eliminare residui di umidità, altrimenti la carne cuocerà a vapore invece che rosolarsi.

Peck – Milano: dal cestino storico all’ Italian Bar

Come ogni storia che si rispetti, bisogna andare indietro nel tempo, precisamente nel lontano 1883, quando Francesco Peck, salumiere di Praga, arriva a Milano e apre un laboratorio/salumeria destinato a diventare un nome importante nella gastronomia mondiale.

Nel corso degli anni l’azienda è passata tra diverse generazioni e famiglie, fino a giungere, alla metà degli anni cinquanta, nelle mani di quattro fratelli, Angelo, Mario, Remo e Lino Stoppani, che arrivarono a Milano come semplici garzoni e, grazie all’aiuto di Giovanni Grazioli (precedente proprietario di Peck) diventano i successori di questa attività.

Mojito, vini doc, sushi… sulle guglie del duomo!

A volte è proprio il caso di dirlo: fortunati i milanesi, che vivono in una città all’ avanguardia, in continua evoluzione e che offre di tutto un pò!
L’ ho pensato leggendo un articolo su Vanity Fair, riguardante la nuova “food hall” della Rinascente, nella storica sede di fronte al Duomo.

Al settimo piano, con una vista mozzafiato sulle guglie, è nato un nuovo tempio dedicato interamente al gusto, dove è possibile trovare prodotti esclusivi difficilmente reperibili altrove, per gustarli a qualsiasi ora del giorno, fino a tarda sera: otto locali dedicati alla degustazione offrono sushi e prodotti doc, mentre una sezione “market” propone oltre 1000 prodotti per un regalo speciale o per coccolarsi il palato.

Ginger and tomato? si, nella pappa al pomodoro!


“…
Evviva, evviva!
Oggi a desinare si è finalmente cambiato minestra!… Abbiamo avuto una eccellente pappa col pomodoro alla quale le ventisei bocche dei convittori dei collegio Pierpaoli han rivolto con ventisei sorrisi il più caldo e unanime saluto…
…”
Dal giornalino di Gianburrasca

Grazie alla penna dello scrittore fiorentino Vampa, che nel 1960 scrive “Il giornalino di Gianburrasca”, la pappa al pomodoro viene “esportata” dalla Toscana nel resto d’ Italia, fino a diventare, con la trasposizione televisiva del racconto, anche il titolo della canzone “Viva la pappa col pomodoro”.

La pappa al pomodoro è un piatto “povero” della tradizione culinaria toscana: ha origini contadine ed’ è composto da ingredienti semplici come il pane, il pomodoro, e un pizzico di zenzero battuto con aglio e basilico per il soffritto.