Prodotti da agricoltura biologica, perchè sceglierli?

mucche

Sempre più italiani scelgono bio: è quanto emerge dai dati sul 2007, con l’acquisto di prodotti bio cresciuto del 9%. La metà circa dei prodotti per l’infanzia che vengono acquistati sono bio ed aumentano anche pasta e riso (+16%). Un incremento che è dovuto innanzitutto alla maggiore disponibilità e accessibilità: l’Italia è leader in Europa come superfici coltivate secondo agricoltura biologica con più di un milione di ettari. Ma cosa significa “prodotto da agricoltura biologica e perchè sceglierla?

Esiste un vero e proprio regolamento che stabilisce secondo quali criteri un prodotto può essere considerato proveniente da agricoltura biologica. Innanzitutto vieta l’uso di prodotti chimici di sintesi come ad esempio pesticidi, fertilizzanti o antibiotici, mentre è permesso l’utilizzo di concimi organici come il letame. E’ inoltre vietato l’uso di organismi geneticamente modificati (OGM) mentre viene favorita la bio diversità ed il recupero di varietà meno conosciute o tralasciate perchè poco produttive.

Stesso discorso vale per gli allevamenti biologici in cui l’animale ed il suo benessere acquisiscono più importanza. Per cui tutto quello che non è “naturale”, che potrebbe provocare una crescita più veloce o un maggiore irrobustimento come aiuti chimici, non è permesso. Gli animali devono crescere in spazi adeguati e cibarsi di mangimi a loro volta provenienti da agricoltura biologica.

Arrosto di maiale con le prugne

Del maiale, si diceva una volta, non si butta via niente. Ed è vero: dalle setole per fare spazzole al grasso per fare lo strutto tutto l’animale è utilizzabile. Così esistono centinaia di ricette, regionali, per preparare salami, coppe, salsicce, aromatizzate di volta in volta con i profumi del luogo: abbiamo salsicce e coppe all’aglio, al finocchio, al peperoncino, al pistacchio, preparate con carne cotta, marinata o cruda.

Si riscontrano differenze ancora più marcate se si prendono in considerazione le tradizioni gastronomiche di aree geografiche più lontane; in Oriente, ad esempio, l’aggiunta di soia, miele e ananas conferisce alla carne di maiale un sapore particolare che vale la pena di scoprire. In Occidente, nei paesi di tradizione gastronomica tedesca (come l’Alto Adige ed il Trentino in Italia), si usa cucinare il maiale con l’aggiunta di frutta. La ricetta che segue ne è un esempio:
Arrosto di maiale con le prugne (Ingredienti per 4 persone)
  • 600gr circa di lombo di maiale
  • 200gr di prugne secche
  • 2dl di sidro
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 50gr di burro
  • 2 chiodi di garofano
  • 2dl di brodo (meglio se di carne)
  • timo
  • alloro, sale e pepe

Il miele, l’oro delle api. Di timo, di erica, di lavanda o millefiori

Citando un romanzo di Maxence Fermine dal titolo “L’apicoltore”:
Le api possono morire d’amore per un fiore.
Le api possono morire d’amore.
Le api possono.
In verità io non so niente di quel che possono le api.

Anch’io mi sento di poter affermare di non saper niente di quel che possono le api, ma una cosa che di certo possono è quella di produrre lo splendido nettare dorato che noi tutti conosciamo, il miele.

Per chiarire meglio il significato del miele, citando sempre lo stesso romanzo: “ il miele è un sole che si coltiva, e per fare un buon sole ci vuole tempo” , non a caso gli antichi greci lo chiamavano il nettare degli dei.

Come preparare un ottimo Pesto alla Genovese

Liguria, terra di mare, sole, scogli e strade ripide… Eh già, chi conosce questa piccola regione con la forma della mezzaluna sa bene che la maggior parte delle strade sono in salita e quasi tutti i suoi graziosissimi paesini si trovano diversi metri sopra al livello del mare.

Cammina e cammina, sali e scendi, ecco che inevitabilmente, assaliti da una gran fame si si mette alla ricerca di un bel piatto di linguine o di trofie al pesto fatte a regola d’arte, come è giustamente uso da quelle parti.

Dubitiamo esista ancora qualcuno, in Italia come all’estero, che non conosca il pesto alla genovese ma per quegli sprovveduti che vogliano ripassare uno dei capisaldi della cucina italiana, ecco una fondamentale “carta d’identità”.

Patè fai da te!

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Il patè ha origini francesi come si può immaginare dal nome, che in italiano sarebbe “pasticcio“, ma lo conoscevano ed apprezzavano già anche i Romani. Nell’antichità come anche nel Medio Evo il patè non cosituiva una ricetta “raffinata“; era anzi usanza popolare prepararlo. Può essere preparato con la carne (i più comuni sono di selvaggina), ma anche con pesce o verdure. Il più conosciuto in assoluto è senza dubbio il patè di foie gras, ma è anche il più criticato.

Il patè di fegato d’oca è ottenuto infatti alimentando forzatamente i volatili con un tubo metallico affinchè mangino più del necessario ed ingrassino bene bene il proprio fegato. L’ingestione forzata provoca il rigonfiamento innaturale del fegato, che arriva ad essere anche dieci volte più grosso di quello di un’oca normale.

Se non siete vegetariani e mangiate il patè, ma non potete e non volete accettare che degli animali subiscano un tale trattamento, la soluzione è una sola: patè fai da te!

Gratin di lamponi

Dorati e croccanti, i gratin si preparano in mille modi, con svariati ingredienti. Classici e tipici, originali e raffinati o dolci e cremosi: siediti a tavola in famiglia o con gli amici per assaporare un caldo gratin…Dai un occhiata alla ricetta che segue per preparare un gratin di frutta a regola d’arte!
Gratin di lamponi (Ingredienti per sei persone)
  • 300gr di lamponi
  • 4 tuorli
  • 50gr di zucchero
  • 65gr di burro
  • 1 limone
  • 1dl di panna fresca
  • 6 cucchiai di brandy (oppure grappa di lamponi)
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • 6 pirofile

Come cucinare in modo differente i Calamari Ripieni

Tra i tanti doni che ci offre il mare, uno tra i più graditi è certamente il calamaro. Questo mollusco è molto apprezzato nelle cucine di tutto il mondo.

Il modo più classico per mangiarlo è fritto, tagliando il corpo del calamaro si formano degli anelli perfetti, che basta infarinare e friggere per ottenere un piatto bello da vedere ed ottimo da mangiare.

Ma tra gli altri modi in cui possono essere cucinati i calamari, a parer mio, spicca la ricetta dei Calamari Ripieni.

Mozzarella, in carrozza!

Il termine mozzarella deriva da mozzare, operazione praticata ancora oggi in molti caseifici, che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice, la “mozzatura”. Prodotta con latte di bufala o di vacca, la mozzarella è un latticino fresco a pasta filata la cui paternità va divisa fra Campania (specialmente le province di Salerno e Caserta), Lazio, Basilicata e Puglia. Quella di bufala DOP è rigidamente controllata e regolamentata.

Per chi sta particolarmente attenta alla linea, bisogna ricordare come la mozzarella non sia un formaggio particolarmente magro: comporta infatti tra le 240 e le 250 calorie per 100 gr.. Nonostante questo, oggi ci concediamo lo sfizio di una ricetta veloce e che richiede pochi ingredienti, una ricetta semplice ma non facile, poichè se è pur vero che “fritta è buona anche la carta”, tuttavia friggere bene non è mai scontato: sto parlando- naturalmente- della mozzarella in carrozza.

Prima però, come spesso amo fare, qualche breve cenno su come si procede dalle materie al prodotto finito. Il processo di lavorazione della mozzarella richiede notevole abilità manuale: estratta la cagliata, si procede scaldando parte del siero ad una temperatura sui 50° C per poi versarlo sulla cagliata. Dopo un quarto d’ora è necessario ripetere il procedimento, ad una temperatura questa volta più alta, a 60° C, quindi si lascia riposare per favorire l’acidificazione. In una seconda fase “si fila”, ovvero si taglia la cagliata a fette, di regola sottili e lunghe per poi immergerle in acqua a 90°. Infine si procede alla lavorazione a mano- e qui abitudine ed esperienza la fanno da padrona- per ottenere le forme desiderate. Adesso prepariamo la mozzarella in carrozza.

Come cucinare i bianchetti

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Questo è il periodo in cui si dovrebbero trovare in pescheria i cosiddetti “bianchetti”, quei pesci piccolissimi, bianchi quasi trasparenti e un po’ viscidi. Non fatevi spaventare dalla descrizione! In realtà sono buonissimi ed hanno un sapore molto delicato e particolare. Sono i “cuccioli” di acciughe e sardine e possono essere pescati solo in alcuni periodi dell’anno, come adesso.

Probabilmente come la maggior parte dei pesci hanno nomi diversi a seconda delle regioni (io ad esempio non ho ancora capito se spigola, branzino e ragno sono la solita cosa!) ma sono inconfondibili. Se finora vi siete frenati dall’acquistarli per il loro aspetto, fidatevi di Ginger&Tomato e prendeteli. Qui da me in Toscana il modo classico di cucinarli è quello di usarli come condimento per la pasta, ricetta ottima e semplicissima da preparare.

I bianchetti vengono anche gustati fritti, crudi o usati per preparare frittate, ed è proprio quest’ultima la ricetta che vi presentiamo quest’oggi.

Mirtilli, i frutti di bosco con proprietà curative

Qualche giorno addietro, su una rivista ho letto delle informazioni molto interessanti riguardo al potere benefico del succo di mirtilli. Non so se era uno dei rimedi della nonna, usati per curare i malanni, ma sa molto di uno di quei rimedi antichi, casalinghi, dal sapore quasi fiabesco. Mi viene da pensare alle vecchine che si consultavano un tempo nei paesi, che facevano da medico, preparando intrugli e filtri.

Il frutticino rosso, che cresce nel sottobosco, fa parte della grande famiglia dei frutti di bosco, frutti molto piccoli e dai colori accattivanti, che crescono spontaneamente, ottimi da mangiare crudi o da usare per la preparazione dei dolci e elementi base di molti prodotti di erboristeria.

Tra i vari pregi che si attribuiscono al mirtillo, da una nuova ricerca è emerso che il succo di mirtillo agisce sul nostro organismo riuscendo a placare fastidiose infezioni delle vie urinarie.

Come fare i muffins? Impariamo dalla TV!

Non è necessario averli mangiati per conoscerli, infatti i muffins sono uno dei dolci che insieme alla classica american pie affollano maggiormente film e serie tv.

Dalla delicata Charlotte che in Sex and the City sforna muffins ogni qualvolta deve farsi perdonare, o nel caso in cui una delle sue amiche necessiti urgentemente di coccole, passando alle più recenti (ma sempre esistite nella realtà..) Desperate Housewives, donne indaffarate, perfette mogliettine e deliziose vicine di casa sempre pronte ad accogliere i nuovi arrivati nel quartiere con abiti e pettinature in stile “Pleasantville“.

Ma perchè l’immagine del muffin è diventato sinonimo di buoni sentimenti?
Beh, la ragione è semplice: avete mai visto un serial killer addentare un muffin prima di diventare un nuovo protagonista di C.S.I., o il Dr. House offrirne uno, magari accompagnandolo con un sorriso, ai suoi infaticabili assistenti…assolutamente no!

Fonduta di formaggio al ristorante? Anche a Firenze…

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La fonduta di formaggio, come quella di carne, la tradizionale Bourgignonne, possono essere un modo alternativo di cenare in compagnia. Ma se a casa non avete il necessario o non pensate di essere in grado (però prima provate a farle seguendo i nostri consigli!) il ristorante può essere un’ottima soluzione, basta scegliere quello giusto. No avrete bisogno di andare fino in Svizzera o in Piemonte o in Val d’Aosta; anche se abitate in Toscana avete la possibilità di fare questa esperienza.

Nel pieno centro di Firenze, proprio dietro Ponte alla Vittoria, in via della Fonderia (guarda caso) c’è un ristorante molto carino che serve solo fondue. Il suo nome è, appunto, “La Fondue”, ed il suo motto “solo di sera, solo fondue“. Avrete qui la possibilità di gustare diversi tipi di fondue, dalla Bourgignonne, alla Tartufata, dalla Fribourgeoise fino alla più particolare fondue di mare.

Dall’antica festa di Tu Bishvat, composta di frutta israeliana

La cucina israeliana è caratterizzata da piatti vari ed elaborati in quanto è stata fortemente influenzata dalle abitudine culinarie delle varie comunità ebraiche che si sono riunite nel 1948 quando è stato creato lo Stato d’ Israele (Medinat Israel, in ebraico moderno) e che hanno portato con se tutte le ricette tradizionali originarie.

Ginger oggi propone un’antica ricetta originariamente turca, che risale della cacciata degli ebrei dalla Spagna. In Israele viene di solito realizzata durante il Tu Bishvàt, la festa che simboleggia il risveglio della natura; in Israele in questo periodo gli alberi cominciano a fiorire ed in particolare i mandorli sono proprio i primi. Si usa fare un sèder con i 15 frutti che simboleggiano la terra di Israele. La cultura ebraica è permeata dal rispetto per la natura e i suoi frutti. Si usano infatti benedizioni per ogni tipo di primizia, che venga dall’albero o dalla terra.

Composta di frutta israeliana (Ingredienti per sei persone)
  • 1/2lt di vino rosso
  • 100gr di uvetta sultanina
  • 1 mela Smith (acidula)
  • 200gr di prugne nere secche snocciolate
  • 70gr di albicocche essiccate
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 100gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 70gr di gherigli di noci pecan
  • 50gr di mandorle a filetti
  • 50gr di gherigli di noce
  • 1 mazzetto di mentuccia

Ministrudel con sarde uvetta e pinoli

Molti amici e molte amiche mi chiedono spesso consigli e suggerimenti sugli antipasti: può sembrare strano, ma in effetti preparare qualcosa di originale ma non eccessivamente sofisticato, qualcosa che non sia la solita banalità di crostini e olive in salamoia ma neppure una ricetta astrusa e complicatissima, non è così semplice come sembra. Qui su Ginger&Tomato, in fondo, lavoriamo quotidianamente per questo.

A questi amici, e naturalmente a tutti coloro che hanno tempo e voglia di sperimentare un antipasto diverso dal solito, che richiede, tra gli ingredienti non scritti, una certa dose di finezza del palato, vorrei suggerire oggi i ministrudel con le sarde, l’uvetta ed i pinoli. Lo strudel, come molti sanno, è una specialità austro-ungarica derivata dalla baklava orientale (ma alcuni sostengono che questo dolce sia in realtà originario del Tirolo): un dessert croccante ed al contempo morbidissimo il cui cuore contiene per lo più frutta, come mele, pere, fichi… La sardina, d’altronde, è un tipo di pesce dalla carne compatta ed un po’ grassa. Presi così, strudel e sarde, paiono inconciliabili. Ma se intervengono le mediazioni giuste, come in ogni piatto, ecco che la ricetta acquista un senso, una peculiarità di gusto, e sopratutto sprigiona la sorpresa di un accostamento inatteso e riuscito.