Cultura culinaria: un libro di ricette casertane

E’ da poco uscito in edicola e libreria per i tipi de Il raggio di luna editore il libro “Le ricette di Terra di Lavoro” di Maristella Di Martino che, dopo “Le ricette di Salerno” e “Le ricette dell’Irpinia”, torna a raccontare la cucina del territorio.

Assoluto protagonista è stavolta il Casertano, di cui l’enogastronoma raccoglie ricette raccontate dagli chef dei migliori ristoranti ed agriturismi, ricostruendo l’identità a tavola del comprensorio attraverso la tradizione secolare e la ricerca degli ultimi anni.

Per dare un’idea della mole del lavoro, così imponente da meritarsi una recensione su Ginger&Tomato, basterà citare le 520 ricette: 50 zuppe ed altrettante verdure, 100 tra pasta e sughi, altrettante tra carni e formaggi, 15 tra uova e frittate, 70 dolci e 40 varie, oltre ad un ricco capitolo sulla cucina delle stagioni che contiene ben 95 piatti.

Bento, mangiare divertendosi in ufficio, a scuola o ad un pic-nic

bento

Le vacanze pasquali sono finite e tutti torniamo in ufficio o all’università, e i nostri figli a scuola. Torniamo quindi a mangiare fuori casa, un panino al bar, un’insalata imbustata da portarsi dietro o un ristorante pagato dall’ufficio che serve piatti che proprio non digeriamo. Ma c’è un’alternativa simpatica e gustosa, per noi e per i vostri figli che alla mensa non mangiano mai niente: il bento.

“Bento? Cos’è?” Forse non sapevate che si chiamava così ma lo avete visto tantissime volte nei celebri cartoni animati giapponesi: sono quelle scatole, quei lunch box, in cui le mamme preparano le palline di riso, di sushi, di verdure o di carne, sistemando gli alimenti in modo quasi artistico.

In Giappone sono molto comuni: ne esistono di diverso tipo, per bambini e per adulti, monoporzione o a più piani per le occasioni speciali (se siete invitati e dovete portare qualcosa da mangiare oppure se uscite per un pic-nic). Generalmente all’interno vanno messi il tradizionale riso, una porzione di carne o pesce o tofu, delle verdure, che possono essere sott’oli o cotte al vapore, ed un dolcetto, caramelle o un pezzetto di torta.

Birra e cibo: ecco i giusti abbinamenti

birra

Che ne pensate di una faraona ai funghi porcini e birra nera? Tutto il bene possibile. Prendere una faraona in pezzi e farla rosolare nell’olio con sale e kummel. Quando ben rosolata aggiungere cipolla tagliata fine, funghi rinvenuti a parte con la loro acqua e mezzo litro di birra nera. Fare cuocere per 35 minuti finché non si sarà formata una salsina nera. Da leccarsi le dita!

E che dire della Carbonnade? Rosolare bene i pezzi di carne in olio e poi toglierli dalla padella. Soffriggere la cipolla tritata e rimettere i pezzi di carne nella padella. Aggiungere la birra (meglio una trappista), un po’ di timo, e le fette di pane spalmate di senape, sale, pepe. Coprire e fare cuocere a fuoco lento per due-tre ore. Ma con la birra si possono fare anche risotti (con mentuccia e speck), lumache, scaloppe, patate e persino il pesce (persico in tempura o filetti di orata in salsa di birra lager con salvia e guanciale). Fino a qualche anno fa sareste fuggiti inorriditi e, ancora oggi, le resistenze non mancano.

Non tutte le torte sono dolci… provate la Torta al Radicchio

Le torte salate sono sempre un’ottima soluzione per cucinare qualcosa che si possa mangiare in modo pratico, accontentando i gusti di tutti, e contemporaneamente, preparare qualcosa di diverso ed originale.

Per assicurarsi una buona riuscita di una festa, sia che si tratti di bambini o di adulti, potete star tranquilli che imbandendo la tavola con vari tipi di torte salate, il risultato sarà assicurato.

Vi proponiamo oggi la ricetta della torta al radicchio, un’idea stuzzicante per una cenetta semplice ma gustosa, da accompagnare ad un buon bicchiere di vino bianco, per stare in compagnia senza troppe formalità e per far contenti anche gli amici vegetariani.

Maarka bel-Lubia, dalla cucina marocchina

Visto l’interesse della cucina mediterranea per i legumi, non v’è da meravigliarsi dell’accoglienza entusiastica che venne riservata ai fagioli arrivati in Europa dopo la scoperta dell’America. I nuovi legumi vennero non solo accolti ma totalmente inseriti nel grande ricettario della cucina mediterranea.

A volte sostituiscono altri legumi- specialmente le fave– in ricette già esistenti, altre volte invece divennero l’ingrediente base di piatti totalmente nuovi. Ma le sostituzioni furono spesso così ben eseguite da cancellare completamente il ricordo delle versioni precedenti, tanto che molte volte è difficile riuscire a capire se si sia di fronte ad una nuova ricetta o al rifacimento di una preesistente.

Uno dei casi in cui i fagioli hanno sostituito le lenticchie è quello di un aromaticissimo stufato di fagioli arricchito, anche cromaticamente, dall’aggiunta di uova il cui colore splendente fa a gara con lo zafferano per dare al piatto una sorprendente luminosità solare, tutta mediterranea. La versione riportata di questa zuppa di fagioli allo zafferano ed al comino è quella marocchina, ma la ricetta è diffusa, sia pur con qualche variante, nelle aree sud-orientali del bacino del mediterraneo.

Conoscere il Porto: stili e denominazione (in video)

Il Porto è un antico (1678) vino liquoroso ottenuto aggiungendo ad un vino rosso base alcol puro fino ad una gradazione circa del 20%. Il vino rosso “base” è ottenuto da diverse uve autoctone portoghesi della Alta valle del Fiume Douro di cui la più importante è la Touirga Nacional. Fu ideato quasi per sbaglio da due mercanti vinicoli Inglesi che cercando di aggirare il divieto di importazione del vino francese in Inghilterra durante la guerra dei cento anni assaggiarono il vino prodotto appunto nella Valle del Douro e trovatolo buonissimo decisero di inviarlo in Inghilterra aggiungendoci del brandy locale per proteggerlo durante il viaggio. Ma non sapevano che il vino rosso combinatosi con l’alcool di protezione avrebbe modificato in meglio le caratteristiche del vino fino a trasformarlo in un prodotto nuovo e subito apprezzatissimo.

Infatti, arrivato a Londra il vino mostrò tutto il suo calore e il suo travolgente aroma agli allibiti nobili inglesi che ne cominciarono una importazione massiccia che tuttora continua facendo dell’Inghilterra il primo paese al mondo consumatore di questo vino. Gran parte delle sue vendite dipendono dal fatto che si usa per ogni figlio in una casa inglese di acquistare una cassa di Porto di quell’annata per consumarlo poi nelle occasioni importanti (cresima, fidanzamento, compleanni “tondi”, matrimonio).

Come utilizzare gli avanzi delle grigliate: polpette al sapore di barbecue

grigliata

Il lunedì di Pasqua il tempo ci ha graziati e siamo riuscita a ritrovarci tra amici per la tradizionale grigliata di Pasquetta in campagna. Come, appunto, da tradizione ognuno porta qualcosa da mangiare e da bere, soprattutto carne e verdure da buttare sulla brace. E come dicevo da tradizione, alla fine della giornata la roba avanzata è sempre tanta. Questa volta mi sono impuntata sul non buttarla via e, munita di vaschette di plastica (sempre utilissime), me la sono portate a casa.

La sera ho utilizzato gli avanzi per farne delle ottime polpette. Avevo dei peperoni, delle melanzane, della “rostinciana” (da noi in Toscana chiamamo così le costine) e della salsiccia: tutto già grigliato. Le polpette sono venute ottime (potreste farne anche un polpettone!), con un intenso profumo di brace, proprio come se vi fossero state cotte sopra.

Dal momento che andiamo incontro alla primavera ed alla bella stagione le grigliate che ci aspettano sono tante (la grigliata del 25 aprile, quella del 1° maggio…) per cui ho pensato che potesse essere utile proporvi questa ricetta.

Le frattaglie: tra ritorno alla tradizione e ricerca di emozioni gastronomiche

frattaglie

Il paradosso è evidente. Chi impazzisce per il fois gras magari non sopporta la trippa, la considera cibo del popolo e poco raffinato. Si dimentica che il punto di partenza di uno dei cibi più costosi al mondo è il fegato d’oca, una “frattaglie” quanto il rognone o le cervella. Niente di strano, le frattaglie godono da sempre di pessima reputazione in cucina: si dice siano poco sane, troppo grasse, indigeste e via dicendo. In realtà si conoscono poco e non sono sempre facili da proporre. Ma sorprendono per versatilità e gusto. Mai spariti dal repertorio della cucina povera, stanno tornando di moda vuoi per la ricerca di nuove emozioni gastronomiche vuoi per il ritorno al passato.

Il fatto che si cimentino sempre di più i bravi chef italiani, da Davide Oldani (grandi i suoi piatti a base di trippa) ad Andrea Berton (specialista nel rognone) e a Davide Scabin sta nobilitando tutto il “quinto quarto“: termine che indica tutte le parti che non derivano dai quarti classici dell’ animale. Un mondo di sapori dalle varie gradazioni e colori ricchissimo e affascinante, che parte dalle cervella, eccezionali se fritte, e arriva ai piedini, che sono buonissimi in gelatina. Tanta varietà consente la preparazione di decine e decine di ricette.

Un interessante volume, uscito recentemente, “Il libro delle frattaglie” ne ha recensite circa 350 fra quelle tradizionali e quelle d’autore. A firmarlo, una coppia originale formata dalla scrittrice Roberta Schira, appassionata gourmet, e Franco Cazzamali, considerato il re dei macellai padani. «La nostra è una provocazione gastronomica – spiega la Schira – non è giusto vedere le frattaglie poco più di uno scarto alimentare mentre in realtà sono un cibo sano, pulito e buonissimo».

Fettuccine pistacchi e ricotta, un connubio perfetto

L’usanza della coltivazione e del consumo dei pistacchi arriva dai Paesi Arabi, in questi paesi, infatti, è abitudine molto antica mangiare i semi di pistacchio abbrustoliti. La tradizione vuole che durante le passeggiate, si acquistino dai tipici venditori ambulanti i pistacchi, da consumare lungo il tragitto come passatempo.

Oggi la coltura del pistacchio si è diffusa soprattutto in Tunisia e in Sicilia, dove sono emigrati anche gli usi. In Sicilia durante le processioni delle feste religiose è tipico incontrare per strada le bancarelle che vendono il cosiddetto “scacciu”, cioè la frutta secca e tostata da schiacciare sotto i denti, tra cui, ovviamente, i pistacchi.

Dei pistacchi si fa un grande uso negli aperitivi e come ingrediente per la preparazione dei dolci, soprattutto per il gusto di gelato che si ottiene dalla lavorazione di questi frutti, ma il suo sapore delicato si presta molto bene, anche, alla preparazione di piatti salati. Oggi vi proponiamo un primo molto semplice da preparare e dai sapori delicati, le Fettuccine alla ricotta e pistacchi.

Biancaneve e la torta di uva spina

biancaneve

“Some day my Prince will come, Some day we’ll meet again” cantava Biancaneve preparando la sua celeberrima “gooseberry pie” (torta di uva spina). Era il 1937 quando andava in onda per la prima volta il celeberrimo e bellissimo cartoon Disney con Biancaneve che, aspettando i sette nani che tornavano dal lavoro in miniera, preparava la famosa torta di uva spina. In realtà la torta è molto diffusa in Inghilterra ed è meglio conosciuta come pasticcio di ribes. L’ uva spina infatti appartiene alla Famiglia delle Sassifragaceae, genere Ribes e la coltivazione di questo frutto incomincia intorno al 1700 proprio in Inghilterra per poi diffondersi in tutta Europa. Ma che sapore ha la torta di uva spina che Biancaneve prepara ai suoi amici nanetti? Potete prepararla da voi seguendo la ricetta che Ginger&Tomato ha trovato per voi
Torta di uva spina (ingredienti per 4/5 persone)
  • 1kg di uva spina (ribes) fresca,congelata o in scatola
  • 150gr di farina
  • 400gr di zucchero
  • ½ panetto di burro o margarina vegetale
  • 2 dischi di pasta frolla pronta da infornare

Halwa bi Tamar, tortino di datteri, fichi e noci ai fiori d’arancio

Sulla parete di una grotta spagnola, La Cueva de las Aranas, un artista preistorico ha dipinto, migliaia di anni fa, una figura umana arrampicata su delle rocce che tende le mani verso un alveare: e la pittura rupestre che ho citato non è la sola a raccontarci quanto gli uomini primitivi fossero attratti dal miele; ne esistono infatti altre, nella stessa Spagna come in altre parti del mondo.

Così il miele faceva parte – anche se saltuariamente – dell’alimentazione umana già in tempi estremamente remoti. Veniva mescolato a frutta ed a bacche per preparare, a crudo, dei semplici dolci arricchiti forse con erbe aromatiche e spezie.
Nella cucina mediterranea tradizionale – davvero tradizionale – sopravvivono ancora ricette di questo genere.

Ve n’è una, ricetta tipica di tutto il Nord Africa, in cui il gusto dolce dei datteri e dei fichi secchi è sottolineato dal contrasto con il retrogusto amarognolo delle noci mentre l’aroma rotondo e persistente del miele viene ravvivato da quello pungente dell’anice. Una ricetta le cui origini si perdono nel tempo e che si ritrova – con modifiche puramente formali – in molti altri dolci mediterranei quali i mostaccioli del meridione d’Italia o il panforte toscano: si tratta del nordafricano Halwa bi Tamar, tortino crudo di datteri, fichi e noci ai fiori d’arancio.

Cucina vietnamita: un dolce assaggio allo sciroppo di zenzero

cucina vietnamita
Stretta parente della cucina cinese è la cucina vietnamita, riscoperta attraverso il turismo in luoghi solo da poco tempo sulle cartine dei vacanzieri. Il Vietnam ha anche subito però le influenze francesi e quelle indiane, soprattutto in alcune zone del sud. I due ingredienti principali delle ricette vietnamite sono il riso ed il pesce, vista l’abbondanza di acqua presente nel paese, così come anche il cocco (il latte di cocco viene miscelato per preparare quasi tutti i drink).
Come negli altri paesi dell’area orientale anche in Vietnam sono molto usati i noodles, sia nelle zuppe sia come contorno, e possono essere preparati con riso, ma anche con grano e uova. Una specialità vietnamita è la salsa Nouc Mam, una salsa molto saporita ottenuta facendo fermentare pesce e sale a strati. Dopo 3 mesi il succo che si è formato alla base viene ributtato sul pesce e lasciato nuovamente a fermentare per altri tre mesi. Il succo che ne fuorisce questa volta viene imbottigliato e usato in cucina su praticamente ogni alimento. Raccontato così effettivamente non sembra proprio il massimo, ma rappresenta davvero il sapore principale della cucina vietnamita.
Il sapore della salsa nuoc mam è molto intenso così che ne esiste una versine “light”, il nuoc cham, che si ottiene aggiungendo alla salsa di pesce, peperoncino, pepe, aglio, zucchero, dell’acqua tiepida e del succo di lime.

“Rompi le uova e crea”. Semplici idee per le uova di Pasqua avanzate


Una volta rotte le uova di cioccolato, scartata la sorpresa e mangiata cioccolata a sufficienza non so a voi ma a me rimane sempre il problema di cosa fare dei tanti rimasugli di uova. Certo se siete degli amanti della cioccolata sono sicura che i resti delle uova di Pasqua termineranno in maniera veloce ma se invece siete alla ricerca di come riciclare le uova rotte seguite queste semplici idee e non rimarrete delusi:

Uova all’arancia – Idea veloce per le uova di pasqua avanzate

  • 2 uova di cioccolato di circa 100gr ciascuna
  • 200gr di ricotta cremosa
  • 250gr di colomba
  • 100 g di panna fresca
  • 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
  • 1/2 cucchiaio di zucchero
  • 1 arancia non trattata i bicchierino di liquore all’arancia
  • 30gr di scorza d’arancia candita a cubetti
  • 50gr di cioccolato fondente
  • 70gr di caramello liquido

Petti di pollo con pancetta e scarola: un’ idea alternativa

petti di pollo

Devo essere sincera a me i petti di pollo non fanno per niente impazzire. E’ vero che sono una fonte preziosa di proteine e tra l’ altro rappresentano una valida alternativa alle carni rosse tuttavia rimane in me lo scarso interesse per questa parte del pollo. Questo fino a quando non ho provato questa ricetta, semplice ma con ingredienti talmente gustosi e saporiti a cui non si può proprio resistere. La scarola infatti si sposa bene con molte carni, ma con il pollo l’ unione è perfetta perché ne contrasta il sapore dolciastro
Petti di pollo con pancetta e scarola ( ingredienti per 4 persone)