La frittura/3: I grassi e i consigli per una frittura perfetta


Nella frittura il grasso ha tre funzioni: scaldandosi a temperatura quasi doppia rispetto all’acqua in ebollizione, crea una caramellizzazione superficiale, cioè la tipica crosta dorata; lubrifica l’alimento impedendogli di attaccare; infine, lo insaporisce in qualche misura. Per quest’ultima ragione, i grassi da frittura differiscono tra loro non solo per le caratteristiche fisiche, ma anche per l’aroma che sviluppano durante la cottura. I grassi di origine vegetale, soprattutto gli oli di oliva, ma anche quelli di arachide, sono i più indicati per la frittura, in base alla loro composizione chimica: infatti, l’olio extravergine di oliva contiene i tocoferoli (vitamina E), che proteggono in parte gli acidi grassi dall’ossidazione.

L’olio di mais e quello di girasole non sono consigliati per la frittura. L’olio di soia e quello di semi vari sono da evitare decisamente. Le margarine e il burro hanno un utilizzo molto limitato, perché ad alte temperature si alterano e producono una sostanza tossica e di odore sgradevole (l’acroleina). Lo strutto in passato era il grasso più utilizzato per la frittura, poi fu abbandonato perché viene in parte assorbito dall’alimento, aumentandone il contenuto in grassi. Oggi è stato rivalutato dai nutrizionisti perché povero di grassi insaturi.

Tarte Tatin, la torta di mele francese

Tarte Tatin, la torta di mele francese
Immaginate il Nord della Francia, la Normandia, lungo le coste bagnate da un mare che anche quando è calmo mantiene un colore minaccioso, lunghe spiagge di sabbia che sembrano mangiare il mare a bassa marea, per poi scomparire quasi del tutto prima di sera. A tratti, un bagnasciuga fatto di prati regolarmente bagnati dal mare; qui si allevano le pecore che daranno nascita ai prelibatissimi agnelli ‘dei prati salati’.
Dall’altro lato della strada, che scorre come un nastro lungo la costa, un paesaggio totalmente diverso: immense pianure verdeggianti, disseminate da meli e gruppi di mucche a chiazze bianche e nere che formano un quadro bucolico ed estemporaneo. Siamo nella patria delle mele e, ovviamente, del sidro e del Calvados, un’acquavite potentissima ricavata dalla loro fermentazione.
Questa è pure la patria della Tarte Tatin, un’invenzione, si dice, fatta per sbaglio da una delle sorelle Tatin nel loro alberghetto. Sembrerebbe che, avendo ‘dimenticato’ di foderare la teglia di frolla mentre faceva la sua crostata di mele, questa decise di “aggiustare il guaio” posando la frolla sopra le mele e rovesciandola poi nel piatto di portata una volta cotta.
Il risultato è spettacolare e, con questo in mente, vorrei indirizzarmi particolarmente a coloro che ‘non favoreggiano’ la crostata di mele, o la torta di mele, tanto sono convinta che la Tarte Tatin li convertirà ad amare pure le “mele cotte” !

La frittura/2: le varie pastelle per frittura


Ad ogni alimento la sua pastella. Molte e diverse sono infatti, le pastelle che possiamo preparare per la frittura. Qui di seguito vi presentiamo quelle più comuni.

Pastella semplice: si può usare con pesci non piccolissimi e verdura saporita, come carciofi e melanzane.

Preparazione
Stemperare la farina nell’acqua e ricavare una pastella della consistenza di una crema.

Pastella con olio: questo tipo di pastella è adatto per frattaglie, piccoli pezzi di carne e funghi.
  • 250gr di farina
  • 30gr di olio di oliva leggero
  • 3 bicchieri di acqua tiepida
  • 2 albumi

Paella vegetariana, un piatto spagnolo dall’aria italiana

La preparazione ricorda un po’ quella di un nostro comune riso con le verdure, ma questo piatto ha un origine differente, è un piatto unico Spagnolo, precisamente Valenciano, ed è un specialità molto saporita e molto conosciuta in gran parte del mondo, la Paella.

Il nome di questo ricco piatto spagnolo deriva dalla padella in cui viene preparato abitualmente, la paella come si dice in valenciano, tale parola deriva dal francese paele, che a sua volta deriva dal latino patella. Tutti suoni molto vicini alla parola italiana padella, beh perlomeno in cucina siamo tutti simili!

Tante varianti nelle diversi ricette per fare la paella, quella valenciana unisce pollo, pesce e verdure, ma tutte le ricette hanno come fattor comune gli ingredienti indispensabili per la paella: riso, olio d’oliva e zafferano. La nostra proposta di oggi è la Paella vegetariana.

Scaloppine di pollo ai funghi

Gli affezionati di Ginger & Tomato ormai avranno capito che sono un appassionato delle scaloppine. In passato ho già proposto altre ricette per preparare questo particolare taglio di carne, ma oggi mi butto un po’ sul tradizionale.

Eh si , perché parlerò delle classiche scaloppine ai funghi, piatto molto comune in quasi tutte le nostre case. Ho apportato, però, qualche piccola variante, che mi fa piacere rivelarvi, per conoscere la vostra opinione.

Come prima cosa, anziché utilizzare le scaloppine di vitello ho pensato di cucinare le scaloppine di pollo, visto che per adesso non si tratta del pollo alla varechina che l’unione europea sta pensando di importare dagli USA, e in secondo luogo ho sperimentato una piccola macerazione che rende più gustosa la carne del pollo.

Guida ad un ottima frittura/1

La frittura è un metodo di cottura che consiste nell’immergere un alimento in un grasso portato a temperatura elevata. Pur essendo considerata una tecnica difficile, diventa automatica una volta che se ne sono compresi bene i semplici principi basilari e si è fatta un po’ di esperienza. Esistono due tipi principali di frittura: quella “in pastella” e quella “a immersione” che richiede l’uso di un padellino profondo o di una friggitrice, casalinga o professionale. Entrambe le tecniche si basano su alcuni principi: il grasso in cui si immerge l’alimento deve essere abbastanza caldo da far rapprendere rapidamente la superficie esterna.

La temperatura del grasso non deve essere tale da bruciare l’esterno dell’alimento prima che l’interno
sia cotto. L’interno dell’alimento sprigiona vapore man mano che cuoce, formando delle bollicine in superficie; questo vapore, uscendo, ostacola la penetrazione del grasso. Quindi un buon fritto è quello che presenta ancora una traccia di umidità all’interno, poiché il grasso è penetrato in quantità minore. In ogni caso, per ottenere un fritto leggero e croccante, bisogna usare abbondante olio e alimenti poco umidi all’interno, e soprattutto fare attenzione alla temperatura dell’olio, che dovrà essere più o meno caldo, a seconda della qualità e della dimensione del prodotto che si vuole friggere.

Cecina, farinata, torta di ceci, cinque e cinque: molti nomi per una sola specialità

Cecina, farinata, torta di ceci, cinque e cinque: molti nomi per una sola specialità
Da toscana, ed ancor di più da livornese, non potevo esimermi dal parlare della torta di ceci, conosciuta anche come cecina o farinata e diffusa in tutta la regione. La vera torta di ceci dovrebbe essere cotta nel forno a legna ed il luogo migliore per mangiarla sono i “tortai“ sparsi per Livorno e Pisa. Il modo tradizionale di magiarla è il “cinque e cinque“, come si chiama qui da noi: in questo caso la sottile torta di ceci viene messa calda dentro una focaccia morbida. Il nome deriva dal fatto che parecchi anni fa il suo costo era di cinquanta centesimi per la focaccia e cinquanta per la torta di ceci.

La torta di ceci mangiata in versione cinque e cinque con una generosa macinata di pepe è consumata tutto l’anno, ad ogni ora del giorno: quando andavo a scuola era la mia merenda di metà mattinata, ma anche il pranzo, e talvolta poteva essere anche la cena. Dopotutto ci sono quei piatti o quegli alimenti che portano con sè il particolare sapore di un ricordo: la torta di ceci è proprio questo per tutti coloro che sono cresciuti in queste zone.

Ora non siete curiosi di assaggiarla? Se non avete in programma di passare dalla costa tirrenica nelle prossime vacanze, vorrà dire che l’unica soluzione è quella di provare a realizzarla seguendo la nostra ricetta!

La Vodka, un distillato dal carattere esplosivo

Un alcolico molto apprezzato nel mondo da bere tal quale, per i puristi, o da utilizzare per la preparazione di differenti cocktail è la Vodka.

Il forte e secco distillato di cereali, prodotto in Russia, è molto gradito anche da noi in Italia. A chiusura di un pasto, per pulire la bocca dai sapori del cibo, molte volte, soprattutto nel periodo estivo, un bicchierino di Vodka ghiacciata sostituisce la nostra Grappa.

La storia della Vodka, inizia alla metà del quindicesimo secolo, quando in un monastero nelle vicinanze di Mosca si ottenne il primo distillato ottenuto da cereali. Una piccola contraddizione, se si pensa che, successivamente, nella seconda metà del sedicesimo secolo, quando il consumo di Vodka è ampiamente diffuso tra la popolazione, questo alcolico viene frequentemente associato al Diavolo.

I bento più belli del web per i lettori di Ginger&Tomato

I bento più belli del web per i lettori di Ginger&Tomato0

Come richiesto da alcuni dei nostri lettori ecco una bella carrellata di bento dal web, per ammirare la cura con cui sono composti, per prendere spunto o anche solo per curiosare tra le foto del web! Alcuni di questi lunch box sono attentamente studiati, gli alimenti sono disposti con spirito artistico, allo scopo di dare un po’ di colore alle grigie giornate in ufficio o convincere i bambini a mangiare il pranzo, con il disegno del loro cartone animato preferito!
I bento più belli del web per i lettori di Ginger&Tomato1
Questo divertente bento (scovato su Flickr.com, autrice Sakurako Kitsa) è stato chiamato Spa Bento, e prevede l’uso di maionese per la maschera, cetrioli sugli occhi e formaggio per il turbante ed il colletto.

Ricetta light: insalata di gamberetti con nastri di zucchine


E si ci siamo finalmente si respira aria di estate, profumo di fiori sbocciati e voglia di stare sempre di più all’aria aperta. Anche a tavola però desideriamo piatti freschi e così via ad insalate ed insalatone che sostituiscono tutto il pasto. E si perché le insalatone come piatto unico piacciono davvero a tutti dalla casalinga al manager che va sempre di fretta ma non vuole di certo rinunciare alla linea né tanto meno al gusto. Proprio per questo abbiamo pensato ad un insalata ricca di proteine ma anche di sali minerali che possa sostituire un ottimo pranzo!
Insalata di gamberetti con nastri di zucchine (ingredienti per quattro persone)