Come preparare il Foie Gras: Prima di tutto la scelta del Foie Gras crudo. Da noi, a Montreal, si trova in ogni polleria o macelleria specializzata. Sono in confezioni sotto vuoto che ne certificano l’origine e, dicono, già svenati. Scegliete un fegato d’anatra non inferiore ai 500gr (possono arrivare fino a 650-700gr circa). Deve avere un bel colore uniforme, senza chiazze o venature in superficie.
La pulizia del fegato dalle venature è una fase critica nella riuscita di un buon Foie Gras. Potete chiedere al vostro macellaio di eseguirla per voi se non ve la sentite di farlo, ma vi consiglio di verificare comunque che ogni minima venuzza sia stata rimossa prima di prepararlo, visto che è un lavoro da fare con accuratezza. Dovrete quindi armarvi di pazienza, di pinzette e un coltellino a lama sottile, nel mio caso di occhialini sulla punta del naso…. e ora vi spiegherò come apprettare un foie gras perfetto!