La vera parmigiana di melanzane napoletana

PARMIGIANA DI MELANZANE.

Quando parli con un napoletano di cucina ti conviene stare molto attento. Abbiamo la presunzione di cucinare sempre in maniera migliore rispetto a tutto il resto del mondo. Dovete sapere che a Napoli tre sono le cose intoccabili: San Gennaro, Maradona e la cucina della propria madre. Spesso, non mi vergogno a dirlo, ho dibattuto per ore con molti amici non campani perorando la causa della napoletanità in cucina, sostenendo che quando a preparare c’è la mano di una donna napoletana, sicuramente quel piatto ha quel qualcosa in più che non si può spiegare.

Certo battibecchi di questo tipo posso sostenerli solo con determinate categorie di amici, perchè se già mi sposto al sud, in particolare in Sicilia, la guerra con la tradizione culinaria napoletana si fa ardua. Sono molti i punti in comune tra napoletani e siciliani, sarà per motivi storici, ma quando si tratta di avere la mano un pò pesante in cucina per aggiungere quel qualcosa in più, anche le donne siciliane ne sanno una più del diavolo.

C’è un alimento in particolare che caratterizza la cucina di queste due regioni: la nera e appetitosa melanzana. Anche detta melenzana, o in dialetto napoletano mulignana, fa parte di molteplici ricette legate alla tradizione. Ricette che, vi assicuro, vengono tramandate di generazione in generazione, sempre in maniera diversa. State certi che in ogni casa napoletana o siciliana non riuscirete mai a mangiare lo stesso tipo di piatto a base di melanzane.

D’estate poi la sfida alla preparazione di questo gustoso ortaggio sembra prendere il via come in una sorta di gara, e non c’è caldo che tenga a far desistere chiunque dal cucinarle. Per mantenere viva questa tradizione e sfidare in un certo senso gli amici siciliani mi permetto di proporre la ricetta napoletana della vera parmigiana di melanzane. Seguendo la tradizione della mia famiglia preparatevi ad un piatto che, da buona napoletana devo dirlo, è certamente dotato di quel qualcosa in più che non si può spiegare!

Tortino di mozzarella e melanzane, un modo leggero per gustare le melanzane

Se non vi sbizzarrite a cucinare le melanzane in questo periodo, non so proprio quando pensate di farlo! Questa è la stagione giusta per fare delle ricche scorpacciate di parmigiana e pasta alla norma, melanzane al forno e quanto altro ancora si può fare con le melanzane.

Più comunemente, perlomeno nelle zone del Sud Italia, le melanzane vengono preparate fritte, un tipo di cottura che, a mio parere, con il caldo fa un po’ a botte. Per questo cerco nuove ricette con metodi alternativi di cottura per preparare dei succulenti piatti a base di melanzane.

Un piatto che ho scoperto da poco è il Tortino di mozzarella e melanzane, una portata che ricorda vagamente la parmigiana, ma più leggera, per via della cottura delle melanzane, cotte al forno e non fritte. Provate!

Prugne farcite

Questo è un antipasto velocissimo da preparare e può essere gradito a chi ama il connubio dolce- salato.

Si può preparare in anticipo e metterlo in forno qualche minuto prima di mettersi a tavola per poterlo gustare ben caldo.

Piatti freddi ideali per il caldo: insalata di pollo

Non sto per affermare nulla di nuovo, ma lo ribadisco: fa caldo. E tanto. Anche se in questi giorni, soprattutto la sera, l’aria sembra diventare più clemente c’è un luogo dove il caldo sembra non diminuire mai: la cucina.

Non c’è che dire in questo periodo anche solo accendere un fornello per farmi un caffé diventa un atto di coraggio. Se possibile preferirei in assoluto rinunciare alla mia dipendenza cronica da caffeina piuttosto che sopportare il caldo sprigionato dalla fiamma blu del gas. Ma, è inutile che rinunci al mio caffé, tanto la fonte di calore aumenta quando a pranzo o a cena sono costretta magari ad accendere anche più di un fuoco per cucinare. A meno che non decida di mangiare prosciutto e formaggio ogni giorno, e in questo modo vi assicuro rischio la separazione, devo pur cucinare.

Ecco allora una soluzione facile e indolore, che permette di preparare qualcosa di sostanzioso rinunciando a fiamme varie, fonti d’insano calore. Oddio, la mia insalata di pollo prevede per qualche minuto un fornello acceso, ma lo giuro solo per 5 minuti poi tutto il resto è a freddo, fresco e pronto, per un pranzo o una cena, senza rinunciare alla sostanza di un pasto nutriente e completo.

L’uovo: i vari metodi per cucinarlo


Se pensavate che cucinare un uovo fosse facile, leggete i vari modi che esistono per prepararlo e poi fateci sapere se avete cambiato idea!

  • Uovo al tegamino: Si fa scivolare delicatamente al centro di un tegamino unto con burro sciolto, si lascia cuocere a fuoco moderato per 3 minuti e si rassoda solo l’albume.

  • Uovo alla coque: Si porta ad ebollizione l’acqua con un pizzico di sale che dovrebbe evitare la rottura del guscio, quindi si immerge l’uovo delicatamente con un cucchiaio e, alla ripresa del bollore, si calcolano 3 minuti di cottura.

  • Uovo all’ostrica: Si rompe l’uovo, si priva dell’albume e si mette nell’apposito cucchiaio. Quindi lo si condisce con un pizzico di sale, pepe appena macinato e qualche goccia di succo di limone.

  • Uovo bazzotto. Si mette l’uovo in acqua fredda salata e, dall’ebollizione, si calcolano 5-6 minuti di cottura. Quindi si fa sgocciolare, intiepidire, si priva del guscio e si rimette in acqua tiepida salata sino al momento di servirlo.

  • Uovo sodo. Si mette sul fuoco un recipiente con molta acqua e quando bolle si immerge l’uovo con un cucchiaio per evitare che il guscio si rompa. Si calcolano 8 minuti circa di cottura, quindi si priva l’uovo del guscio.

  • Uovo affogato. Si porta ad ebollizione l’acqua, con aggiunta di 1/2 bicchiere di aceto per ogni litro, in una casseruola. Si abbassa la fiamma affinché l’acqua accenni a bollire e vi si rompe delicatamente l’uovo o le uova uno alla volta. Dopo 3 minuti di cottura si fa sgocciolare con un mestolo forato e si deposita l’uovo su un telo.

Un primo di stagione: paccheri con crema ai funghi porcini

In questa stagione una ricca produzione di funghi porcini affolla i nostri boschi. Nascosti sotto alberi di castagno e di cerro in questi mesi, e poi sotto la fresca quercia verso agosto e settembre, il fungo porcino resta una delle muffe più prelibate.

Molteplici sono i modi per cucinarlo. Lo so bene perchè il mio compagno in questi giorni appena ha un pomeriggio libero scappa, con altri tre temerari amici, in boschi d’alta montagna alla sfrenata ricerca di terreni porcini. Devo dire che sono diventata quasi gelosa di queste sue fughe porcine, in cui non c’è più spazio per stare un pò insieme, magari per andare al mare. Ma, il prelibato bottino con cui ritorna a casa ogni volta diventa un’ottima ricompensa alle mie attese.

Ormai sono quasi imbattibile nel preparare piatti a base di funghi porcini, mentre il mio compagno si affanna a trovarne sempre di più, io mi diletto nello sbizzarire la mia fantasia nell’elaborazione di tante ricette diverse. Adoro quell’odore intenso e selvatico che pervade la cucina. I paccheri con crema ai funghi porcini sono nati una di queste sere, avevo i funghi e voglia di pasta. Una ricetta semplice ma molto gustosa che potrete sfruttare per una cena con amici o anche solo come piatto unico.

Zucchine ripiene: un classico della cucina degli avanzi


Le zucchine ripiene sono uno di quei piatti che in casa non mancano mai! Esistono numerose ricette per la realizzazione di questo piatto, dalla versione vegetariana (di cui vi abbiamo già parlato in passato) alla versione con pesce. Ma la migliore, secondo me, rimane quella con la carne! Le zucchine ripiene, di estrazione ligure, trovano però spazio in molte cucine sparse su tutto il territorio italiano. Consiglio però di cucinarle un giorno prima, di assaporarle fresche, magari cucinatele di sera e lasciatele riposare in frigorifero tutta la notte per poi servirle a pranzo il giorno seguente!
Zucchine ripiene (ingredienti per 4 persone)
  • 8 zucchine
  • 100gr di carne di maiale macinata
  • 100gr di salsiccia sgranata
  • 40gr di prosciutto cotto tritato
  • 370gr di mollica di pane
  • 1 uovo
  • 50gr di grana grattugiato
  • burro
  • timo o prezzemolo
  • aglio tritato
  • sale, pepe

Spiedini di carne: un secondo gustoso per gli amanti della carne


Se vi trovate a passare per le spendite terre della Valdorcia non esitate a degustare dei deliziosi piatti a base di carne: tagliate di manzo cotte a puntino, maialino arrosto croccante ma morbido, salsiccette al finocchietto da leccarsi i baffi, capocollo di suino accompagnato da salsette di ogni tipo.

Sono da poco tornata da uno dei miei viaggi nella splendita terra toscana, ed in particolare il mio pensiero va in Valdorcia, nei pressi di Radicofani. Non troverete solo il famoso ed esportatissimo pecorino di Pienza ( di cui vi abbiamo già parlato!) ma anche tante succulente specialità di carne. Per ricreare un po’ quell’atmosfera vi suggerisco questi spiedini di carne, buoni e saporiti ma anche molto semplici nella realizzazione!
Spiedini di carne (ingredienti per 4 persone)
  • 8 salsiccette piccole
  • 400gr di fesa di tacchino
  • salsa Worcester
  • aglio tritato + alloro
  • sale, pepe

Pesce spada alla ghiotta, un mix di sapori siciliani

Una ricetta tutta sicula per cucinare in modo, a dir poco, saporitissimo il pescespada. Un mix di molti dei prodotti tipici della trinacria usati per preparare un piatto che tutti, turisti per primi, apprezzano e ne vanno “ghiotti”!

Infatti, si tratta di una ricetta per veri ghiotti, che unisce sapori decisi come quelli dei capperi e delle olive a gusti più tenui e delicati come quello del pesce spada e dei pomodorini. Il nome della ricetta ne rivela la bontà: Pesce spada alla ghiotta.

Questa ricetta è comune in tutta la Sicilia, ma per antonomasia, la preparazione alla ghiotta, o agghiotta, cioè con un sughetto di capperi olive e pomodoro, è tipica della cucina messine, che con maestria antica cucina in questo modo, oltre al pesce spada, il pesce stocco, o baccalà.

Organizzare una cena estiva velocemente

 

Cena estiva.

Il tempo, per gran parte di noi, è un bene prezioso. E’ la ragione per cui, anche se amiamo tutti un buon pasto preparato in casa, non vogliamo passare ore e ore in cucina – cercando di metterne insieme uno – . La soluzione potrebbe essere quella di avere a portata di mano una serie di ricette innovative tra cui scegliere, che si tratti di preparare una cena veloce per sé alla fine di una lunga giornata di lavoro o un pranzo speciale per la famiglia e gli amici. “Cosa c’è per cena?” con questa selezione di ricette, consigli ed indicazioni, sarete in grado di preparare piatti memorabili in pochissimo tempo. Per cui cominciamo con un menù estivo che va bene per ogni occasione, dalla cena in famiglia ad un compleanno informale con gli amici:

  • Panzanella toscana
  • Calamarata con melanzane e provola dolce
  • Involtini di salmone su insalatina gentile ed avocado
  • Semifreddo alla frutta