Oggi parliamo di cucina vegetariana, e vi descriverò una ricetta per cucinare un ottimocontornoa base di verdure che potrete accompagnare anche a piatti di carne bianca o di pesce. La ricetta è quella delle Verdure al curry, un piatto abbastanza semplice da preparare e dai colori fantastici.
Per preparare questo contorno, oltre agli ingredienti che vi indicherò, potrete usare qualsiasi altro tipo diverdura di stagione, scegliendo tra ortaggi di colori differenti in modo da dare godimento anche all’occhio. Adesso spostiamoci in cucina per preparare le Verdure al curry.
Il nostro contenitore ha lo scopo di deliziarvi non solo con ricette fantasiose, ma anche con comodi suggerimenti da realizzare in cucina quando le idee scarseggiano e pure il tempo. Se ci avete seguito in questi giorno abbiamo cominciato anche a dare qualche idea per il condimento di pasta o carni, alternativo al solito pomodoro e quest’oggi continuiamo con un’altra golosissima idea: il sugo allo speck. Ci avviciniamo alla domenica, le giornate hanno cominciato a freddarsi (purtroppo!) ma la voglia di mangiare piatti deliziosi e sfiziosi non ci abbandona. Se decidete di condire la vostra pasta con il sugo allo speck, non vi consiglio un secondo troppo calorico in quanto questo condimento contiene già abbastanza grassi!
Sugo allo speck (ingredienti per 4 persone)
150gr di speck
100gr di mascarpone
latte
50gr di grana grattugiato
40gr di burro
qualche foglia di salvia
un pizzico di sale
pepe
maccheroncini farfalle- gnocchi verdi
La ricetta che vi propongo oggi è una specie di riadattamento di un piatto della cucina sarda. I Totani in zimino, una portata a base di pesce , condito con diversi tipi di verdure, una pietanza che prende spunto da un’antica usanza del popolo sardo.
Zimino significa pezzi, ed abitualmente con questo termine si indica più che altro un insieme di pezzi di frattaglie di agnello e bovino cotte alla brace. La tradizione dello zimino è tipica dell’ambiente rurale sardo, ed è accompagnata da un vero e proprio rituale, la ziminadda, un banchetto a base di zimino di carne e di verdure innaffiato dal robusto Cannonau.
In alcuni parti costiere lo zimino viene fatto anche con il pesce, preparando una specie di zuppa unita ad un ricco condimento di verdure. Prendendo spunto dalla tradizione marinara possiamo dedicarci alla preparazione dei Totani in zimino.
Continuando il nostro viaggio attraverso le delizie dell’antica cucina romana, oggi parleremo dei famosissimi rigatoni con la pajata. Fin dall’antichità la dieta romana fu improntata dal consumo di prodotti locali, di estrazione contadina. Dal III secolo a.C. circa sulle tavole dei ricchi appaiono sempre di più cibi complessi e raffinati che avevano bisogno di una lunga lavorazione effettuata di solito da veri e propri cuochi pagati o da schiavi ben istruiti per questo. Con il passare dei secoli, la cucina in epoca imperiale divenne sempre più complessa, e spesso gli stessi invitati si scandalizzavano per le ricette bizzarre, delle quali abbiamo un esempio nel Satyricon di Petronio.
Di quest’epoca tra tutte le ricette la più famosa è il garum, una salsa di pesce prodotta con la sovrapposizione in un’anfora di vari tipi di pesce alternati con erbe aromatiche. La Pajata è senza dubbio il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale romana e, in particolare, di Testaccio. La ricetta originale usa come ingrediente fondamentale il vitello, ma a causa dei divieti per la mucca pazza, attualmente si utilizza l’intestino d’agnello.
I rigatoni con la pajata nascono come pietanza apprezzata dagli scortichini, i lavoranti dell’antico Mattatoio di Testaccio che, a fine giornata, ricevevano assieme ad una misera paga, il cosiddetto quinto quarto ovvero gli scarti delle carni macellate (interiora, zampe e lingua). Con i loro sacchetti di carne, gli scortichini si recavano nelle vicine osterie della zona e chiedevano che gli scarti degli animali venissero utilizzati per preparare piatti sostanziosi per sfamare le famiglie. Nacque così la pajata, piatto della tradizione popolare romana oggi apprezzato da gourmet e turisti che continuano a lasciarsi affascinare dai sapori decisi della nostra città. Sapori che devono continuare ad esser tramandati, per non rischiare di perdere il contatto con le nostre radici.
Rigatoni con la pajata (ingredienti per 4 persone)
800gr di intestino di manzo
200gr di rigatoni
50gr di pancetta
cipolla
sedano
prezzemolo
aglio
salsa di pomodoro
un bicchiere di vino bianco secco
qualche chiodo di garofano
aceto
pecorino grattugiato
una piccola aggiunta di sale (non troppo, la pajata è molto saporita) pepe
olio extra vergine di oliva
Se dopo la lunga estate di quest’anno avete un pò di nostalgia per i beipiatti ricchi e molto caloricitipici dei mesi invernali, ma siete bloccati dal clima, non ancora troppo favorevole per incrementare il livello dei grassi nell’alimentazione, ho da suggerirvi un piatto che credo faccia proprio al caso vostro.
Trattasi di una ricetta di pasta, per meglio dire trattasi di Tagliatelle con il pollo. Più che un primo piatto è un vero e proprio piatto unico, che unisce un secondo di carne bianca al classico primo tutto italiano, la pasta. Non perdiamo altro tempo e corriamo in cucina a preparare le Tagliatelle con il pollo.
Da noi a Roma è facile trovare nei molti ristoranti che offrono piatti di pesce le mazzancolle al tegame. Le mazzancolle sono dei crostacei, chiamati anche “Gamberi imperiali” per le loro striature marroni su di un fondo sabbia/verde. Vivono in un fondale sabbioso dai 10 agli 80 m. di profondità. Vengono pescati prevalentemente con reti a strascico e “rapidi“.
La comparsa sulla testa e lungo il corpo di zone scure, indica che è iniziato un processo di invecchiamento e perciò il pesce non è più fresco. La pesca in questi ultimi anni si è molto sviluppata; precedentemente non si raggiungevano le attuali quantità. Prima di essere cucinato deve essere tolta, nella parte edibile, la sacca di sabbia che lo attraversa che rappresenta lo scarico dello stomaco. Si può cucinare arrosto, fritto, bollito, in teglia con succo di arancia, pompelmo. Noi oggi ve lo presentiamo in tegame!
Quando ho letto la ricetta di questa interessante preparazione, insolita per il tipo della marmellata ho detto:” Oibò, allora si può fare la marmellata anche con le verdure!”
E così ho provato a prepararla , modificando però un poco la ricetta, perchè mi sembrava troppo ricca di zucchero. Le carote infatti sono già dolci per conto loro.
In una ricetta ho letto che le carote si possono aggiungere nella misura del 50% nella preparazione di marmellate la cui frutta di base non risulti particolarmente dolce.
In questi giorni cominceremo a deliziarvi con un po’ di cucina romana e per cominciare inizierei proprio da un tipico antipasto romano a base di carne: l’insalata di zampi. Gli zampi altro non sono che gli zampetti di vitello, una sorta di zampone che si mangia per capodanno, solo che molto più magri. Unica accortezza nel preparare questa insalata è pulire molto bene le zampette, eliminando eventuale peluria e callosità. Provatela è una vera delizia!
Insalata di zampi (ingredienti per 4 persone)
2 zampetti di vitello
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
chiodi di garofano
100gr di fagioli secchi,
olive senza nocciolo
cuori di sedano
scaglie di carote crude
olio extra-vergine di oliva
1 spruzzo di aceto
1 cuccchiaio abbondante di salsa verde
una manciatina di sale
Iniziamo la settimana con una ricetta per preparare degli antipasti molto pratici e divertenti da comporre e da mangiare. Prendendo spunto dalla cucina Spagnola diamoci da fare per realizzare degli ottimi Banderillos.
Le Banderillos sono dei piccoli spiedini, del tutto simili ai nostri stuzzichini, che prendono il loro nome dalle banderilla, delle bacchette a sezione tonda, “rallegrate” da una copertura di carta colorata, con una punta in acciaio usate nella corrida. Le banderillos possono essere degli ottimi antipasti o delle portate finger food. Provate le Banderillos con gamberetti e prosciutto cotto.
Il sugo con uova e basilico nasce dall’esigenza di trovare un condimento, adatto sia alla pasta che alla carne, da sostituire al solito sugo di pomodoro. Tra le molte salse che utilizzo in cucina, quella con uova e basilico si presenta ottima per un condimento veloce per pastasciuute, ma ancor di più sapiente per condire la carne. Unico requisito irrinunciabile è la freschezza del basilico, a voi la scelta poi di unire parmigiano o pecorino a seconda se amiate o meno i gusti forti.
Sugo con uova e basilico (ingredienti per 4 persone)
2 uova
una ventina di foglie di basilico freschissimo
1/2 bicchiere di olio
50 g di grana o pecorino, grattugiato
1 spicchio di aglio
un pizzico di sale
pepe
Oggi proverò a deliziarvi, virtualmente purtroppo, con un antipasto tipico della cucina laziale, un piatto di antica tradizione che però si adegua in modo straordinario alle nuove tendenze ed ai più recenti usi gastronomici come ilfinger food.
Trattasi dei Crostini di Provatura al burro di alici, una versione ricca delle bruschette, anch’esse tipico piatto della cucina romanesca. Per chi, come me prima che me ne documentassi, non conoscesse la Provatura, deve sapere che la Provatura, come suggerisce lo stesso nome, è una parte della massa del formaggio, usata per provare la filatura della pasta. In parole povere la Provatura è l’antenata della mozzarella.
Sul rotolo al crescione che vi presento oggi mi aspetto molti commenti. Magari non sarà una preparazione così tanto dietetica, ma sicuramente è talmente goduriosa da far capitolare anche la più ferrea delle signore a dieta stretta! A parte che da buona amante dei formaggi qualsiasi ricetta a base di latticini è apprezzata dalla sottoscritta, ma questa di oggi, a parere mio, è insuperabile. L’ho preparata in occasione di una cena in famiglia ed è andato alla grande. Provatelo anche voi e mi raccomando fatemi sapere com’ è andata!
Rotolo al crescione (ingredienti per 6 persone)
60gr di burro 40gr di farina bianca
250ml di latte
50 gr di Parmigiano grattugiato
200gr di crescione fresco tritato
4 tuorli e 4 albumi d’uovo
per il ripieno:
100gr di formaggini cremosi alla panna
60ml di panna acida
2 fette di pancetta affumicata, tritate finemente
100gr di champignons tritati finemente
per la salsa al limone:
4 tuorli d’uovo
30gr di burro
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
un pizzico di zafferano
125 ml di panna
2 cucchiaini di succo di limone
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