Schuttelbrot, Brezen, Paar, Zelten: in Alto Adige per riscoprire il pane e lo speck

In Alto Adige si svolgeranno due eventi imperdibili nel prossimo fine settimana: Il Mercato del Pane (dal 3 al 5 ottobre) e la Festa dello Speck (4 e 5 ottobre) due appuntamenti pregni di tradizione, sapori e cultura del piacere, alla riscoperta dei prodotti sani e certificati di questa magnifica terra.

Questi due eventi oltre ad avere lo scopo di rendere nota la cultura culinaria dell’Alto Adige in una cornice folkloristica, mirano anche alla presentazione dei prodotti suoi cardine (appunto lo speck, il pane strudel) come alimenti prodotti sotto il marchio di “Qualità Sudtirol”, che garantisce l’assenza di conservanti e additivi.

Per tre giorni, a Bressanone si potrà avere l’opportunità di ascoltare i gruppi folkloristici del posto che si esibiranno durante la manifestazione, assistere alla messa di ringraziamento dei panificatori e scoprire i diversi tipi di pane che vengono prodotti in queste terre.

  • Pandolce | dolce tradizionale della Pasqua, viene sfornato in tante forme diverse.
  • Pane di frutta | la scelta della frutta secca all’interno dipende dall’estro del panettiere… potete trovare uvetta, fichi, pere, prugne o nocciole!
  • Paarl | originario della Val Venosta viene usato per completare le zuppe (di verdure, ma anche di latte!)
  • Schuttelbrot | pane di farina di segale, dal sapore speziato e dalla forma schiacciata, formato solo da crosta, quindi croccantissimo.
  • Brezen| preparato durante i giorni di Quaresima, ha una forma particolarmente artistica (ricorda i pretzel) e viene aromatizzato con il cumino.
  • Zelten| il più particolare dei pani dolci, preparato in occasione del Natale, ricchissimo di frutta secca, i suoi ingredienti vengono conservati gelosamente!

La vernaccia: tutto il buono dei vini sardi

La Vernaccia, vino bianco secco sardo, nasce in provincia di Cagliari, nel comune di Oristano e nelle aree circostanti. L’uva con la quale viene prodotta possiede acini ricchi di succo ma dalla buccia molto fragile, e ciò costringe i vignaioli a raccogliere i grappoli in recipienti di terracotta per evitare un’eccessiva perdita di liquido. Il nome Vernaccia pare derivi dalla locuzione poetica , inverno, quasi a significare che – considerata la sua alcolicità di 15-17 gradi – questo famoso vino va bevuto durante la stagione fredda.

 A seconda dell’annata, la Vernaccia di Oristàno può invecchiare senza danno fino ai 10 anni e talvolta anche fino ai 15. Non va mai bevuta giovanissima, perché risulterebbe fiacca e senza profumo; solo verso il terzo anno comincia a risvegliarsi. Il suo bouquet ricorda allora il fiore del mandorlo e il suo retrogusto tende all’amarognolo con gradevoli tonalità. Man mano che avanza in età la Vernaccia si affina, il suo bel colore ambrato diviene più scuro, acquista carattere, può rivaleggiare in nobiltà con uno Jerez o un Porto.

Salsicce con peperoncino, piccanti e sostanziose

TEMPO: 2 ore e 20 minuti| COSTO: medio-alto| DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA:NO | PICCANTE:SI | GLUTINE: NO | BAMBINI: NO

Un pò di pizzicorio, un pò di vita. Movimentiamo un pasto con le Salsicce con peperoncino. Un piatto molto corposo che non esito a classificare come piatto unico. Una buona pietanza calda e rustica come i piatti della cucina rurale di una volta.

Le Salsicce con peperoncino, sono una pietanza ottima per questi primi giorni d’autunno e ancor di più per l’inverno. Un suggerimento che vi do spassionatamente è di non consumare tutti i fagioli ed il sugo che condiscono le salsicce, ma conservatene una parte e il giorno dopo fate una bella minesta.

Polpettine di pescespada

TEMPO: 20 minuti | COSTO: elevato| DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Il pesce spada è un pesce di grandi dimensioni (fino a 4 metri di lunghezza e 5 quintali di peso) dalla composizione nutritiva simile alla carne bovina per quanto riguarda proteine (circa 20%) e grassi (circa 5%). Bisogna dire che il grasso del pesce spada si differenzia da quello della carne per l’elevata percentuale (75%) di acidi grassi polinsaturi. Nel consumo di questo pesce possono presentarsi due problemi. Il primo è correlato all’onestà di chi ce lo vende; a volte è infatti possibile acquistare un trancio di pesce che in realtà non è pesce spada, ma un altro di taglia simile.

Un secondo problema è relativo all’inquinamento accumulato nei tessuti di questo animale, rischio che invece è ridotto per pesci di piccole dimensioni. D’altra parte per avere effetti negativi bisognerebbe consumare quantità di pesce spada veramente alte. Le polpettine di pesce spada si presentano molto bene per i bambini, sempre troppo restii a mangiare pesce. Quindi che aspettate, via in cucina a preparare le succulenti polpettine!

Polpettine di pesce spada (ingredienti per 4 persone)

500gr di pesce spada
150gr di provolone
2 uova
1 panino raffermo
1 limone
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
farina
olio di arachidi
un pizzico di sale e pepe

Foglie di salvia fritte

TEMPO: 1 ora e mezza| COSTO: basso| DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA:SI | PICCANTE:NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Quando qualche tempo fa ho scritto a proposito della salvia, una nostra lettrice, in un commento, ha nominato una ricetta eccezionale che ho pensato di descrivervi. Trattasi delle Foglie di Salvia fritte.

Questa ricetta è una vera e propria delizia, una volta fritte le foglie di salvia sono come le ciliegie, una tira l’altra ed è difficile smettere di mangiarle. Le Foglie di salvia fritte sono un ottimo antipasto, perfetto anche per i vegetariani, ma potrete servirle come stuzzichini durante un aperitivo o come contorno/guarnizione di piatti a base di carne o pesce.

Cavolo stufato con uvetta e pinoli

TEMPO: 15 min preparazione + 20 min cottura | COSTO: medio | DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: NO | BAMBINI: SI

Buonissimo questo cavolo stufato con uvetta e pinoli, ma da dove proviene il termine stufato? Con il termine stufato si intende una cottura lenta, a fuoco dolce. La voce è di etimo incerto, anche se per assonanza richiama subito alla mente la stufa. Però non è escluso che possa anche derivare dal tardo latino extufare, in quanto i Romani conoscevano già questo metodo di cottura, così definito: carnis decocta atque condita. Quindi niente di nuovo attorno al focolare, sia domestico, sia da mensa collettiva.

Certo, in tempi di spinte al consumismo di vivande pregiate, lo stufato ha visto scemare di gran lunga la sua popolarità, troppo tempo davanti ai fornelli! In Italia, per molti secoli, lo stufato era per eccellenza lo spezzatino, di estrazione contadina, oggi invece si è allargata questo tipo di cottura anche a pesci e verdure. Il cavolo stufato con uvetta e pinoli è una ricetta tipicamente invernale, il ritorno alla frutta secca accostato al sapore un po’ forte del cavolo verza, crea un abbinamento davvero gustoso.

Panini saporiti con salame e provolone

TEMPO: 45 minuti | COSTO: medio | DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Ho preparato questi panini da servire con gli antipasti, ma si possono consumare anche durante il pasto in sostituzione del pane normale. Preparati con abbondanza, si possono congelare, come tutto il pane e usarli quando c’è una emergenza.

Panini saporiti con salame e provolone

Ingredienti per 4 persone:

un cucchiaio di olio extravergine di oliva |Poco latte | 150 gr di salame con occhiatura media | 100gr di provolone, dolce o piccante a seconda dei gusti (eventualmente si possono aggiungere avanzi di altri formaggi a consistenza media) | Alcune olive verdi denocciolate e tagliate a filettini | Sale e pepe

Bigoli col Tocio, un piatto tutto Veneziano

TEMPO: 1 ora e mezza| COSTO: medio-alto| DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Immaginativi le gondole ondeggianti sul mare della laguna di Venezia, i palazzi ed i ponti che si intrecciano per la città. In questa passeggiata immaginaria mi sembra quasi di poter sentire i profumi che fuoriescono dalle finestrelle delle cucine ed invadono le calli. Sull’onda di questa pensieri vi descrivo la ricetta di oggi: i Bigoli col Tocio

I Bigoli col Tocio, un piatto tutto veneziano. Iniziamo dalla pasta, i Bigoli, questa specie di spaghetti di pasta fresca, tipica della cucina veneta, dal diametro spesso e dall’impasto ruvido, pronto ad accogliere ed abbracciare i sughi. Passiamo poi al Tocio, la parola con cui si indica il sugo della carne, o meglio, il sugo della carne cotta in tecia, in padella. Eccovi la preparazione.

Torta al cioccolato e Rainy day Biscuits

Nelle giornate piovose e piuttosto fredde in cui è impensabile portare fuori i propri figli, adoro letteralmente chiudermi in cucina con loro tirare fuori il mio libro dei dolci Classic Home Desserts by Richard Sax e preparare insieme i dolci per il fine settimana, ok la cucina alla fine sarà un disastro ma il pomeriggio sarà passato ed in un battibaleno sarà già ora di cena e di andare al letto, alla fine è un piccolo prezzo da pagare per farli divertire!

  1. Torta al cioccolato
  2. Rainy-day biscuits

Questa Torta al Cioccolato è un dolce senza farina incredibilmente buono che va bene per tutti sia per i grandi che per i bambini. Ingredienti: 250gr. di cioccolato fondente al 70%, 125gr. di burro non salato, 6 uova (2 intere e 4 solo i rossi), 175gr. di zucchero, una teglia di 23 cm, 500ml. di panna fresca, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 cucchiaino di polvere di cacao.

Prosciutto crudo, mortadella, coppa e Co.

I salumi, dal buon sapore stuzzicante, sono ricchi di proteine e di grassi. Piacciono ai bambini, e a chi ha bisogno di preparare in fretta una colazione o una cena. Purtroppo hanno qualche controindicazione di cui devono tener conto le persone costrette ad una dieta con poco sale (ipertesi, nefritici e cardiopatici). In alcuni casi possono dare qualche difficoltà nella digestione, dato l’elevato tenore di grassi, in chi ne abusa o in chi è afflitto da una piccola insufficienza epatica.

Bisogna, a questo riguardo, essere prudenti, per esempio, o, con lo zampone e il cotechino. Chi desidera seguire un regime dimagrante deve mangiarli in quantità ragionevoli poiché contengono, come sappiamo, molte calorie, molto sale (e si sa che il sale favorisce la ritenzione dell’acqua da parte dei tessuti). Qualche volta i salumi sostituiscono il piatto di carne: in questo caso possono essere anche consigliati.

Tortilla di pesce alla Spagnola

TEMPO: 20 minuti | COSTO: medio | DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: NO | BAMBINI: SI

Che vi troviate in Italia o in Spagna o nell’America Latina la storia è simile, con le parole tortino e tortilla si indicano dei piatti che hanno ben poco a che fare con le torte, se non la forma che ricorda quella dei dolci più semplici. Il tortino all’italiana, è una portata che si compone stratificando differenti ingredienti, ma scopriamo cosa sono le tortillas!

La parola tortilla ha diverso significato in funzione del contesto geografico in cui viene pronunciata, almeno per quanto riguarda l’aspetto gastronomico.
Nella cucina dell’America Latina le tortillas sono delle focacce di farina di mais cotte sulla piastra o al forno e poi condite in diversi modi. Nella cucina Spagnola invece le tortillas sono delle spesse e compatte frittatone, ben differenti dalle omelette sottili e leggere, che possono essere a base di verdure o di pesce. Eccovi la ricetta per assaporare la Tortilla di pesce alla Spagnola.

Gelato economico al caffè o al brandy

TEMPO: 10 min + congelazione | COSTO: basso | DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Quante volte vi è capitato di avere all’ultimo momento l’amichetto di vostro figlio a casa e di non aver preparato nessun dolcetto da offrire? I gelati poi, con quello che costano non sono certo uno spuntino così economico come sembrano. Allora ho trovato la soluzione che fa per voi! Prepariamo un gelato molto economico con ingredienti che sicuramente tutti noi abbiamo in casa. Se il dolce è destinato a dei bimbi al posto del brandy o del caffè potete utilizzare del caffè d’orzo, ugualmente buono!

Gelato al caffè o brandy (ingredienti per 4 persone)

80gr di cioccolato fondente
3 uova
4 cucchiai di zucchero
200gr di panna liquida fresca
6-8 savoiardi
brandy o caffè freddo (a vostro gusto)

Orzo e fagioli, una pietanza per il clima d’autunno

TEMPO: 3 ore e mezza| COSTO: medio| DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Visto che siamo entrati in pieno clima autunnale, con l’aria frizzante appena si mette piede fuori di casa e le prime piogge che bagnano le strade della città, la ricetta di oggi è un piatto che si presta a questo tipo di clima e di atmosfera.

È una specie di zuppa, anche se a fine cottura dovrebbe risultare asciutta, e non tanto liquida come una vera e propria zuppa, che più genericamente chiameremo Orzo e fagioli. L’Orzo e fagioli è una pietanza vegetariana, che però in questa ricetta ho arricchito con della pancetta, che ovviamente può essere esclusa nella preparazione.

Coltelli da cucina in ceramica, affilati come acciaio giapponese

Per uno chef è importante avere una buona valigia di coltelli da cucina, in molti casi è proprio questo prezioso utensile a fare la differenza. Il taglio della carne, lo sfilettamento del pesce e la rifinitura delle verdure dipendono, oltre che dalla maestria del cuoco, anche dallo strumento con cui questi lavora.

Ecco perchè chi ama cucinare (anche amatorialmente) prima o poi decide di scegliere personalmente i propri coltelli, comprandoli in kit, o acquistando di volta in volta un nuovo elemento. Sicuramente il prezzo è la principale discriminante: un buon coltello arriva a costare anche duecento euro; ecco perché chiunque possieda un kit (anche di valore non troppo elevato) in genere è molto attento e geloso dei propri utensili.