Sappiamo tutti che i prodotti in scatola si conservano a lungo nel tempo. Tanto è vero che Bender, nel 1966, potè studiare le caratteristiche di confezioni di carne di vitello e di montone preparate più di cento anni prima. Quanto affermato è certamente valido dal punto di vista microbiologico, perché i prodotti così confezionati vengono sottoposti a trattamenti termici che assicurano la distruzione di tutti i germi patogeni, il valore nutritivo può, invece, subire modificazioni nel tempo, attribuibili a fattori diversi come l’interazione fra alimento e recipiente, le trasformazioni chimiche dovute alle variazioni della temperatura o alla presenza di ossigeno nella confezione, o il passaggio di nutrienti dall’alimento al liquido di governo con il calore.
Carni, pesci, ortaggi e frutta sono i prodotti che più si adattano a questo metodo di conservazione. Tutti i prodotti in scatola sono sottoposti a sterilizzazione al fine di inibire l’azione degli enzimi, dei microrganismi e delle loro tossine, la cui presenza o proliferazione potrebbe alterare il prodotto stesso e renderlo inadatto al consumo alimentare. Nella preparazione industriale gli alimenti a bassa acidità vengono sottoposti a temperature elevate (> o uguali a 115°) con riscaldamento sotto pressione in autoclave.