Roux e Fondi: le basi in cucina parte 2

I Fondi classici (il bianco, il bruno e il fumetto) malgrado il timore che il loro nome può suscitare non sono altro che brodi concentrati a base di ossa, lische e ritagli profumati con erbe aromatiche. Prepararli é davvero piuttosto semplice ed il loro utilizzo per preparare salse, intingoli ed altri condimenti permette di ottenere risultati eccezionali. Questi però non vanno confusi con i fondi di cottura che sono invece i sughi ristretti degli arrosti sia di carne che di pesce. Il Fondo Bianco si ottiene con ossa di pollo, vitello fatte bollire a lungo con cipolla, carota e sedano. Aggiunto in piccole dosi ai fondi di cottura dona un sapore più pieno e forte alle carni. Entra poi nella preparazione di salse bianche, dette vellutate, se viene aggiunto al Roux Bianco.

Nel Fondo Bruno le ossa vengono invece prima arrostite al forno, quindi “brunite”, e poi bollite con lo stesso procedimento. Per il Fumetto invece si usano le lische ed i ritagli del pesce che vengono bollite per 30 minuti insieme ad un mazzetto di erbe odorose. Una cosa importante da ricordare é che in nessun fondo bisogna mai aggiungere il sale, poiché considerando i tempi lunghi di cottura molto liquido evapora ed i sapori si concentrano.

Calamari alla griglia con salsa “picada”

TEMPO: 50 minuti| COSTO: medio| DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA:NO | PICCANTE:SI | GLUTINE: NO | BAMBINI: NO

Oggi, mi permetto di darvi un suggerimento per insaporire il pesce alla griglia, utilizzando una salsa molto semplice ma dal sapore deciso. Trattasi di una salsa della cucina spagnola, la salsa picada. Questo tipo di salsa è un condimento composto da prezzemolo, olio, pepe e aglio; tutti ingredienti che ben si sposano con il pesce.

Vi propongo di provare la ricetta dei Calamari alla griglia con salsa “picada”, per gustare a pieno il sapore di questo condimento. Secondo me, infatti, la salsa picada si sposa meglio con pesci tipo calamari, gamberoni o seppie e non con pesci spinosi, dalla carne già abbastanza saporita. Assaporate e poi ditemi cosa ve ne pare.

Roux e Fondi: le basi in cucina parte 1

I Fondi insieme ai Roux rappresentano le “basi in cucina”, i primi sono sughi molto ristretti indispensabili per completare molte preparazioni a base di carne e pesce; i secondi sono composti di burro e farina, e dall’unione dei due nascono le cosiddette salse madri. Oggi parleremo prevalentemente del Roux che é essenzialmente un composto di burro e farina. Ma cosa possiede di speciale questo semplice composto? la risposta é semplice: unito come addensante ai fondi consente di ottenere salse liscie e senza quei grumi che si formerebbero se utilizzassimo solo la farina. Ma come si prepara il Roux? 

Allora fate fondere il burro in una casseruola e quando sarà spumeggiante stemperatelo con la farina in pari quantità. Mescolate utilizzando un cucchiaio di legno o plastica fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocendo a fuoco moderato per qualche minuto si elimina il sapore crudo della farina e si ottiene il Roux Bianco. Se si procede nella cottura si ottiene invece il Roux Biondo. Stemperato con i fondi bianchi o con i fumetti ci aiuta ad ottenere delle delicate salse vellutate per accompagnare carne o pesce, mentre diluito nel latte é alla base della besciamella. Se invece continuiamo a farlo cuocere ancora otterremo il Roux Bruno che si utilizza associato ai fondi di cottura degli arrosti per ottenere delle salse dai sapori forti.

Cipolline in agrodolce

TEMPO: 10 minuti | COSTO: basso | DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: NO | BAMBINI: SI

Per un antipasto veloce o come contorno ad un secondo a base di carne o pesce le cipolline in agrodolce si prestano davvero bene! Tempo fa fummo invitati da degli amici a cena e come antipasto furono servite queste deliziose e stuzzicanti cipolline. La ricetta che sto per fornirvi è veramente semplicissima da realizzare; tra l’altro è un piatto che può essere servito sia freddo che caldo. Queste cipolline mi ricordano i sapori orientali e si prestano bene ad accompagnare anche un ottimo pollo alle mandorle!

Mi raccomando però, quando tagliate le cipolline state attenti a non toccarvi gli occhi. Molti sono i rimedi che impazzano su internet per evitare che gli occhi brucino mentre vengono tagliate le cipolle e il più curioso è stato questo: mentre sbucciate le cipolle tirate fuori la lingua! Funzionerà? Se lo provate fateci sapere e magari mandateci anche una fotografia…

Cipolline in agrodolce

Ingredienti per 4 persone:

25 cipolline | 3 cucchiai di olio d’oliva | un bicchiere di sherry | 1 bicchiere d’aceto | 2 cucchiai di zucchero grezzo | una manciata di uvetta | sale | pepe di Cayenna

Vino Bio? Si grazie

La voglia di naturale sta avanzando anche in ambito enologico e così crescono vignaioli e cantine per consumatori davvero esigenti. L’uomo per millenni si é nutrito di prodotti naturali, frutto cioè di un vero e proprio ciclo vitale privo di forzature e storture. La nascita dell’industria chimica e dell’utilizzo incontrollato dei suoi derivati in ambito agricolo hanno danneggiato tale ciclo originando così dei prodotti carenti di principi nutritivi. Pertanto anche nel settore enologico alcuni produttori hanno adottato metodi di produzione biologici, sottolineando che non esistono vini biologici bensì vini ottenuti da uve da agricoltura biologica. E questo significa che tutta la filiera non ammette elementi chimici ma unicamente sostanze organiche, inoltre l’azienda bio deve possedere alcune caratteristiche quali l’estensione, il numero di alberi piantati ed anche una certa numerosità di specie animali. Veniamo ora a conoscere alcuni produttori di vini ottenuti da agricoltura biologica e tentiamo anche di capire che prezzi hanno. 

Come fare una perfetta omelette

L’omelette si può definire come la più prestigiosa pietanza a base di uova che annoveri la cucina internazionale. Le regole-base per eseguire una corretta preparazione sono le seguenti:

  1. Mescolate perfettamente, ma non battete le uova, e non usatene mai più di sei per una omelette, omettendo due chiare.
  2.  È meglio fame due di sei che una di dodici, perché è impossibile riuscire al meglio se il recipiente è troppo pieno.
  3. Tre uova intere mescolate possono determinare una omelette di misura giusta, che è la migliore per chi inizia a cimentarsi con questa pietanza.
  4. Usate il recipiente appropriato, poco fondo, con i bordi stretti ed inclinati; una padella smaltata di trenta centimetri può essere eccellente; fate attenzione che sia pulita e ben asciutta.

Come fare la pasta con il tonno 4: Pasta con il tonno e pesto

TEMPO: 20 minuti| COSTO: basso| DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA:NO | PICCANTE:NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: NO

Ricapitolando, nei mercoledì precedenti abbiamo parlato di pasta con il tonno al profumo di limone, di pasta con il tonno e pomodori secchi e di pasta con il tonno e olive nere; bene, vediamo un po’ a che ricetta tocca oggi! La ricetta fortunata è quella della Pasta con il tonno e pesto. Accoppiata di fortuna, nata dagli unici ingredienti trovati in frigorifero, in occasione di una spaghettata di mezzanotte.

Situazione molto comune per gli studenti, dopo una serata di studio di gruppo, prima di ritirarsi ognuno nelle proprie case, presi dai morsi della fame, ed in alcuni casi anche da quelli della coscienza, si conclude la giornata con una bella spaghettata. La ricetta della Pasta con il tonno e pesto, nasce come ricetta molto semplice, colorita successivamente da un aggiunta di pomodorini e pinoli, così come la presento a voi stamane.

Ricette pesce: Salmone panato al cren

TEMPO: 20 minuti| COSTO: medio-alto| DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA:NO | PICCANTE:SI | GLUTINE: SI | BAMBINI: NO

Una nuova ricetta di pesce, facile e dal gusto molto particolare, dato da un ingrediente un po’ strano. La ricetta del Salmone panato al cren. Quando parlo di un ingrediente un po’ strano mi riferisco chiaramente al cren! Il cren, è una varietà di rafano molto apprezzata in Alto Adige e Trentino, ma poco comune nelle altre regioni Italiane.

Il cren ha un sapore molto particolare, difficile da descrivere, leggermente piccante, forte e pungente. Solitamente viene utilizzato in piccole quantità per condire carni o pesce. Oggi noi ve lo proponiamo in accostamento con il salmone nella ricetta del Salmone panato al cren.

La ricetta della Crostata ai porri

 

I porri sono considerati i parenti nobili delle cipolle e sono formati da un bulbo lungo e da foglie piatte e strette tra loro. Devono avere la parte bianca fresca e le foglie verdi ben serrate tra loro almeno fino alla metà del porro stesso. sono molto ricchi di potassio, calcio e fosforo e sono caratterizzati da un sapore ben più delicato e meno persistente di quello delle cipolle. Dal momento che mi piacciono molto i porri li propongo anche spesso nei pasti casalinghi, ed una ricetta generalmente apprezzata é la Crostata di Porri.
Eccovi gli ingredienti per una Crostata per circa 8 persone:
300 gr di porri mondati | 150 gr di panna fresca | 3 uova | capperi nani sottosale | olio extravergine di oliva | sale e pepe. Per la pastafrolla salata 225 gr di farina | 200 gr di burro | 100 gr di nocciole | 50 gr di grana grattuggiato | 1 uovo | una punta di curry | sale

Baccalà mantecato, cucina francese ovvero il brandade de morue

TEMPO: 30 minuti | COSTO: basso | DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA:SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Il baccalà mantecato è un famosissimo piatto della cucina provenzale; “brandade” deriva dal provenzale “brandado” (cosa mescolata); molto simile al baccalà (stoccafisso) mantecato alla veneziana. Esistono numerose varianti del piatto; io riporto la classica. L’aglio in Provenza si mette anche nel latte e non può essere “facoltativo” come si legge in certi libri di cucina.

Baccalà mantecato

Ingredienti per 4/5 persone:

1kg di baccalà ammollato | 250cc di buon olio d’oliva | 250cc di latte o panna da cucina | 3 spicchi d’aglio e più | pepe

Cucina Rapida:Polpette di ceci e fave, Muffin al cioccolato e nocciole

Di nuovo lunedì per cui eccoci ancora qui con qualche idea e suggerimento su come utilizzare alcuni alimenti pronti per preparare una cena rapida e stuzzicante. In questo caso si tratta di cose tranquillamente proponibili anche ai nostri bambini, quindi eccovi le indicazioni: Polpette di ceci e fave, Muffin al cioccolato e nocciole.

Gli ingredienti per preparare le Polpette per 4 persone sono i seguenti:

150 gr di sedano rapa | una confezione di preparato per felafel |un cespo di insalata riccia | mezzo avocado | mezza carota | olio extravergine di oliva | sale q.b.

Preparazione: mettete in una ciotola il preparato per felafel con mezzo bicchiere di acqua tiepida ben salata e suddividete l’impasto in 10 polpettine circa. Scaldate abbondante olio nella padella e cuocete fino a quando saranno dorate e croccanti. Poi raccogliete nel frullatore il mezzo avocado sbucciato, la mezza carota ed il sedano rapa mondato e tagliato a tocchetti. Unite un pizzico di sale e un pochino di olio e frullate il tutto fino ad ottenere una crema. Servite le polpettine su di un letto di insalata accompagnandole con la salsa così ottenuta. Se non trovate il sedano rapa potete sostituirlo con del sedano classico d aggiunta di limone.

Ricetta di pesce: polpette di baccalà

TEMPO: 25 minuti | COSTO: basso | DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

La ricetta delle polpette di baccalà è una versione antica del cuoco milanese G. F. Luraschi del 1829. L’ho riscoperta in un vecchio libro di cucina, è attualissima, e ve ne sono 2 versioni. Il baccalà era in uso, come mangiar di magro, già nel XV secolo, ma i ricettari del tempo non riportano alcuna ricetta, forse perché ritenuto cibo per il popolo, escluso dal menù del palazzo. Questa è la ricetta originaria:

“Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell’acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca, poco brodo liscio freddo, incorporate il tutto, tiratelo al fornello sempre mischiando; quando bolle, legatelo con 2 rossi d’uova, succo di mezzo limone e poco prezzemolo tritato, versatelo sopra il baccalà, infarinatelo, passatelo nelle uova, indi impanatelo, fatelo friggere all’olio o al butirro purgato, servitelo col presemelo fritto.”

Prima versione

Polpette di baccalà

Ingredienti per 4 persone:

750gr di baccalà già ammollato | 300gr di patate lessale e schiacciate o
200gr di mollica di pane imbevuta nel latte | 1 uovo | pangrattato | latte | erba cipollina | prezzemolo | olio per friggere | 25gr di burro

Insalata di arance e barbabietole

TEMPO: 30 minuti| COSTO: basso| DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA:SI | PICCANTE:NO | GLUTINE: NO | BAMBINI: NO

Una buona insalata dagli ingredienti veramente insoliti e dai colori vivissimi e fantastici è l’Insalata di arance e barbabietole. Una curiosa combinazione, per fare un’insalata d’arance, che ho scoperto un po’ di tempo fa, ricercando qualche modo per poter utilizzare le barbabietole. Le barbabietole, infatti, per il loro particolarissimo gusto, a parer mio, sono molto difficili da utilizzare in cucina e soprattutto da accostare ad altri ingredienti.

Nell’Insalata di arance e barbabietole, il gusto dolce e fresco delle barbabietole si mescola a quello un po’ aspro delle arance. Questo tipo d’insalata può essere un contorno ideale per secondi di pesce,cucinati con cotture molto semplici, o per piatti a base di carne bianca. Eccovi la ricetta dell’Insalata di arance e barbabietole.