Preparazione tipica della provincia di Ascoli Piceno, nonostante siano ormai preparate diffusamente nel resto della penisola, le olive ascolane rappresentano un antipasto fritto particolarmente sfizioso. Altro non sono che olive verdi in salamoia, farcite con un composto morbido a base di carne. Di norma per la realizzazione della ricetta andrebbero utilizzate olive verdi della varietà “Ascolana Tenera”. Queste, appena raccolte vanno immerse prima della completa maturazione in una soluzione specifica che ne elimina il sapore amaro. Una volta effettuata tale operazione vanno poi messe in salamoia insieme a poco finocchietto selvatico divenendo così pronte per l’uso.