Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ci racconta della bistecca con precisione scientifica: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.
I macellai definiscono lombata il taglio di carne staccato dai lombi (parte posteriore dell’addome) dell’animale mentre chiamano “costata” l’adiacente taglio rivolto verso la testa. Naturalmente, come in tutte le cose, questo piatto viene chiamato in modo diverso a seconda della città/regione in cui ci si trova; perciò ordineremo un “sottofiletto” a Torino, un “lombo” a Roma e una lombata di manzo a Firenze.
Sempre nello storico libro dell’Artusi leggiamo che alla sua epoca (fine ‘800-inizio ‘900) “L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue province si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro”. “In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotto in gratella”. Questa però non è la bistecca ma la nazionale fettina, termine che ancora oggi qualche male informato si ostina ad associare all’immagine della fiorentina.
Gli italiani non sono gli unici ad equivocare il vero significato della parola bistecca: gli americani in visita a Firenze la ordinano pensando di trovarsi nel piatto un parente prossimo delle T-bone steaks texane ma non potrebbero sbagliarsi di più perchè la nostra fiorentina non ha bisogno di nessuna salsa e salsina per far impazzire di gioia le papille gustative!
La vera bistecca alla fiorentina viene fatta con bovini di razza Chianina anche se non è facile da trovare ed ha un prezzo piuttosto elevato ma il risultato è ottimo anche con un manzo di altra razza purchè si rispettino alcune regole:
la bistecca deve essere alta 2 dita, deve esibire il suo osso a “T”, e deve avere filetto e controfiletto di serie ma soprattutto, come ci dice l’amico Artusi “Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocerla, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.
la bistecca deve essere alta 2 dita, deve esibire il suo osso a “T”, e deve avere filetto e controfiletto di serie ma soprattutto, come ci dice l’amico Artusi “Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocerla, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.
Bene, ora avete tutte le dritte per preparare una vera bistecca alla fiorentina perciò preparate coltello (a lama liscia!) e forchetta e date il via alle fiamme!
BISTECCA ALLA FIORENTINA per una persona;
- Una bistecca (lombata di manzo) di 600/800gr
- sale e pepe
Tirate fuori dal frigo la bistecca un paio d’ore prima della cottura.
procuratevi una graticola da carbone; quest’ultimo deve essere ardente ma senza fiamme. Sistemate sulla graticola incandescente la bistecca e fatela cuocere 3 minuti circa per lato. Deve risultare ben arrostita in superficie ma al sangue all’interno. Salatela, pepatela (meglio con pepe macinato al momento) e servitela all’istante.
Accompagnatela con un insalata verde, con della patate oppure con dei fagiolini cannellini conditi con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e naturalmente con un bicchiere di ottimo Chianti.
procuratevi una graticola da carbone; quest’ultimo deve essere ardente ma senza fiamme. Sistemate sulla graticola incandescente la bistecca e fatela cuocere 3 minuti circa per lato. Deve risultare ben arrostita in superficie ma al sangue all’interno. Salatela, pepatela (meglio con pepe macinato al momento) e servitela all’istante.
Accompagnatela con un insalata verde, con della patate oppure con dei fagiolini cannellini conditi con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e naturalmente con un bicchiere di ottimo Chianti.